「嘉義三涼」打開味蕾新世界：涼麵、涼菜、涼肉圓，再來一點地域限定白醋

真心喜歡住、且在此生活工作，
那才是家的所在。

大部分人生活的城市並非自己的家鄉，而是住在生活容易、工作方便的地方。原本是台北人的「嘉義異鄕人」，幾次工作機會，獲得了與嘉義短暫的試住接觸，沒想到這個素稱「24小時香氣撲鼻的好吃城市」嘉義，竟在不知不覺中緊緊扣住了她的心和胃，更讓她決定移住嘉義！

而究竟是什麼「美味契機」，讓她決定成為嘉義人呢？

最終極的「嘉鄉」：
不僅安定了心，更緊緊抓住了你的五臟之廟！

本書藉重「嘉義異鄕人」移住嘉義八年的精華，以「島內移民」的概念，不僅實際且誠懇分享她如何移住的過程點滴，提供最真摯的提案和建議，更細緻地娓娓道出留住她身心的在地美味、美好街道，以及溫暖豐富的人情滋味，讓讀者跟著她的日常腳步，一探嘉義，這個開啟她美味新人生的國度。

《島內移民：移住嘉義美味新人生》（圖片來源：大塊文化提供）

書名：島內移民：移住嘉義美味新人生
作者：嘉義異鄉人（孫育晴）
繪者：Rabbit44
出版社：大塊文化

※以下內容經授權摘自《島內移民：移住嘉義美味新人生》，未經同意請勿擅自轉載

我在嘉義學到的事

說來汗顏，若不是因為工作，我這輩子只來過嘉義兩次：一次是國小二年級至阿里山校外教學、一次是跟著樂旗隊的哥哥來參與管樂節。我對於嘉義的印象其實是既陌生又僅止於刻板印象，大抵就是火雞肉飯、沙鍋魚頭，還有到海產攤看見的「東石布袋直送」的招牌吧。實際展開移居生活後，我才深刻體驗許多細微且生活的文化衝擊，尤其在飲食習慣上，嘉義更是大大地打開了我的味蕾新世界。

談起嘉義專屬的氣味（khì-bī），「白醋」絕對是榜上有名。父母來自中台灣、從小在台北成長的我，印象中的「白醋」，是裝在玻璃罐中的嗆鼻液狀醋酸。後來經由嘉義朋友介紹我才知道，這「地域限定」的「白醋」，色白且微酸、看似黏稠卻爽口，不僅是街頭小吃必備，更深入嘉義的餐桌日常。

嘉義有著全台獨門的「白醋涼麵」，以寬版麵條為主體，麻醬融合清爽白醋，看似違和、卻是微酸甜又鹹香的平衡滋味。（圖片來源：大塊文化提供）

白醋的吃法千變萬化，其中尤以全台獨門的「白醋涼麵」最為聞名。相較於過往對於涼麵的印象，以圓管狀油麵為基底、鋪上爽脆小黃瓜絲，淋上調和芝麻、花生、烏醋、砂糖、再拌些水的濃厚麻醬，點綴蒜泥及辣油增加口感層次；在嘉義則採用寬版麵條為主體，相較於油麵口感更為單純、也更能緊密抓附醬汁，裹上的麻醬融合清爽白醋，看似違和、卻是微酸甜又鹹香的平衡滋味。

然而，「白醋涼麵」也不僅止於字面上兩種食材的單一口感，因應不同背景與飲食需求，發展出大異其趣的多種組合。比如：源自空軍建國二村的外省好手藝，於白醋上再添加朝天椒、大紅袍花椒、清小辣椒⋯⋯等，多種麻香的獨門辣醬，融合眷村麻辣味覺鄉愁，成為嗜辣者的首選；甚或搭配「四味果汁」和「淋上白醋的皮蛋豆腐」為一套。結合「鳳梨、芭樂、檸檬、木瓜」四種新鮮水果，融合出猶如天然香水般的淡淡香氣，是專屬於嘉義的美味組合。

