洪愛珠專欄〉老店蛋撻兩件：澳門「滄洲㗎啡小食」、新加坡「東興餅家」

蛋撻重返流行，這一回合，是花朵形狀千層蛋撻，但難再重現1997年那樣炫風似的社會現象。那年全台一窩蜂開起（澳門式）葡式蛋撻店，又匆匆沈寂下去，衍生「蛋撻效應」一詞，描述暴起暴落的流行現象。

效應有遺跡，比如肯德基至今販售的酥皮蛋撻，配方就出自澳門瑪嘉烈蛋撻店。

澳門式葡撻，是瑪嘉烈女士的英國前夫安德魯（Andrew Stow）的創作，撻皮更近英式酥皮（Puff pastry）奶香酥鬆，蛋餡添加鮮奶油。厚滑味濃，與葡國本地版本有出入。比如里斯本元祖店Pastéis de Belém的版本，撻皮分層薄緻，酥脆如紙，更近薄脆酥皮（Filo pastry）的口感。

凡蛋撻都是可愛的。這種酥餅為器，托住柔軟蛋羹的點心，香脆不燥，滑潤不膩，口感反差又相互補充，長盛不衰並不斷演化，無論港式曲奇皮、老式豬油水油皮、葡式千層酥皮，我都喜歡。

其中印象深刻的，有兩件亞洲老店的出品，皆與葡撻有著不同的美學。

澳門10月初五馬路的「滄洲㗎啡小食」，營業逾半世紀，招牌上仍見葡語。店主年高，因此馳名蛋撻和其他小食，只在下午幾個鐘頭供應。店中有座電梯專門運餅。剛出爐的點心，從樓上餅房降至店面，隨即賣出，很快售罄。

蛋撻在燙口時候最可口，最好同時有茶喝，因此我們選擇堂食，不介意等一等。滄洲蛋塔索價極廉，服務街坊為主，是老式油酥皮風格，但造的確實，撻皮分層綿密，那是低溫反覆折疊，緩慢製作的痕跡。熱騰騰入口，撻皮終極鬆化，蛋羹水滑，是一流作工。

新加坡粵式糕餅老店「東興」的雞蛋撻，豬油撻皮薄脆，雞蛋餡以豆漿取代牛奶，水嫩清爽。（圖片來源：洪愛珠提供）

每到新加坡，必重訪牛車水「東興餅家」。創業近百年的粵式唐餅鋪，近年店面翻修得時髦新穎，而造餅仍採古法，水油酥皮，手工入模。蛋撻是罕見的菱形，易於握持，我一向從尖角處開始吃。

東興蛋撻不含乳製品，豬油撻皮是古典作派，攤的較薄，烘的很脆，最大面積留給水晃晃的蛋羹。蛋漿勾豆漿而非牛奶，因此雞蛋味突出，口感清爽。其椰絲蛋撻，非以乾椰絲做成的椰撻，而是鮮刨椰絲，嫩的，保留椰水，一絲絲凝固在蛋羹裡。以粵港古法融接南洋食材，十分別致。

〈東興雞蛋撻〉

新加坡粵式糕餅老店「東興」的雞蛋撻，不含乳製品，唐餅風格的豬油撻皮薄脆，雞蛋餡以豆漿替代牛奶，水嫩清爽。另有椰絲、竹炭咖椰兩種口味蛋撻，極富特色。