林裕森專欄〉老樹園的新生味道

荒野的風景，看似雜亂無章，但其中自有肉眼不得見的秩序，只是，絕非法式庭園那種強調對稱和幾何比例的秩序。葡萄園的樣貌也是，規律成排的現代葡萄園，常如修剪整齊劃一的法式庭園，倒不一定是為了美觀地景，主要是符應機械化耕作的需求，以及用科學理性管理樹冠的光合作用。但大部分的百年老樹園，卻有完全不同的景貌，大多像是荒野中隨意種植的矮樹叢。

老園的葡萄樹不僅不成行，大多由不同的黑、白葡萄品種隨機混種。還摻雜著死株留下的空缺，偶有補種，也是老、病、死的樹混雜一園。看起來草率無章法，雖然難管理且產量低，但根扎得深，共生體系更多元完整，更能耐受極端嚴苛的年份變化，有更穩定的品質與風味表現。

這些葡萄園也更常有機會釀出質地細膩多變、酒體深厚內斂、帶一點野性、充滿生命力與能量感的葡萄酒。不受單一品種的制限，自然更能彰顯在地風土的特質。

法國葡萄酒業的現代化較早，這樣的古園相當稀有，但在較粗放的西班牙和葡萄牙就常見許多，偏遠些的產區甚至隨處可見，有更多機會體驗這些古園的魅力。

西班牙中部高原西北角的畢耶若（Bierzo）產區一直到21世紀初才開始在國際上受到注意。19年前拜訪時，就體驗到這些看起來如荒野蔓長的老樹園潛力。

即使現在畢耶若的老樹園已釀出許多世紀級的頂級酒，但仍有珍貴老樹園留給晚近的年輕釀酒師。例如來自西班牙的薇若妮卡奧特嘉（Verónica Ortega） 仍能釀造如可巴納（Cobrana）在內的多片老樹園。

可巴納（Cobrana）來自產區孔戈斯托（Congosto）村Cobrana地塊的90多年老樹園，位處750公尺的高海拔板岩區。（圖片來源：林裕森提供）

她說這裡的百年老樹像是智慧老人，雖然葡萄產得少，但卻有年輕葡萄樹沒有的豐富深度。因為酒窖設備的限制，也因為深知老園的價值，她用簡單手造的方式耕作和釀造，沒有去梗機，只用腳踩出汁，舊木桶與陶罐培養，釀成的紅酒雖顏色淺淡，但質地如絲般滑細，有帶礦石感的野性力道，卻也精巧均衡，鮮美多汁。

在她的手裡，老樹園釀出了新生的味道。

小辭典》可巴納（Cobrana）

來自產區孔戈斯托（Congosto）村Cobrana地塊的90多年老樹園，位處750公尺的高海拔板岩區，園中混種門西亞（Mencía）、格德約（Godello）、帕羅米諾（Palomino）、白夫人（Doña Blanca）、紫北塞（Alicante Bouschet）與艾斯達拉尼亞（Estaladiña） 等多種黑、白葡萄，釀成的紅酒顏色淡，但有更多的酸味和活力。