「酒色、酒淚、酒香」三步驟品飲，解開葡萄酒風味之謎

《生活裡的葡萄酒課：跟著遊牧尋酒師，開啟無框架品飲餐搭之樂》（圖片來源：幸福文化提供）

書名：生活裡的葡萄酒課：跟著遊牧尋酒師，開啟無框架品飲餐搭之樂
作者：Célia沈芸可
出版社：幸福文化

※以下內容經授權摘自《生活裡的葡萄酒課：跟著遊牧尋酒師，開啟無框架品飲餐搭之樂》，未經同意請勿擅自轉載

用五感解開葡萄酒風味——酒色、酒香、品飲

法文裡，喝是Boire，品是Déguster，從喝到品之間的差別是什麼呢？我剛開始學葡萄酒的時候，看了許多學習品酒的書跟影片，也很認真上課，老師在台上講得鉅細靡遺，而且還是用法文，但我有聽沒有懂，只能悶著頭模仿老師動作做。首先，擧起酒杯觀察酒色，湊近鼻子聞一聞，然後品嚐一口，此時還要搭配漱口動作，老師說每嚐一款酒，都要有意識地重複做這個動作，但這對於當年剛開始學習葡萄酒的我而言，實在是件有點辛苦的事。直到我到法國酒莊實習，我才發覺原來品飲這件事可以很生活。我問酒莊莊主怎麼品酒，他建議我先多看、多喝，用很自然的方式來學習，一天、兩天、三天⋯⋯，我開始理解品飲三步驟的箇中道理，而且有幾個非常簡單的方式，能在我們生活中輕鬆實踐。

受到葡萄皮影響的「酒色」

人是視覺的動物，看到顏色漂亮鮮豔的食物會比較有食慾，因此欣賞酒色是品嚐與享受葡萄酒的一環；觀察酒色不僅僅是判斷它是紅、白、粉紅，也能對葡萄酒的狀態有初步分析。

葡萄酒的酒色來自葡萄皮，請大家回想一下，每次剝葡萄時，葡萄皮卡在指縫中是否會染色呢？有時甚至還會染到衣服，就像染料一般，所以觀察酒色時，需要很直覺地理解：釀造過程中，酒液的深淺與「葡萄皮接觸的時間長短」有關。

酒色是品嚐與享受葡萄酒的一環；觀察酒色不僅僅是判斷它是紅、白、粉紅，也能對葡萄酒的狀態有初步分析。（圖片來源：幸福文化提供）

葡萄採收下來後，大致有兩種做法，一是直接入槽發酵，二是榨汁入槽發酵，沒錯，請仔細看這兩個步驟：前者是直接「連皮」一起入槽發酵，後者則是僅有「葡萄汁」入槽發酵。

沒有與葡萄皮做浸泡接觸的葡萄汁，就像葡萄果肉一樣帶著淡淡黃綠色，酒精發酵後就成了白葡萄酒。而與葡萄皮浸泡接觸的葡萄汁，會染上葡萄皮的顏色，成為「有顏色」的葡萄酒。酒液與紅葡萄皮的接觸時間長，會變成紅酒；接觸時間短，則變成粉紅酒，就像泡茶一樣，浸泡時間越長、茶色越深，酒色深往往代表萃取時間長，風味濃厚。換言之，若你喜歡喝重口的酒，那麼挑選酒色深的通常沒錯。

在法國有一種葡萄酒叫「黑酒（Vinnoir）」，就是使用皮厚且色深的葡萄品種：馬爾貝克（Malbec），以高強度萃取方式釀造的葡萄酒，酒色極深、風味也濃郁強烈。這種酒在法國的主要產區是卡奧（Cahors），濃郁型紅酒能搭配強烈風味的肉類料理，只要有吃碳烤肉排、燉野味的場合，法國人經常會推薦卡奧產區的馬爾貝克黑酒。

紅酒的顏色受到葡萄皮萃取時間長度和品種的影響，不像白葡萄酒如此透光。若想仔細觀察紅酒，建議在酒杯底下放張白紙，或任何能夠讓光線穿透映照出色澤的淺色物品，才能真正看淸紅酒的色帶與酒齡。通常邊緣色帶漸層越明顯，越呈現紅褐色，代表這款紅酒陳年的時間越長。

一般來說，年輕的紅葡萄酒，酒色鮮豔，呈現紫紅或寶石紅色；陳年的紅葡萄酒，酒色會逐漸轉為磚瓦紅或紅棕色。

一般來說年輕的紅葡萄酒，酒色鮮豔，呈現紫紅或寶石紅色；陳年的紅葡萄酒，酒色會逐漸轉為磚瓦紅或紅棕色。（圖片來源：幸福文化提供）

相較於紅葡萄酒，白葡萄酒就比較好觀察，從靑綠色到焦糖色都有，白酒酒色跟葡萄品種、釀造與陳年時間有關，入橡木桶陳年過的白酒，酒色往往更為金黃，隨著陳年時間增加，酒色也會變得更為深沉，這些都跟葡萄酒的氧化程度有關。

白酒透光性較高，所以是否經人工過濾就能看得更明顯，裝瓶前未經人工過濾的白酒，其酒色明顯呈現一種霧感。如果你是自然酒愛好者，光看酒色即可判斷這支酒是否為自然酒；未經過濾的酒，油脂感通常比較高，入口後的包覆性佳，適合搭配油脂豐富的菜餚。

