那都是黑人的血：造成人口覆滅、摧毀西非文明的「糖」

食物不只能填飽肚腹，也推動著人類的歷史進程！

得獎記者暨作家，帶你探索數千年來13種食物所展現的各式面貌。

過度發酵的麵團就沒救了嗎？！
昂貴品牌鹽跟普通鹽的成分不同嗎？！
橄欖油大國義大利竟是假油盛行的始作俑者？！
用牛奶製成的美味冰淇淋，曾是各種傳染病媒介？！
歐洲宮廷曾因君王嗜甜無牙，連張口微笑都成了忌諱？！
馬鈴薯疫病已被用來作為生化武器？！
穀飼雞吃起來可能沒你想像中健康？！
巧克力在過去曾是重要的戰爭軍糧？！……

在本書中，得獎作家亞歷克斯．倫頓將帶領讀者踏上穿越古今、暢遊世界各地的旅程，從文化、社會、政治、科學、健康、經濟、產業祕辛等多元面向，探索諸如麵包、鹽、油、糖、香辛料、馬鈴薯、稻米、番茄、可可⋯⋯等13種日常食物的歷史與發展，以及人類對其不斷增長的渴望，如何持續改變與形塑今日的世界。

透過倫頓時而風趣幽默、時而引人深思的文字，你將得以用嶄新視角看待食物，發掘食物除了提供養分、滿足口腹之欲外，也發揮了種種出人意表的功用，或帶來無比巨大的影響。像是為食物增添風味的鹽曾用來做為古羅馬軍團士兵的薪餉；歐洲各國過去為了確保製糖所得的利益所造成的非洲奴隸死亡人數，堪比種族大屠殺；食用雞肉對地球的傷害雖比食用豬肉、牛肉小，但雞隻所吃的大豆飼料，仍會造成大規模毀林，加速氣候變遷進程；「黑金」胡椒不只曾被用來做為木乃伊的防腐用品，後來也導致東南亞和印度各地遭歐洲列強殖民統治⋯⋯

本書除了搜羅與13種食物相關的種種歷史、知識與食譜（像是如何做出完美烤雞或薯條），也探討我們如何在享受美食之餘，亦能兼顧環保減碳、食物正義、勞工權益、永續發展等目標，為地球與所有生命打造更美好的未來。

書名：形塑世界的13種食物：飢餓如何改變人類的過去、現在與未來
作者：亞歷克斯．倫頓（Alex Renton）
譯者：林佩蓉、方淑惠
出版社：商周出版

※以下內容經授權摘自《形塑世界的13種食物：飢餓如何改變人類的過去、現在與未來》，未經同意請勿擅自轉載

上流社會的牙齒

到了1817年，攝政王鋪張浪費的夢幻糖宴已經有點過時了：糖曾經是一種昂貴到必須鎖起來保管的奢侈品，但如今已便宜到成為大多數英國家庭的主要食品。英國人的糖攝取量，已從1710年每人每年平均1.8公斤左右，增加到該世紀末的8公斤以上。現在人人都可隨時享受到甜蜜的滋味，但也為此付出代價。

「她有點鷹鉤鼻，嘴唇很薄，一口黑牙，似乎是英國人因為吃很多糖所造成的後遺症。」
──德國旅行家保羅．杭哲爾（Paul Hentzer）記述1598年訪問伊莉莎白一世女王（Elizabeth I）宮廷所感

隨著糖成為歐洲富人權貴不可或缺的食品，一種料想不到的副作用發生了：有錢人不再張口微笑。英法宮廷貴族是出了名的滿口爛牙：據使節記載，伊莉莎白一世女王只剩下幾顆變色的牙齒。從那時起，肖像畫中的貴胄就開始把嘴巴閉得緊緊的。在古墓地進行的考古研究結果顯示，富人的牙齒狀況非常糟糕，遠比平民百姓還要糟。

直接嗑糖的滋味

現代人不喜歡直接單獨吃糖──當然糖果是例外。不過以前的人未必總是如此。我和蘇格蘭籍的祖母一起度假時都會吃一種美食，那就是「夾糖三明治」（sugar piece）：在兩片塗了奶油的Mother’s Pride牌麵包中間倒上白砂糖所做成的三明治。咬下時那嘎吱作響的聲音真是美妙無比。

