杭州特色美食「宋嫂魚羹」：沉迷清爽醋香的柔和鮮味
2024/08/15
- 文字 / 麥田
「君幸食」即勸君進食，吃好、喝好。
源於兩千多年前，漢朝用於宴請賓客的食器中所書寫的文字。
◆請您吃得開心！◆
中餐是什麼？如何理解中餐？如何體驗中餐之樂？
扶霞就像一位跨越中西的美食人類學家，透過她的踏查筆記，我們不只看到中餐的美和味，
也看到背後深蘊的文化背景、價值觀、生命觀與哲思。
扶霞這位「最了解中菜的西方人」，自從一九九四年到四川成都學藝川菜，三十年來對中餐的熱情只增無減。她認為，中餐已經是世界上最受歡迎的美食，但也是世人最不了解的烹飪傳統。在她眼中，中餐是技法，也是哲學；是治癒身心的良藥，也是文明與蠻荒的分界。
這次，扶霞站在歷史發展的長河裡，將中餐烹飪所蘊含的智慧、思想，找到一個具有世界觀的全新詮釋。她一如既往以幽默的筆觸、前所未有的精采視角，還有令所有讀者驚豔的「中華文化功底」，從三十道中餐名菜出發。從菜品的起源、食材、刀工、調味、烹飪技法乃至其中蘊藏的深刻思想，娓娓道來。仿若一場宴請，一段旅程，也是這位橫跨中西的美食名家三十年來熱愛中餐的深情告白。
即使是成長於中餐環境的我們，也會驚訝扶霞探究中餐知識的博大精深。受惠於她多年遊遍中國品嘗各地美食，並與眾多名廚交流切磋，不只讓我們收穫許多從未深究的飲食典故與風味，還能換位讀到西方人看待中餐的全新視角。讓這趟探索美食的紙上之旅更增添了許多冒險搜奇的樂趣，無比酣暢過癮。
書名：君幸食（吃好，喝好）：最懂中國吃的英國美食作家，一場貫穿古今的中餐盛宴
作者：扶霞鄧洛普（Fuchsia Dunlop）
譯者：何雨珈
出版社：麥田
《君幸食（吃好，喝好）：最懂中國吃的英國美食作家，一場貫穿古今的中餐盛宴》（圖片來源：麥田提供）
※以下內容經授權摘自《君幸食（吃好，喝好）：最懂中國吃的英國美食作家，一場貫穿古今的中餐盛宴》，未經同意請勿擅自轉載
羹調魚順：宋嫂魚羹
宋嫂魚羹是中國東南部城市杭州的特色美食。碗中的熱氣飄然而上，深深地吸入一口，你會不由自主地沉迷在那隱約帶著清爽醋香的柔和鮮味之中。這碗羹，既非固體，也不是完全的液體，只能形容為一個旋轉的萬花筒，可食用的多彩威尼斯玻璃；一條流動的食材之河，只是因為加入澱粉增稠而凝固住了。這碗「風味調色板」上色調平衡均勻：白色的魚肉碎，金黃的蛋黃碎，深色的香菇絲和象牙白的竹筍，最後還點綴了幾絲粉紅的火腿和翠綠的蔥花。這道羹湯以十幾種不同的食材熬製而成，但沒有任何一種過於突出，喧賓奪主；大家都交匯在一起，其樂融融，一團和氣。
和很多杭州菜一樣，這一道也有個故事可講。它最初誕生於這座城市著名的西湖，那是一片如夢似幻的水域，兩岸垂柳依依，間或有茶館、小島與小橋點綴其間。如今，船夫們划著遊船，將客人帶到那波光粼粼、寬闊靜謐的湖面上欣賞美景。但這裡曾經是非常繁忙的水道，遊船與商船熙熙攘攘穿梭其間。大約900年前，中國的北方都城被游牧民族侵占，宋朝的殘兵敗將南逃杭州（當時稱為「臨安」），建立了新的都城。流亡偏安期間的一天，皇帝乘御船遊覽西湖，並找一些流動貨郎詢索貨物樣品。其中有個賣自製吃食的女人毛遂自薦，自我介紹說因為嫁給了宋家老五，所以人稱「宋五嫂」，也和皇帝一樣，從北方逃亡來到杭州，以售賣魚羹為生。皇帝品嘗了她做的羹，自覺美味非常，融合了北方的烹調方法與南方的食材。一時間，國仇家恨、思鄉之情，百感交集，皇帝賜宋嫂金銀絹匹以表感謝（在某些傳說版本中，還邀請她去御膳房工作）。
