手沖咖啡怎麼沖才好喝？藍瓶咖啡創辦人詹姆斯費曼揭秘獨家沖泡要訣

★從自家烘焙到市集攤車，藍瓶咖啡起步走

藍瓶咖啡草創於2002年，最初只是創辦人詹姆斯費曼基於興趣而在家以烤箱烘豆，逐漸累積心得。
與此同時，單簧管樂手出身的他，亦感到自己在音樂路上停滯不前；
儘管加入線上音樂服務公司，卻在網路泡沫化的衝擊下遭到解雇。

至此，詹姆斯重拾咖啡志趣。剛開始，他只想賣自家烘焙的咖啡豆，
先是在加州奧克蘭（Oakland）租了一個小盆栽棚，並買來專業機具認真烘豆；
意外地在寄售商品的小農市集上，遇到後來成為妻子的凱特琳（Caitlin）。

當時凱特琳還在米耶特（Miette）甜點店工作，詹姆斯負責協助製作搭餐飲品。
由於點單需求大，他乾脆直接頂下一台小小的咖啡攤車，
除了以各種不同的萃取技術、烘焙程度和配方調製義式咖啡之外，
他更堅持以木製立架現場手沖咖啡，且一次只沖一杯！
顧客們即便全看傻了眼，卻又甘願乖乖在攤車前排隊等候。

隨著市集攤車的生意日漸穩定，詹姆斯興起了開店的念頭。
終於在2005年，於舊金山海斯谷（Hayes Valley）一棟舊房子的車庫裡，
開設藍瓶咖啡的第一個營業據點——儘管那只是一個小小的咖啡亭（kiosk）。
2008年，藍瓶咖啡的第一間門市在舊金山鑄幣局廣場（Mint Plaza）開張；
並於後續的一年之內快速展店、攻占美國東西岸，最終紅遍全球。

就這樣，全美國，乃至全世界最知名的自家烘焙品牌於焉誕生。

★選豆×烘焙×品飲×餐搭，藍瓶經營現況一次看懂

本書是藍瓶咖啡創辦人詹姆斯費曼至今唯一著作。

全書首先以「從莊園到咖啡杯」的新世界破題，
探索全球各地採購生豆的來龍去脈，並說明多種常用咖啡豆的選購要點。

在這之後，詹姆斯也在書中逐一拆解居家烘豆的步驟；
就像他剛起步時那樣，使用的一般家用廚房工具即可完成。
本書亦介紹了居家杯測的技巧，不僅能用這種方法鍛鍊味覺，
更可與三五好友分享自己精心烘焙的咖啡。

而在品飲方面，除了藍瓶最廣為人知的手沖咖啡之外，
詹姆斯更帶領讀者，以法式濾壓、法蘭絨濾泡、虹吸壺等
多種能萃取出絕佳風味的手法，親自沖出一杯完美咖啡。

全書後半更收錄藍瓶甜點主廚凱特琳費曼的31篇創新食譜，
多款藍瓶咖啡店鋪限定販售的餐搭甜點輕食，在家就做得出來！

2017年9月，全世界最大的食品及飲品公司雀巢，
（據傳）以5億美元天價，收購藍瓶咖啡六成股份。
難能可貴的是，即便納入雀巢旗下，藍瓶仍維持獨立運作，
非但不賣雀巢產品，對自家商品的堅持與咖啡風味並未改變。

正如當年詹姆斯承諾過的：
「藍瓶的每杯咖啡，都是我們從頭開始，用心為客人親手製作的。」

第三波咖啡浪潮領導品牌——藍瓶咖啡獨家解密！
徹底翻轉你對咖啡的觀點，以及品飲咖啡的方式。

《藍瓶咖啡解密：從烘豆、萃取到品飲，引領全球第三波咖啡風潮的明星品牌》（開業22週年紀念版）（圖片來源：方言文化提供）

書名：藍瓶咖啡解密：從烘豆、萃取到品飲，引領全球第三波咖啡風潮的明星品牌；開業22週年紀念版
作者：詹姆斯費曼（James Freeman）、凱特琳費曼（Caitlin Freeman）、泰拉達根（Tara Duggan）
譯者：劉佳澐
出版社：方言文化

※以下內容經授權摘自《藍瓶咖啡解密：從烘豆、萃取到品飲，引領全球第三波咖啡風潮的明星品牌；開業22週年紀念版》未經同意請勿擅自轉載

手沖咖啡做法

1 杯，約 300 毫升

製作好喝的手沖咖啡，最不可或缺的就是克秤和手沖壺。 使用細嘴手沖壺能幫助你更精準地注水，萃取出的咖啡風味也會更均勻。你每天起床的第一個念頭，就是沖杯好咖啡來喝，還能讓朋友們見識你精湛的手藝。

