小麥每日現磨做麵條，排灣族刺蔥也入菜！Fermi Pasta主廚從源頭開始實踐「真食物」

在速食和食物加工的氾濫年代，真食物反而變成難能可貴的料理形式，義大利料理被視為代表之一。原因在於，義大利人認為美味是一段關係的起頭，透過不花俏且重視新鮮自然的食材原味，能凝聚家人間幸褔情感，這樣的理念從近期新開的義大利Fine Dining餐廳FRASSI即可窺見。

FRASSI主廚雅克柏・弗西 （Iacopo Frassi）來自義大利中部托斯卡尼，曾在艾倫・杜卡斯（Alain Ducasse）位於倫敦的三星餐廳、台北文華東方酒店Bencotto等餐廳工作過，漂亮的餐飲經歷直接驗證廚藝實力，但更有意思的是，經過多年在各國廚房歷練後，他依舊不忘初心，偏好使用自產自然的食物。

來台多年的FRASSI主廚雅克柏（中），平時喜歡海釣，更善用自然食材呈現心目中的義式料理。（圖片來源／FRASSI）

這樣的堅持，跟雅克柏出身獵人世家有關。從小與大自然為伍，農地作物與森林獵物，都是餐桌上奶奶手作料理的美味素材，源於小時候的生活養成，讓他偏好使用野味十足的食材，像是開胃小點中的兔肉球，以及「胭脂鴿、佛羅倫斯雞雜、茵陳蒿」料理，就使用屏東胭脂鴿香料熟成一星期。他知道，想要純粹的美味不能馬虎，在開設餐廳後，便在後院整闢一處香草花園，栽植芳香萬壽菊、歐當歸等，是在台北都會難得一見的風景。

首登場的菜單裡，他以山與海的餽贈為題，由於平時熱愛海釣，便將鍾愛的馬頭魚、石狗公魚等台灣食材端上桌，主菜前的「石狗公魚燉飯、鹽膚木、若布、義式魚露」，則將石狗公魚熬魚湯，搭配自製義式魚露提出鮮味，另外以「生蠔、紅蘿蔔、芳香萬壽菊」與「紅魽、乳清、松針」兩道義式生食前菜，表述對海洋的熱愛。

化簡為繁，磨小麥製麵條

有別FRASSI從花園到餐桌的採集料理，義大利麵餐廳Fermi Pasta則將台中大甲栽種的小麥直送店內，每天現磨麵粉，製作義大利麵條。

即使不是義大利人，英國主廚詹姆士・夏曼（James Sharman）也是真食物的信徒。他同時在金普頓大安酒店The Tavernist餐廳任職廚藝總監，雖然年輕，卻是一位喜歡「化簡為繁」的料理玩家，捨棄簡便的替代食材，反倒讓時間成為組成料理的重要成分，回歸傳統，從源頭自製真正的手作料理。

Fermi Pasta英國主廚詹姆士・夏曼（James Sharman）。（圖片來源／Fermi Pasta）

他在墨西哥旅行時，搬回一台塔可製餅機，嘗試用玉米粉揉製餅皮製作塔可。在台灣，他也愛上山下海，把屏東泰武鄉排灣族使用的假酸漿及刺蔥，以及基隆崁仔頂魚市場發現的蝦蛄、扇蝦拿來做料理，更意外發現台灣小麥的優質風味。

Fermi季節新菜，使用龍蝦做為糖果餃內餡，佐著蝦高湯與杏仁，口感濃郁豐富。（圖片來源／Fermi Pasta）

起於對小麥風味的想像，促使夏曼開設Fermi Pasta。在自己的店裡，他玩得更瘋，與全國百大青年農民得主馬聿安合作，將台中獨立穀物農場收成後的小麥送到餐廳，用傳統保留精華麩皮與胚芽的概念，向原子能之父恩里科．費米（Enrico Fermi）所秉持的新舊並行理念致敬，店名也據此而生。

主廚詹姆士・夏曼（右三）與全國百大青年農民得主馬聿安合作，將台中獨立穀物農場收成後的小麥直送餐廳，並沿用傳統保留精華麩皮與胚芽的概念。（圖片來源／Fermi Pasta）

夏曼認為，「市售麵粉因應銷售保存的需求，多是過度精製且除去營養價值的麵產品。」從源頭開始，才能落實真正的新鮮。在新一季菜單，他加入龍蝦、牛小排，以更耗時費工的手法，像是熬煮蝦高湯、慢燉煙燻等，為食材帶來更深的層次。

從口慾到食癒，這些主廚傳達真食物的概念，擺脫因過多添加物而致病的食品，端出結合新鮮食材和家庭風味的料理，實踐美味。

〈FRASSI〉

〈Fermi Pasta〉