我們也會用同樣的方式吃泰萊牌（Tate & Lyle）的金黃糖漿，同時還會喝很多Barr牌的鮮奶油蘇打水（Cream of Soda）。那是一種不加檸檬的檸檬汽水，只含蘇打水和糖。在蘇格蘭的工業時期，這是當地人相當自豪的吃法：人們會說克萊德河（Clyde）畔的造船廠是用糖當燃料來運作的，而工人平常都是吃「一份果醬三明治（jilly piece）配檸檬汽水」當午餐。但在懷舊之餘也必須知曉的是，蘇格蘭人現今依然是歐洲最不健康、最超重的族群之一。

法國畫家 Hyacinthe Rigaud於1701年繪製了《路易十四穿著加冕長袍的肖像》。這幅畫像繪製時路易十四已60多歲，據說畫像的臉頰凹陷，是因為路易十四牙齒已經所剩無幾。（圖片來源／dreamstime）

第一位發現糖與蛀牙有關的醫師是法王路易十四（Louis XIV）的御醫。皮耶．波麥（Pierre Pomet）在1695年利用他的職位出版了一本「藥物史」書，之後被翻譯成德文與英文。他用了5頁篇幅講述糖及其在烹飪與醫藥上的用途；糖顯然對肺部、腎臟、膀胱有好處。但波麥警告「糖會蛀蝕牙齒」：他所服務的路易十四不到40歲就已經沒半顆真牙。據歷史學家沃爾文所述，在歐洲宮廷，張口微笑或大笑都成了忌諱，會被當成粗俗的舉動。

儘管如此，到了17世紀中葉，糖已經開始普及。此時在英國省轄城鎮的店鋪裡都能買到糖，既可做為治療肺病、潰瘍等小病症的藥物，也可做為烹調和製作果醬的原料。有人認為糖的普及，實際上可能改善了平民的飲食。許許多多苦酸的水果，包括紅醋栗、西洋李、青蘋果等，開始出現在食譜中，因為人們已經可以用糖去除它們的酸味。和鹽巴、可可及其他許多曾經稀有的外國奢侈品一樣，渴望糖的北歐人所帶來的需求，激起了企業家的熱忱。只要能提供更多、更便宜的糖，就可大賺一筆。

糖與非洲人大屠殺的關聯

甘蔗只生長在有大量水源的熱帶地區。甘蔗的種植，以及後續的榨汁、煮汁、提煉甘蔗汁等工作，都是勞力密集的作業。17世紀初的糖業企業家所需要的是溼熱國家的土地，而且地點必須較靠近歐洲而非亞洲。此外，當然還需要大量廉價人力。

這兩樣要素在大西洋周圍都能取得。拜船舶設計改良及更精進的航海技術之賜，跨洋的貿易運航已不再是冒險之事。另外，我們現在稱為私募股權投資或創業投資的體系，也準備好資助這些昂貴的遠征。新發現的土地顯然大有可為：哥倫布早在1493年第二次探索航行中，將首批甘蔗苖帶進了在加勒比海上，被他稱為伊斯帕尼奧拉島（Hispaniola）的島嶼。

18世紀歐洲對糖的需求日益增加，加勒比海地區越來越多的土地被轉用於種植甘蔗。（圖片來源／dreamstime）

因此，在歐洲人「發現」新大陸，並開始掠奪其礦產資源、奴役原住民的一個多世紀後，這片土地又被用來以一種新的工業化方式牟利。截至1620年代，在後來成為美國維吉尼亞州的殖民地上種植菸草外銷，已是可以賺進大筆獲利的生意。不過將甘蔗引進英國殖民島國巴貝多（Barbados）後，將改變整個加勒比海地區的樣貌，造成當地人口覆滅，並摧毀西非文明。

在1630年代，移居巴貝多的三名英國商人，詹姆斯．德拉克斯（James Drax）、威廉．希利亞德（William Hilliard）、詹姆斯．霍迪普（James Holdip），決定放棄在他們的土地上種植菸草，因為產自維吉尼亞的菸草品質更好，且價格比他們自己種的還要低。因此，德拉克斯前往巴西考察葡萄牙人如何在當地種植甘蔗。他回來後，三人便開始種甘蔗，並嘗試複雜的煮汁及甘蔗汁提煉方法。雖然耗費10年之久，但他們最後實驗成功了。及至1650年，巴貝多島每年都有7000噸的糖外銷回英國。

