風尚 Style

位於丹麥哥本哈根的餐廳Noma於2021年摘下米其林三星,五度拿到全球最佳餐廳頭銜,甚至因此被禁止再次獲獎。 (圖片來源/Noma Instagram)
位於丹麥哥本哈根的餐廳Noma於2021年摘下米其林三星,五度拿到全球最佳餐廳頭銜,甚至因此被禁止再次獲獎。 (圖片來源/Noma Instagram)

5度稱霸全球最佳餐廳Noma將歇業!「高級餐飲工作讓人筋疲力盡」預言fine dining衰敗?

2023/01/14

LINE分享 FB分享

被譽為世上最高美食殿堂的餐廳即將關門,會引起怎樣的震盪波?

日前,《紐約時報》報導,2021年摘下米其林三星、五度拿到全球最佳餐廳頭銜,甚至因此被禁止再次獲獎的丹麥分子料理名店Noma,宣布將於2024年底停止正常餐廳服務,轉型為食品實驗室和快閃店,在全球餐飲界投下一枚震撼彈。

把自然入菜,Noma改寫精緻餐飲定義

Noma位於丹麥哥本哈根港口的一座湖邊,玻璃屋內部鋪著木地板、架著木頭橫樑,有如一間散發鄉間氣息但時髦的咖啡廳,客人透過落地窗可以看見池塘和樹林景色。開放式廚房和客席相通,不時還可以聽到廚師在聽饒舌歌曲。

這樣一間不太像嚴肅高級餐廳的小屋,卻是世界上最難訂的餐廳之一。全球許多饕客會專門排出一整個假期,只為了搭飛機到那裡享用一頓至少500美元(約合新台幣1萬5000元)的餐點;沒訂到的位的人,則會天天監視Noma主廚雷哲皮(René Redzepi)的社群帳號發文,等待有人取消位置。

Noma受饕客吹捧,因為雷哲皮刻意挑戰奢侈餐點的傳統,也因此改寫fine dining(精緻餐飲)的內涵。在他掌廚的餐點裡,摒棄法國鵝肝、義大利松露等進口高級食材,改用雲杉葉尖、紅蘿蔔、鴨腦等當地季節性食材入菜。

在以「海」為主題的套餐中,客人可以品嘗到裝在海蝸牛殼裡、杯口點綴醃漬花朵的湯,以及用浮游生物做成的蛋糕。《衛報》指出,雷哲皮創造的「新北歐」(New Nordic)料理,擴大食物的定義,同時讓食材取得的過程更容易、更環保。

因為Noma,一度被認為是美食絕緣體的北歐,一躍成為廚師最想朝聖的地點。世界各地廚師爭先恐後想要到Noma擔任學徒,因為只要在那裡工作過,就像鍍了金,日後要自己開餐廳,或是要說服投資人打開錢包,都將一帆風順。

學徒每天無薪工作16小時,疫情揭開餐飲業勞動密集黑洞

然而,fine dining真的是可持續運作的商業模式嗎?

《紐約時報》指出,就連Noma也會關門,也代表該餐廳創造和推廣的精緻餐飲風格——極富創意、勞動密集而且超級昂貴——可能正在面臨危機。

疫情推了關鍵的一把,逼迫餐飲業審視fine dining的問題。

2021年,因為疫情影響,雖然有政府補助,Noma在帳面上仍然虧損。疫情也讓人有更多機會思考為何工作,餐飲業工時長但低薪的工作環境,也因此被放在聚光燈下檢視。

Noma大約有100名員工,其中有20到30名員工原本是零薪水的實習生,但在2022年10月,由於越來越多報導和網友批評,該餐廳開始支付工資給實習生,每月人力成本因此增加至少5萬美元。

Noma實習生跟其他正職員工一樣,幾乎每天都工作16小時,且負擔艱苦的重複性工作,例如手剝核桃、把薰衣草的葉子從莖上面摘下來。許多實習生自願前來,因為可以在履歷放上「在Noma工作過」這一輝煌經歷,但也有實習生認為,不值得自費換來這種程度的疲憊。

「這段經歷教會我敏捷、安靜和有條理,但我卻沒學到什麼烹飪知識,」一位曾在該餐廳實習的廚師告訴《紐約時報》,她在3個月實習期間,唯一工作是用黑色水果果醬製作擬真甲蟲,「我沒想到我幾乎不會用到刀,也不需要品嘗勺,因為沒有食物需要我品嘗。」

雖然,雷哲皮否認,他並非因為公正支薪導致入不敷出,才決定停止Noma的常態餐廳服務。但他也坦承,精緻餐飲的模式「並無法永久持續下去,在財務上和情感上,作為雇主和人類,(這個模式)都行不通。」

fine dining黃金年代已過,高級餐廳開始做副業找第二出路

Noma關門,是否會替fine dining產業敲下喪鐘?

目前,似乎越來越多精緻餐飲主廚也像雷哲皮一樣,認為這種商業模式難以永續,因此選擇關掉餐廳。

1月初,廚師金奇(David Kinch)關掉他位於加州的米其林三星餐廳Manresa。「過去30年是黃金年代,有野心、不那麼傳統的餐廳成倍增加,令人興致高昂,」他說,但現在,不管是對他自己或是員工,他明白「高級餐廳的工作讓人筋疲力盡」。

「這種模式有缺陷,只有當你收一大筆錢時才真的有效,代表只有非常有錢的人才能用餐,」一間英國高級餐廳Jöro的業主時伍德-法蘭奇(Stacey Sherwood-French)告訴《富比世》,「現在的能源危機影響到我們業務每個層面,員工、餐廳成本和供應商,讓本來就不多的利潤更緊張。」

Noma的轉型較激進,將大多專注力轉向完全不同的服務及產品,也就是雷哲皮2021年發起的計畫Noma Projects。該平台販售24美元的瓶裝煙燻蘑菇醬、30美元的野玫瑰醋等零售產品,未來Noma也將專職開發新產品,餐廳業務則變成快閃形式。

相比之下,一些高級餐廳則試圖在餐廳業務以外添加更多產品,提升韌性。例如,Jöro成立零售部門,時伍德-法蘭奇希望這能使商業模式更多元,並鼓勵團隊成長。

對於Noma的轉變,雖然餐飲界大感震驚,但也樂觀以待,認為這正好體現注重創新的fine dining精神。

「他們以這種方式關閉一家餐廳,卻能夠創造一個全新身分,這讓人感到很興奮,」英國米其林一星餐廳Paco Tapas的創辦人桑切斯.伊格萊西亞斯(Peter Sanchez Iglesias)表示,「雷哲皮是我們行業的領導者,這個決定激勵後代廚師,不要害怕改變。」

「高級餐飲正處於十字路口,必須做出巨大改變,」金奇表示,「整個行業都意識到這點,但我們不知道結果會怎樣。」

對雷哲皮來說,讓他在十字路口走向不同道路的關鍵在於,fine dining不應該只讓客人快樂,也應該讓製作餐點的人感到幸福。

「我希望我們能向世界證明,你可以在這個行業工作到老、發揮創意、享受樂趣,而不是在糟糕的環境中從事艱苦、低薪的工作。」他說。

資料來源:The New York TimesThe GuardianForbes

關於這篇文章

發表評論