中餐語境下，湯分為兩大類：湯和羹。湯，清爽澄澈，其中可能會漂浮著一些食材，但不能「吃」湯，只能「喝」湯。相反地，宋嫂魚羹這樣的「羹」，就更為濃郁，幾乎可以稱為一鍋燉菜了，裡面會放很多切好的配料，通常都會以澱粉勾芡增稠──就像過去西方唐人街餐館菜單上必有的雞肉或蟹肉粟米濃湯。羹，豐富扎實；湯，清淡微妙。西方人好像通常更偏愛前者，也許因為它與西餐中常見的奶油般稠膩絲滑的濃湯不謀而合。很多講究的粵菜館會將肉或禽類與當季蔬菜、補藥一起小火慢熬，煮成清澈而滋補的每日例湯，但西方人很少點這種湯，可能他們的舌頭覺得這種「清湯寡水」太淡了，沒什麼內容，因此性價比太低──那些好料看都看不見，不像雞肉粟米濃湯或熱騰騰的酸辣湯，豐富的配料和濃郁的風味在舌尖上就有直觀感受。
這邊，中國人幾乎每餐都得喝湯：要是一餐飯食沒有湯，就顯得乾巴巴的，叫人心有不甘，尤其主菜是炒飯或炒麵時，更亟需一碗湯來滋潤和清口。家常便飯時，餐桌上唯一的液體可能就是湯，既是食物，也是飲料。羹則沒那麼不可或缺，並非日常飲食，只是偶爾一品。然而，雖然現在大家可能覺得羹只是中餐桌上的一個龍套，它曾經可是所有中餐菜餚中最重要的主角。大概可以這麼說，在所有菜餚大類中，羹最能說明中餐烹飪的歷史與特色。
遠古時期，人們用原始的方式生火烤食；新石器時代，陶器應運而生，於是有了煮食。稻、黍、稷等穀物被放入鍋中，煮成粥；又有鼎上放打孔的坦盤，蒸作飯。至於其他食材，無論肉、魚還是菜，則大部分都是切割後放進水中煮，成品就稱為「羹」。窮人吃菜羹，偶爾能嘗嘗魚羹；富人則奢侈地享受肉羹、禽羹或野味羹。古籍《禮記》中說，人無論貴賤都會吃羹：「羹食，自諸侯以下至於庶人，無等。」在大約兩千年前的漢朝，宴席上的第一道菜就是羹。通常，羹與白米或小米形影不離，不僅搭配著一起吃，還可能一起煮：羹在下面的鼎中咕嘟咕嘟，穀物則在上面的蒸籠中吸收水氣，變得膨鬆綿軟。「羹」，說不清是湯還是燉菜，它其實就是中餐最原始、最初的「菜」，是萬餚之源，其出現時間只略晚於「烤」，比其他菜餚都要早。在古代中國，人們幾乎每餐都要用羹配飯，也就是說，羹就是上文提到的「飯以外的一切」。
羹裡有各種食材，包羅萬象。《禮記》中提到了一些羹，每一種都有特定的佐餐搭配，看上去實在美味至極：雉羹搭配菰米飯和田螺醬，肉羹或雞羹搭配麥飯，犬羹或兔羹搭配糯米飯。湖南馬王堆漢墓出土的西元前3世紀竹簡文物清單列出了墓主（一個貴族家庭的三位逝者）往生之旅需要的所有生活用品，其中就有24件青銅大鼎，裡面裝的是羹，入羹的食材包括乳豬、野鹿、鯉魚、鱘魚、野雁和雉雞，有時是獨料成羹，更多是與蔬菜混合。有些羹裡加了米屑，變得濃稠絲滑，這就是現在用澱粉給湯羹勾芡的雛形。在馬王堆年代之前不久的詩人屈原，試圖在一首詩中用凡俗生活的樂趣招回逝者的靈魂，其中提到了令人垂涎欲滴的菜餚，有一道地方特色菜就是融合了酸苦之味的吳國之羹：「和酸若苦，陳吳羹些。」也是在那時候，貧苦百姓的常見飲食就是用野菜製成的羹──「食藜藿之羹」，成了清貧困頓中守正節儉的象徵。