甘蔗的種植，以及後續的榨汁、煮汁、提煉甘蔗汁等工作，都是勞力密集的作業。（圖片來源／dreamsitme）

製糖所需的另一樣要素已然到位：奴工正從西非運過來到美洲的種植園工作。在1691年之前，英王查理二世（King Charles II）與其胞弟，未來的詹姆斯二世（James II），所建立的壟斷企業，一直是跨大西洋的主要奴隸貿易商。（皇家非洲公司〔Royal Africa Company〕的營運一直持續至1731年。此時，英國王朝及持有該公司共同所有權的商人，已運送了超過20萬名奴工。）隨著18世紀的推進，歐洲對糖的需求增加，加勒比海地區越來越多的土地被轉用於種植甘蔗。

此種情形造成種植甘蔗與製糖所需的非奴數量激增，利潤豐厚的奴隸貿易事業於是蓬勃發展。糖及奴工貿易所需種種物品的製造商（從造船廠到槍械製造廠等）都從中得利，而英國政府也大獲其利，因為其可對包括奴工和糖本身在內的各種項目課稅。

1746年，經濟學家馬拉奇．波斯特斯華特（Malachy Postlethwayt）指出了一項顯見的事實：英國的糖癮已造就出一個以奴役為本的工業集團，而且其規模大到難以撼動。沒有奴工，就沒有糖、蘭姆酒或菸草，「因此，因進口種植園產品而產生的國家稅收就會蕩然無存。幾十萬名製造（英國、西非、加勒比海地區之間）三角貿易貨品的英國人將會失去工作，靠乞討維生。」

到了該世紀中期，巴貝多島上共有6.5萬名奴工，是白人人口近4倍。當時，巴貝多是英國發展最成功的糖業殖民地，但也是其最要命的殖民地之一。在加勒比海大多數的島嶼上，於糖業種植園工作的成人奴工，平均在抵達後存活了4年，但在巴貝多島，存活時間只有3年，也許部分原因在於那裡的懲罰是出了名的嚴厲。

在非洲維德角群島甘蔗種植園工作的一群農民。（圖片來源／dreamstime）

隨著奴工人數飆升，德拉克斯和其他種植園主開始憎恨及畏懼黑人。牙買加、安地卡（Antigua）、格瑞那達（Grenada）、蓋亞那（Guyana）、聖多明尼哥（Saint-Domingue，即現今的海地）、維京群島，以及其他英國與歐洲國家在加勒比海地區的殖民地，也紛紛大量種植甘蔗製糖：截至1800年，英屬牙買加有超過30萬名的奴工，大多都從事製糖工作。製糖的利潤極其豐厚，購入一名成人非奴的代價，一年多就可以回本，因此可說讓奴工工作到死，比照顧他們還划得來。

沒人知道在英國殖民地廢奴前250年間，究竟有多少非洲人被奴役至死。這是一場種族大屠殺：雖然我們知道有325萬名非洲人被英國運往美洲，但他們全部生而為奴的子女則不計其數。英屬加勒比海地區在1833年廢除奴隸制度時，只有66.5萬名奴工存活下來，人數比1807年還要少。

在巴貝多島上，德拉克斯、他的合作夥伴及他們的後代，全都變成了富豪。他的直系子孫，英國國會議員理查．德拉克斯（Richard Drax）沒到巴貝多島上經營種植園的「大宅」度假的話，都是住在多塞特郡（Dorset）用製糖和奴役所得的財富買來的巨大莊園裡。其他想致富的人注意到了這點，歐洲殖民列強也不例外。1667年，荷蘭人用北美東岸一座不起眼但具有戰略重要性的島嶼──曼哈頓島，與英國交換了幾個熱帶地區的領地，包括南美洲加勒比海海岸產糖的殖民地蘇利南（Surinam）。

一位馬拉威農民在他的甘蔗田裡澆水。這是馬拉威的核心產業，大多人種植甘蔗維生。（圖片來源／dreamstime）

到了1770年，割讓給法國的伊斯帕尼奧拉島半部，即很快就會更名為海地的殖民地聖多明尼哥，已是全世界最大產糖地，每年將6萬噸的糖運往歐洲。在西邊100英里處的英屬牙買加，當時出口量只有3.6萬噸，但產量每年都在增加。法國因此掀起了喝加糖咖啡的熱潮：一位英國遊客記述道，法國人加的糖量多到杯子裡的湯匙都可以立起來。結果就是造成人們牙周問題，臉部因缺牙而凹陷。沃爾文寫道，這彷彿是：「奴工正在報復他們於加勒比海遭受到的種種惡毒對待。」