近幾年流行的「橘酒（Vinorange）」，則是白葡萄連皮一同入槽浸泡發酵的成色，簡單來說，就是用白葡萄作為原料、但使用釀造紅酒方式製作的酒品。橘酒的橘色，其實是白葡萄皮長時間浸泡出來的染色結果，橘酒色澤越淺、浸泡時間越短、滋味越淸爽；色澤越深、浸泡時間越長、滋味越紮實飽滿，單寧質地也隨之更有存在感。

什麼是酒淚

當我拿到一杯酒，除了觀察酒色外，通常還會搖晃一下酒杯，觀察酒液滑下杯壁的速度，這叫酒淚（Larmesduvin）。酒淚滑得越慢，代表這支酒的酒體較為飽滿，合理推斷若不是酒精度高、就是含糖量高。當你喝不出酒精濃度時，搖晃酒杯、觀察酒淚，就能當個濃度偵測器！

但要為大家破解一個迷思，並不是酒淚滑得慢、酒精濃度高，就代表是好酒，因為在氣候暖化之前的年代，葡萄要成熟並不是那麼容易，因此甜度與酒精濃度是判斷釀造用葡萄是否足夠成熟的依據，但是隨著氣候暖化的現今，已經越來越少酒莊需面對葡萄無法成熟的狀況，反而是過熟、過甜、酒精濃度過高的三高挑戰了。所以，先仔細觀察葡萄酒的色澤，便能獲取非常多資訊，有時甚至不需入口，就已經知道這支酒是否符合當下想品嚐的風格，是不是非常實用呢？

幫大家總結一下：白葡萄酒會隨陳年時間，顏色逐漸變深，就像蘋果切開後氧化，從淺黃色變成黃褐色。紅葡萄酒則相反，絕大多數會隨著陳年時間，顏色逐漸變淺，就像染料褪色一樣，從飽和濃郁的寶石紅，變成淡淡的磚褐色。因此我們品酒時，除了葡萄酒的酒齡外，還能透過觀察酒色初步判斷以下資訊：

1. 澄淸度：酒色混濁通常代表裝瓶前未經人工過濾。
2. 酒色深淺：酒色深淺會受葡萄品種、成熟度及釀造過程影響。通常皮薄的葡萄品種酒色較淺，來自冷涼氣候的葡萄酒色較淺，釀造萃取時間短的酒色較淺。
3. 邊緣色帶：可透過觀察邊緣色帶，判斷陳年時間長短。
4. 酒淚：可透過觀察酒淚流下的速度，推測酒精濃度與殘糖量。

下次試著藉著酒色做出一些判斷吧，就像算命未卜先知看手相，學會觀察酒液，當你朋友的「葡萄酒算命師」！ 

最複雜卻最享受的「酒香」

我認為，嗅聞葡萄酒香氣是品酒三步驟中最複雜卻最享受的一環，原因是葡萄酒香氣實在太複雜多元，有時光聞酒香就飽了，這也是我喜歡品酒的原因。為什麼葡萄酒的香氣這麼複雜呢？而且是我們吃新鮮葡萄時感受不到的，對吧？

葡萄酒香的秘密就在於「發酵」，發酵是一個非常神奇、近乎魔法般的過程，可以把很多原本不存在的風味「變」出來。有一次，我在酒莊帶完品飲行程，客人問我這款紅酒聞得到花香，是不是因為葡萄園旁有種玫瑰花？其實不是，我們喝到的葡萄酒之所以有這麼多豐富香氣，有很大一部分是發酵的神奇力量，葡萄酒裡的唯一原料是葡萄（人工調味葡萄酒除外），這是大自然贈與我們的禮物。

因此，嗅聞葡萄酒大致分為兩階段，第一階段是你對葡萄酒嗅聞的第一印象，法文稱為Lepremeiernez，此時還不需晃杯，單純把葡萄酒倒入杯後直接湊近品聞，就會聞到較為表層的香氣，比如花香與果香。就像你認識新朋友時，對他外表的第一印象也許是妝容樸素？或花枝招展？

以初步階段來說，芳香型葡萄酒通常較吃香，比如麝香葡萄（Muscat）、雷司令（Riesling）等，它們的花果香存在感強，這也是為什麼芳香型品種通常較得緣的原因。

品飲第二步驟，法文稱為Ledeuxièmenez，直譯為第二個鼻子，就是你對這支酒的第二印象，此時請輕輕搖晃葡萄酒杯，讓酒液與空氣做接觸，可以觀察出更多香氣與細節。就像初次見到新朋友的外表之後，透過彼此交談來深入了解他的不同面向，此時妝容樸素者，可能有更多豐富的內在値得玩味；而花枝招展者，或許維持其張牙舞爪，內在卻沒有太多驚喜變化。

我經常覺得，品嚐葡萄酒時能獲得許多人生哲理，不以第一印象為識人之憑藉，總期待在時間的參透之中，更多地感受一個人或一支酒的不同個性，這也是品酒最令人津津樂道之處。有些酒是悶騷型，初開瓶時沒什麼香氣，沉默寡言，此時就需要一些暖場，透過醒酒的方式。讓酒液跟空氣做更多接觸。可能不需幾分鐘，這位沉默寡言的朋友瞬間成為餐桌上最多話的那一位，不知道你身邊有沒有這類型的「悶騷型朋友」呢？

除了品酒，「醒酒」也是我最常被問到的「葡萄酒百問」中的前幾名，因為大家幾乎認為紅酒就一定要醒酒，但想想你身邊的朋友，並不是每一位都很悶騷需要暖場吧？同樣道理，也不是每款紅酒都需要醒酒，醒酒時間的多寡看經驗，並且因人而異，後續章節會更深入地討論。