傳承三代外省風味的「小伍妹麻辣涼麵」，用嘉義特有的白醋涼麵搭配外省風味的麻醬與辣醬。（圖片來源：大塊文化提供）

和涼麵同樣庶民日常、卻又樣貌多種的街頭小食，則以「肉圓」莫屬了。大抵分為：以中北部為主，外皮酥脆附油香的炸派、以南部為主，外皮柔軟內餡爽口的蒸派。而不算常見、蒸熟後冰鎮的涼肉圓特殊吃法，除可在彰化品嘗、在嘉義更是添加了白醋，時常與「白醋涼麵」併列為絕妙搭檔。

在曾經聚集夜市攤商的文化公園旁，重新調整識別形象與店面空間的「黃記涼麵涼圓」，簡潔清爽的白灰主色系、呼應店名的溫暖銘黃色調，由第三代三位姊妹們一起經營，共同守護著近半世紀的家傳手藝。

調和番薯粉漿捏塑成形，包裹混合豆薯的豬肉餡料，蒸熟後放涼冰鎮，淋上自製醬油膏、與特調滑順白醋醬汁，結合 Q彈外皮與爽脆淡雅肉香，搭配皮蛋豆腐及溏心蛋，以板豆腐為基底更顯得綿密扎實，形成猶如「白醋 Cheese Cake」的絕妙口感。相較於多數的涼麵涼圓店鋪佐以無糖麥茶、或有些因應顧客需求提供有糖紅茶，「黃記」特別搭配無糖決明子茶，顯得更為相得益彰的清涼。

「肉圓」在嘉義和涼麵是同樣日常、卻又樣貌多種的街頭小食，且有蒸熟後冰鎮的涼肉圓特殊吃法，時常與「白醋涼麵」併列為絕妙搭檔。（圖片來源：大塊文化提供）

關於嘉義專屬的「涼」，除了區域限定的白醋涼麵與涼肉圓，「涼菜」更是不容錯過的精彩。相較於過往外食，多以「燙青菜」或「醃漬涼拌」補充纖維質，在嘉義則將清洗乾淨的蔬菜置入煮沸的滾水，快速汆燙撈起後急速冰鎮，完整保留蔬菜最新鮮的色澤與甘美的滋味，是我心中最適合嘉義風土氣候、無可取代的烹調手法了！猶如精品珠寶盒的涼菜櫃，依照時令當季食材輪番上陣：清透回甘的苦瓜、猶如花朵綻放的花椰菜、開胃解膩的芹菜與長豆、保留高雅紫色不軟爛的茄子，鋪排如pantone色票般華麗上桌，充滿顏值又健康。

嘉義「涼菜」是不容錯過的精彩，完整保留蔬菜最新鮮的色澤與甘美的滋味，依照時令當季食材輪番上陣，充滿顏值又健康。（圖片來源：大塊文化提供）

除了「嘉義三涼」，我還想聊聊多樣豐富的熟食切盤「魯熟肉」（lóo-sio̍k-bah）。面對「完整利用食材」與「快速上菜」，台灣各地有著各種不同的處理方式，更有特別的區域限定品項。過往在台北生活，我總喜歡點盤「黑白切」（oo- pe̍ h-tshiat），搭著麵食或粗條米粉湯而食，到了台南則喜歡切盤「香腸熟肉」（Ian-chhiân se̍ k-bah），作為旅途味覺的記憶點。

關於為何嘉義以「魯熟肉」（lóo-sio̍k-bah）稱之，我好奇請教在地耆老得到多種大異其趣的回覆，而我偏好此種說法：「魯」（lóo）取自「攏」（lóng-tsóng）之音，為「攏總」（lóng-tsóng），「全部、總共」之意，而「熟」（sio̍k）則近「什」、「啥」之音，兩字和在一起表示「全部什麼都有」之意。無論是什麼緣由，這完整利用食材達到經濟價值的手法，結合了汆燙「腹內」及加工「手路菜」，以平價版辦桌菜之姿，創造了嘉義特有的熟食切盤風景。