沒有比管理員工更難的，韓國餐飲大亨白種元：老闆一定要先帶頭做事

從負債17億到成為國民廚神
擁有30年餐飲經驗，全球2700家加盟店的創業神話
只有白種元能傳授的經營祕訣
累計突破100刷，無論客人或老闆都將收穫滿滿的一冊

1994年，白種元以「The Born Korea」公司開啟他的餐飲之路，從「本家」、「新村食堂」、「香港飯店0410」到平價咖啡連鎖「白啡茶房」，打造逾20個餐飲品牌，將韓國美食推向國際。然而，他的餐飲之路並非一帆風順，早年創業時，他曾因全球金融危機負債17億韓元，陷入人生低谷，後來憑著不懈的堅持走出一條新路。

2013年起，他有感於常受人詢問：「做餐飲要怎樣才能成功？」進而開啟每月一次與小餐廳老闆們的面對面交流，傾聽他們在經營上遇到的困難，為他們指點迷津。這些年來，他將聽到最多的困惑與自己的解答集結成這本書，希望幫助更多正在創業路上努力奮鬥的人們。

本書從開店前如何選擇地點、該做哪些準備，到創業初期的生存守則，再到生意興隆後的展店策略，涵括了餐飲經營的每個不同階段。白種元不藏私地分享自己的祕訣，例如「簡化菜單才能抓住客人」、「從失敗中學習比成功重要」、「回頭客是餐廳成功的祕訣」等務實建議，句句直擊核心，相信無論是準備踏上創業之路的新手，還是已經在這條路上奮鬥的夥伴們，這本書都能陪伴你打造出最適合自己的店舖，長長久久地站穩立基，持續經營下去。

《做真正喜歡的事：白種元的開店不敗心法》（圖片來源：新經典文化提供）

書名：做真正喜歡的事：白種元的開店不敗心法
作者：白種元
譯者：黃寶嬋
出版社：新經典文化

※以下內容經授權摘自《做真正喜歡的事：白種元的開店不敗心法》，未經同意請勿擅自轉載

管理員工跟顧客一樣重要

餐廳經營下來，我發現沒有比管理員工更困難的事了。身為老闆的我，認為自己對員工很好，但4個月後看到員工離職，心裡還是不好受。究竟，管理員工有沒有什麼心法呢？我也沒有立即見效的密技，只是從目前為止的經驗看來，敞開心胸跟員工對話是最好的方法。要把自己的問題吐露出來，如果沒有很強的信任感作為基礎，就會非常困難。

想跟員工維繫感情，如果要說我找到的方法是什麼，那就是跟他們多聊聊。和員工對話，跟從老闆的立場下指令不一樣，要從員工的角度去思考，以他們的視角來看事情，進而嘗試對話。如果是以老闆的角度來說「你這個做得不對」來開啟對話的話，絕對得不到好結果。

老闆要把自己的身段放低，變成康樂股長、親戚或朋友，打造出讓員工可以開心工作的環境，員工的煩惱就跟自己的事一樣，一起幫忙想辦法，要像朋友一樣真心地分享喜悅，讓員工不會閃避和老闆談話，要這樣沒有距離感才行。

還有一項，在餐廳裡不要所有事情都訂規則，我都會和店主們說，你們可以提供零食、獎金或休假，但是不要訂規則，尤其給員工錢去買零食絕對是禁忌，要買零食的話就問員工想吃什麼，老闆親自去買。員工會向買來零食的老闆說謝謝，雖然也可能是看老闆很可憐才說的，但不能想著要用零食來得到員工的心。

有時老闆會覺得自己應該先被員工尊敬，這樣想絕對是錯的，千萬不可以這樣想，不能想著老闆就是要被尊敬。如父母般的待人處事、如父母般的負起責任，用真心對待員工，他們就會主動跟隨老闆。

「老闆為什麼要打掃？」

「應該是員工才要向顧客打招呼吧。」

沉醉在老闆的頭銜裡，下巴抬得很高，不懂得善待員工的老闆只有失敗一途。大部分的員工聽到老闆在嘮叨時，一定會大聲說「好」，聽到這種回答，老闆就以為大家都會做好，但一旦客人上門時，自己沒有畢恭畢敬地90度鞠躬，嘮叨也只是沒有作用、空虛的叫喊而已。

我在經營餐廳的時候，經常以身作責給大家看，比起碎唸員工叫他們去打掃，我自己先去做；客人上門時先迎向前，打招呼說「歡迎光臨」；如果認為餐廳裡有一定需要招待的餐點，在指示員工或是訂下規則之前，老闆先自己出場做一次，員工自然而然地就會跟著做。

一開始可能會不大滿意員工的動作或是招待小菜的樣子，但不管是誰，如果要做平常沒做過的事，一開始一定都會很生疏；然而，從一開始有點害羞，到後來實際做了一、兩次之後，身體慢慢就會習慣，之後不用人家說就會自動自發地去做。

老闆是員工的朋友、父母或康樂部長，這樣的存在雖然重要，但更重要的是要得到員工的認可。誠實、能力以及努力等，不管是哪一面都要比員工更領先一步，讓他們看到自己努力認真的模樣。

如果老闆沒有帶頭先做事，期待員工比老闆更認真根本是天方夜譚。老闆要負責走在前面，並承擔責任，才能把自己與餐廳的未來帶往更正面積極的面向。

何況，要求員工跟老闆有一樣的心態是不可能的事，想把別人變成自己喜歡的員工實際上是不可能的，不管是誰來看，優秀的員工都不是硬被創造出來的，就算因為老闆的努力而回心轉意，這樣完美的人不管是出自本意或外力，未來都有很高的可能性會離職。

所以比起自己百分之百喜歡的人，只有百分之80喜歡的人更合適，稍嫌不足的的地方就由老闆自己補上，我覺得這樣反而可以更愉快地一起工作。

目前為止我強調了這樣的關係──以身作則的老闆，以及看了這樣的老闆自然會跟著做的員工，但我也認同人都有不足的地方，員工不是老闆，況且因為不是自己的餐廳，不可能用老闆的心態來做事，如果有那樣的人，那他就是老闆而不是員工了。如果有跟老闆一樣認真做事的員工，不可以想著要給他相對應的補償，因為習慣了補償心理之後，只會增長員工的野心，而不會有任何助益。比起擁有這樣的員工，乾脆讓老闆自己來補足員工不足的地方，自己動起來是更好的。

打招呼也一樣，老闆90度彎腰鞠躬打招呼，不是所有員工都會跟著做，員工只要彎腰到45度就該滿足了，剩下的45度由自己來補足就好。如果想教育員工百分之百完美地做好服務，機會成本會變得非常高。

員工服務品質很好的餐廳，通常都是有「小費」文化的地方。在韓國，用餐的客人對於給餐廳員工小費這件事雖然不大熟悉，但要讓做事的人更認真工作，軟硬兼施也是一個方法。美國的小費文化十分發達，很多人為了拿到更多小費而非常認真地工作，甚至有人小費拿的比月薪還高。比起老闆為了員工硬做出的補償機制，像這樣自然而然就可以激勵員工的文化如果能慢慢被認同，也是一件不錯的事。

如果想要可以提供親切服務的員工，老闆就必須花更多力氣，讓員工得到相應的回報；如果覺得這樣很麻煩、不喜歡的話，老闆就自己去填滿那些縫隙，自己向顧客打招呼，去顧客用完餐的桌子收空盤。單純覺得只要老闆以身作則，就可以打動員工的心讓他們跟著自己，這已經是古代的傳說故事了。