一般的咖啡杯通常能裝大約300毫升，而1毫升的水即等於1公克的水。因此在歸零的克秤上注水時，我們不僅能得知水的重量，也能知道水的體積。若搭配計時器，便能進一步掌握注水速度和萃取時間；要是再多準備一個溫度計，那麼你還會知道萃取溫度，一切就是這麼一目了然。

製作手沖咖啡，你需要準備：
• 煮水壺，以及約 590 毫升（ 21⁄2 杯）的優質水
• 細嘴手沖壺
• 克秤
• 20∼35公克（0.7∼1.2 盎司）的咖啡豆
• 熱電偶溫度感測計或其他溫度計
• 陶瓷濾杯
• 咖啡杯
• 濾紙（洋麻或竹漿紙為佳）
• 磨豆機

你需要300毫升的優質水來沖咖啡。因此，請在煮水壺或其他容器中先加入兩倍水量。 這是因為我們要先用一部分的水預熱濾杯和杯子。將煮水壺放在爐子上加熱。煮水的同時，請根據所需的水粉比秤出適量咖啡豆：若是15：1的水粉比，可用20公克的豆子；10：1 則用30公克。接著，將咖啡豆研磨至適當粗細度，請用拇指和食指捻揉，咖啡粉會形成小個一團，觸感柔軟，但仍略帶粗糙。研磨的顆粒和均勻程度，是在家手沖時較難精確掌握的變數，只能靠個人直覺調整，逐步找出你最喜歡的口感。

水煮沸後倒入細嘴壺，靜置一下，直到水溫降至 85°C∼96°C。並依據你使用的咖啡種類和烘焙程度決定沖泡水溫。接著，取部分熱水預熱濾杯和咖啡杯。將濾紙放入陶瓷濾杯、倒入研磨完成的咖啡粉，使之自然地呈現出平緩隆起的形狀。將剛剛預熱過的咖啡杯放在克秤上，再把裝滿咖啡粉的陶瓷濾杯置於咖啡杯上，將克秤歸零。

輕柔緩慢地將少量的熱水淋在咖啡粉中央，避開濾紙邊緣，以25美分硬幣的大小當作範圍基準，慢慢地繞圈。此時最重要的是注入足夠的水，讓咖啡粉完全吸收，且不要讓清水直接流入杯子裡。 咖啡粉通常可吸收本身重量兩倍的水。如果你把杯子、濾杯和咖啡粉整組放在克秤上，一切會更簡單。例如，如果你的濾紙中有35公克（1.2盎司）的咖啡粉，克秤也已歸零，那麼可以慢慢加水，直到克秤顯示70公克（2.5盎司）為止。這整段操作需要一點技巧；咖啡粉浸泡得越均勻，就越能吸收足夠水量。

藍瓶咖啡店內販售的飲品只有6種品項，沒有大中小杯之分、沒有調味；所有的咖啡都是現點、現磨、現場製作，濃醇而精準，這樣的營運方式在當時是極不尋常的。（圖片來源：方言文化提供）

咖啡沖得好與否，在於細節的掌握，這將確確實實地影響你沖泡出來的咖啡風味。注水初期會有一段稱為悶蒸（ bloom）的過程，熱水會使咖啡以迷人的方式向外膨脹。一般來說，悶蒸30∼45秒，若是烘焙完成超過一週的豆子，則可悶蒸60秒，讓陳放較久的咖啡豆增添深度與活力。

繼續注入適量的水，以繞小圓圈的方式慢慢淋在濾紙中央。接著就會看到一層淺褐色的泡沫出現，藍瓶稱之為「蘑菇」。注水的節奏，應該與咖啡自濾杯底下流出的速度大致相同，也就是說，「蘑菇」在濾杯中的位置應保持穩定，不要上升，也不能下降；理想位置是在錐狀濾杯 3⁄2 高度。 每秒注水量建議是1∼2毫升；每7∼15秒注入15毫升。

請記住，萃取率不僅取決於注水速度，同時也受其他變因影響，像是咖啡粉的份量、研磨顆粒粗細、細粉所占比例，還有水溫。因此，即便注水速度對萃取率有影響，也並不是唯一要素。注水完成後即取下濾杯，不要讓水繼續流進杯子裡，這樣才能保持咖啡的最佳風味。因為在沖泡的尾聲，可能會萃取到咖啡中的某些不理想的成分，避免這些成分進入咖啡之中，可讓咖啡風味更加美妙。最後，品嘗你自己沖泡的咖啡，並為自己的專業技巧和努力感到自豪，或是再次重複練習整個過程。