「我以後喝茶再也不會加糖，因為那都是黑人的血。」——英國皇家海軍事務長艾倫．湯瑪斯（Aaron Thomas）於18世紀末乘船造訪西印度群島後所記。

1791年8月，聖多明尼哥的奴工群起反抗法國的糖料作物種植園主；他們很快就不得不同時對抗這些種植園主和英國人，因為英國人發現這是奪取該島以占有製糖事業的好時機。結果4萬名英國士兵陣亡，海地共和國存留了下來，這是整個奴隸時代中，被奴役者唯一成功反抗的案例。

在非洲坦尚尼亞尚吉巴街頭切割甘蔗的工人。（圖片來源／dreamstime）

為廢除英國的奴隸貿易，繼而廢除奴隸制度本身而進行的抗爭，持續了50年之久。這是一場民眾運動。而這場運動始於1780年代，由一般英國民眾和少數逃脫或獲釋的非裔奴工發起。婦女在當中處於顯要位置，其引領的抗爭活動一開始就鎖定奴隸制最顯著的產物：糖。她們將抗爭帶入中產階級家庭，帶到茶桌上。

鼓吹廢奴運動的小冊子警告人民，糖飲是「染血的飲料」。有一份冊子聲稱，當糖桶運抵英國時，在裡面發現了整個被「烤」過的黑人。人們簽署了請願書，並開始大規模抵制西印度群島所產製的糖。

事實證明，廢奴是極其困難之事，原因之一是英國各管轄區顯然非常依賴來自糖業的大量稅收，其課稅標的除了糖，還包括種植糖料作物和加工、運輸糖所需的所有其他物品。在18、19世紀之交，英法兩國長期交戰。這些稅收是穩定可靠的現金流，可以支應英國為籌措戰費而舉債的款項。英國人日益加重的糖癮（和菸酒癮一樣），對英國財政部來說是一大福音。

但是到了1840年代，牙買加及其他英屬島嶼上的糖業種植園大多都已關閉。在英國廢奴後的10年內，維多利亞時代的人們已將英國人描繪成奴役史上的英雄。人們稱頌英國領世界之先廢除其奴隸制度，但事實上，英國已從中賺取的錢財，比歐洲其他任何國家都要多。此種自鳴得意的虛假之言，不啻是一大諷刺，因為英國人不僅任由以前的奴隸陷入赤貧之中，而且還持續購買由奴隸製造的糖。產自古巴和巴西的糖較為便宜，諸如泰萊等糖業公司仍持續從這兩國輸入糖，直到1880年代當地廢除奴隸制度為止。

糖是大多數英國人奴役非洲人的原因所在，而直到今日都難以斷定，這段奴役史除了奪走數百萬人生命外，還有什麼建樹可言。誠如歷史學家西蒙．夏瑪（Simon Schama）所說，這是大英帝國的「原罪」。

英國百姓在跨大西洋奴隸貿易上扮演了共謀角色，某些人更是堅不承認這段歷史的遺害。這些問題在今日依然困擾著我們。《食物面面觀》在2020年8月討論到食物與奴隸制度遺害的問題。擔任來賓的美國食物歷史學家潔西卡．哈里斯（Dr Jessica B. Harris）博士提及了18世紀詩人威廉．古柏（William Cowper）為支持廢奴運動而寫的詩作，〈哀憐不幸的非洲人〉（Pity for Poor Africans）。

1790年代，在英國議會準備表決是否廢除奴隸貿易期間，這首詩被印製了數千份，以「茶桌上的話題」為標題四處分發。

我對購奴之舉感到震驚，又怕買奴販奴者是無賴；
我聽聞了為奴者的苦難、折磨和呻吟，
縱是鐵石心腸之人，也難免為之動容。
我雖然對他們深感哀憐，但是必須默不作聲，
因為沒有糖和蘭姆酒的日子，叫人如何忍受？
——摘自古柏，〈哀憐不幸的非洲人〉，1780年代

古柏在詩中突顯出一般英國人的偽善。他們明知奴隸買賣所釀成的慘事，但還是默不作聲，因為18世紀的英國人可以順勢享有便宜的糖、蘭姆酒，當然，種植園主、海運業者、糖商更可藉此創造巨大財富。對於古柏這首詩中喜歡在喝茶時加糖，又面臨道德衝突的主角所言，哈里斯教授指出：「他有一堆的藉口。」她說道：「這首詩的最後一行是『他參與了掠奪，卻同情那位受害者』。」