5度稱霸全球最佳餐廳Noma將歇業！「高級餐飲工作讓人筋疲力盡」預言fine dining衰敗？
2023/01/14
- 文字 / 張方毓
被譽為世上最高美食殿堂的餐廳即將關門，會引起怎樣的震盪波？
日前，《紐約時報》報導，2021年摘下米其林三星、五度拿到全球最佳餐廳頭銜，甚至因此被禁止再次獲獎的丹麥分子料理名店Noma，宣布將於2024年底停止正常餐廳服務，轉型為食品實驗室和快閃店，在全球餐飲界投下一枚震撼彈。
把自然入菜，Noma改寫精緻餐飲定義
Noma位於丹麥哥本哈根港口的一座湖邊，玻璃屋內部鋪著木地板、架著木頭橫樑，有如一間散發鄉間氣息但時髦的咖啡廳，客人透過落地窗可以看見池塘和樹林景色。開放式廚房和客席相通，不時還可以聽到廚師在聽饒舌歌曲。
這樣一間不太像嚴肅高級餐廳的小屋，卻是世界上最難訂的餐廳之一。全球許多饕客會專門排出一整個假期，只為了搭飛機到那裡享用一頓至少500美元（約合新台幣1萬5000元）的餐點；沒訂到的位的人，則會天天監視Noma主廚雷哲皮（René Redzepi）的社群帳號發文，等待有人取消位置。
Noma受饕客吹捧，因為雷哲皮刻意挑戰奢侈餐點的傳統，也因此改寫fine dining（精緻餐飲）的內涵。在他掌廚的餐點裡，摒棄法國鵝肝、義大利松露等進口高級食材，改用雲杉葉尖、紅蘿蔔、鴨腦等當地季節性食材入菜。
在以「海」為主題的套餐中，客人可以品嘗到裝在海蝸牛殼裡、杯口點綴醃漬花朵的湯，以及用浮游生物做成的蛋糕。《衛報》指出，雷哲皮創造的「新北歐」（New Nordic）料理，擴大食物的定義，同時讓食材取得的過程更容易、更環保。
因為Noma，一度被認為是美食絕緣體的北歐，一躍成為廚師最想朝聖的地點。世界各地廚師爭先恐後想要到Noma擔任學徒，因為只要在那裡工作過，就像鍍了金，日後要自己開餐廳，或是要說服投資人打開錢包，都將一帆風順。
學徒每天無薪工作16小時，疫情揭開餐飲業勞動密集黑洞
然而，fine dining真的是可持續運作的商業模式嗎？
《紐約時報》指出，就連Noma也會關門，也代表該餐廳創造和推廣的精緻餐飲風格——極富創意、勞動密集而且超級昂貴——可能正在面臨危機。
疫情推了關鍵的一把，逼迫餐飲業審視fine dining的問題。
2021年，因為疫情影響，雖然有政府補助，Noma在帳面上仍然虧損。疫情也讓人有更多機會思考為何工作，餐飲業工時長但低薪的工作環境，也因此被放在聚光燈下檢視。
Noma大約有100名員工，其中有20到30名員工原本是零薪水的實習生，但在2022年10月，由於越來越多報導和網友批評，該餐廳開始支付工資給實習生，每月人力成本因此增加至少5萬美元。
Noma實習生跟其他正職員工一樣，幾乎每天都工作16小時，且負擔艱苦的重複性工作，例如手剝核桃、把薰衣草的葉子從莖上面摘下來。許多實習生自願前來，因為可以在履歷放上「在Noma工作過」這一輝煌經歷，但也有實習生認為，不值得自費換來這種程度的疲憊。
「這段經歷教會我敏捷、安靜和有條理，但我卻沒學到什麼烹飪知識，」一位曾在該餐廳實習的廚師告訴《紐約時報》，她在3個月實習期間，唯一工作是用黑色水果果醬製作擬真甲蟲，「我沒想到我幾乎不會用到刀，也不需要品嘗勺，因為沒有食物需要我品嘗。」
雖然，雷哲皮否認，他並非因為公正支薪導致入不敷出，才決定停止Noma的常態餐廳服務。但他也坦承，精緻餐飲的模式「並無法永久持續下去，在財務上和情感上，作為雇主和人類，（這個模式）都行不通。」
fine dining黃金年代已過，高級餐廳開始做副業找第二出路
Noma關門，是否會替fine dining產業敲下喪鐘？
目前，似乎越來越多精緻餐飲主廚也像雷哲皮一樣，認為這種商業模式難以永續，因此選擇關掉餐廳。
1月初，廚師金奇（David Kinch）關掉他位於加州的米其林三星餐廳Manresa。「過去30年是黃金年代，有野心、不那麼傳統的餐廳成倍增加，令人興致高昂，」他說，但現在，不管是對他自己或是員工，他明白「高級餐廳的工作讓人筋疲力盡」。
「這種模式有缺陷，只有當你收一大筆錢時才真的有效，代表只有非常有錢的人才能用餐，」一間英國高級餐廳Jöro的業主時伍德-法蘭奇（Stacey Sherwood-French）告訴《富比世》，「現在的能源危機影響到我們業務每個層面，員工、餐廳成本和供應商，讓本來就不多的利潤更緊張。」
Noma的轉型較激進，將大多專注力轉向完全不同的服務及產品，也就是雷哲皮2021年發起的計畫Noma Projects。該平台販售24美元的瓶裝煙燻蘑菇醬、30美元的野玫瑰醋等零售產品，未來Noma也將專職開發新產品，餐廳業務則變成快閃形式。
相比之下，一些高級餐廳則試圖在餐廳業務以外添加更多產品，提升韌性。例如，Jöro成立零售部門，時伍德-法蘭奇希望這能使商業模式更多元，並鼓勵團隊成長。
對於Noma的轉變，雖然餐飲界大感震驚，但也樂觀以待，認為這正好體現注重創新的fine dining精神。
「他們以這種方式關閉一家餐廳，卻能夠創造一個全新身分，這讓人感到很興奮，」英國米其林一星餐廳Paco Tapas的創辦人桑切斯．伊格萊西亞斯（Peter Sanchez Iglesias）表示，「雷哲皮是我們行業的領導者，這個決定激勵後代廚師，不要害怕改變。」
「高級餐飲正處於十字路口，必須做出巨大改變，」金奇表示，「整個行業都意識到這點，但我們不知道結果會怎樣。」
對雷哲皮來說，讓他在十字路口走向不同道路的關鍵在於，fine dining不應該只讓客人快樂，也應該讓製作餐點的人感到幸福。
「我希望我們能向世界證明，你可以在這個行業工作到老、發揮創意、享受樂趣，而不是在糟糕的環境中從事艱苦、低薪的工作。」他說。