米味噌、麥味噌、豆味噌⋯⋯全面了解味噌種類：八丁味噌、信州味噌為何成為日本頂級味噌？

「餃子」源自中國東北的傳統食物，如今是日本料理的代表之一
「味噌」是日本料理歷久彌新的精髓，也是風靡世界的健康調味品
從餃子到味噌，都有著日本料理與外界文化交流的豐富痕跡
日本料理從來不是僵固的，作者胡川安將帶領讀者看見它們背後的歷史
品嘗最道地，也最多元的流動日本味。

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日式咖哩、可樂餅、關東煮，味噌湯等日本料理，儼然已成為日常飲食文化一環，當你大口扒著香氣四溢的牛丼，是否想過熱氣蒸騰的美食後，暗藏了種種淵遠流長、逸趣橫生之歷史典故？知名歷史學家胡川安教授，以深入淺出之雋永筆法，生動敘述從古至今，自皇室貴族到庶民百姓的日本料理文化，每一口舌尖上的美味，皆蘊含了一則故事、一個傳奇，經由品嘗深厚文化底蘊，讀者不僅填飽肚皮，更飽足了靈魂與生命！

《餃子與味噌：流動的日本味》（圖片來源：時報出版提供）

書名：餃子與味噌：流動的日本味
作者：胡川安
繪者：栖來光
出版社：時報出版

※以下內容經授權摘自《餃子與味噌：流動的日本味》，未經同意請勿擅自轉載

味噌到底有哪些種類？

法國有一句話，很難有一個政府可以統治300多種乳酪的國家。乳酪是法國的重要發酵農產品，也是法式美食飲食的重要關鍵。如果這句話應用在日本，也可以說很少人理解日本到底有多少味噌。

我們簡單按照材料加以分類，可以分為豆、米及麥味噌，米味噌的產量最多，占全國的八成，其次則為麥味噌和豆味噌。為什麼米味噌最多呢？來源自日本人對於米的愛好，以往日本一般民眾吃不到白米，要上供給貴族和武士，所以米味噌有種尊貴感，直到米的產量增加後，大家雖然吃得起大米，但還是將米味噌視為是最好的一種。

米味噌在水質好的信州，還有米的質量非常好的北陸和東北地區，當地的鹹米味噌也是相當頂級的味噌。從米味噌的色澤來說，還可以分為紅味噌、白味噌和淡黃味噌。從香味來說，紅味噌的香氣更加濃郁，色澤從深紅到亮紅都有，有些還帶有顆粒，有的則像是花生醬一般滑順，這種濃郁的味噌主要產在東北。

信州因水質好，能產出的日本頂級的味噌。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

米味噌在東京和江戶分別發展成紅味噌和白味噌，但都帶著甜甜的甘醇味道，為什麼這兩個日本重要城市的味噌都會是甜的，原因在於以往取得糖不容易，只有貴族才能消費得起糖，西京白味噌指的是京都的甜白味噌，甜而不膩，十分順口，適合用在蔬菜和豆腐上。

西京白味噌的發酵期最短，但製作過程相當繁複，算是較為昂貴的味噌種類，目前以本田和石野製造的為最大宗。由於甜白味噌的風味相當獨特，會讓味覺有豐富香醇的口感。京都相當多的高級料理亭，利用甜白味噌作為調味的基礎，主要用來醃菜，或是加入雜煮，有時還會加入日式甜點。

東京古稱江戶，統一天下的大將軍德川家康十分喜歡西京味噌和我們下面要說的八丁味噌，這些都是以往貴族才能享用的甜味噌，在這兩種味噌的基礎上，創造了江戶味噌。江戶的甜味噌用來煮湯，或者加入紅豆，也會加在鍋類料理，或是豆腐中，讓江戶料理增加了一些甜甜的甘醇味。

簡單說來，日本的北部和東北部以米味噌為主，九州和中國地區則以麥味噌為主。九州地區的麥味噌雖然現在只占日本人食用味噌總量的一成左右，卻是我非常喜愛的味道，質樸、帶有顆粒，鹽分較高。

八丁味噌是時間與黃豆間的藝術，加入的原料只有黃豆、鹽和水。一般發酵需要兩個夏天，至少要24個月才能展現出其絕妙風味。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

現在日本大眾喜歡米味噌，但以往麥味噌才是主流，喜歡「古早味」的我，還是喜歡這一味。顏色較深的麥味噌，發酵期比米味噌更長一點，更能吃到時間所留在味噌的痕跡。如果仔細觀察大麥的話，可以看到深色線條貫穿其間，這讓麥味噌有著不同的外表。而且麥味噌一般來說表面有顆粒，在食用的時候，會在舌頭投下一些顏色的殘留，風味也會從其上散發出來，或許現在人不喜歡如此質樸的口感。

現在日本有超過一半以上的麥味噌仍然是天然發酵，一般來說都在冬季製作，因為大麥都在此時收成，加上製作麥味噌的地區水質都相當清澈，冬季的空氣也沒有汙染味噌的微生物。

豆味噌不是用小麥和米製成，只含黃豆，有較多的鹽分，需要較長的熟成時間。在味噌種類中，豆味噌的產量最少，主要在日本的中部地區，尤其以愛知縣的八丁味噌最有名。

現在有很多的品牌名稱都是「八丁味噌」，但只有600年歷史的早川右衛門和大田這兩家廠商，才是公認最原汁原味的八丁味噌製造商。從字義來看，「八丁」就是第八個街區的味噌，這兩家現在都是名古屋岡崎同一個街區的味噌店。

八丁味噌為什麼會有名氣？從發展的過程來說，德川家康在遷都江戶之前，本來住在附近，他對於家鄉的味噌相當懷念，想要在江戶推廣，但江戶人還是喜歡甜甜的米味噌，八丁味噌在江戶沒有流行起來。

八丁味噌的進到工廠充滿巨大的杉木桶，每一座都高達兩公尺，存量超過6000公升，每一座都超過百年的歷史。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

我有一次到八丁味噌的產區參觀，離岡崎城約一公里左右，進到工廠的時候，巨大的杉木桶，每一座都高達兩公尺，直徑也相當兩公尺，存量超過6000公升，每一座都超過百年的歷史，感覺得到微生物在其中生活了上百年，是一座活的工廠。在發酵當中的味噌有點刺鼻，攻占鼻腔，讓你無法忽視。

杉木桶上羈押著數十塊圓石，紮實積壓著木桶，如此巨大的壓力，可以顯見發酵的力量有多大。八丁味噌是時間與黃豆間的藝術，加入的原料只有黃豆、鹽和少量的水，原料相當簡單，發酵的時間相當的漫長。一般是兩個夏天，要24個月才能展現出八丁味噌的風味。但兩年還不是最好的八丁味噌，只有少部分的才能達到風味絕佳的3年味噌。

豆味噌只含黃豆，有較多的鹽分，需要較長的熟成時間。豆味噌的產量最少，主要在日本的中部地區，尤其以愛知縣的八丁味噌最有名。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

由於原料簡單，但發酵期長，所以相當醇厚、甘甜、芬芳，日本人認為八丁味噌的口感十分「雅緻」，很多禪詩、作家和達人都深讚八丁味噌的風味，像是具有禪意的畫、意境深遠卻簡短的俳句，是種內斂卻深遠的味道。

在所有味噌當中，八丁味噌的產量只占百分之1到百分之2，以往都是上供給貴族和皇室的食材，皇家深愛八丁味噌的醇厚之味。在民主化之前，八丁味噌有著「宮內省御用達」的封號，即是皇室的專屬供應商，可見其受到重視的程度。