洪愛珠專欄〉泥砌灶口鑊氣、全手作麵條冰品，曼谷百年餐館「廖兩成」烹飪仍見古風

泰國一鬆綁入境防疫規定，我即動身回訪，探望曾寫及或心裡珍視的老鋪，願它們疫後安好。

疫情重創高度倚賴觀光業的泰國。以餐飲業為例，2009年創立，無緣一見的米其林一星餐廳Bo.lan，去年宣布永久停業。泰國名廚伊恩基第差（Ian Kittichai）馳名已久的餐廳Issaya Siamese Club亦暫停營業，至今未恢復。其他歇業餐館旅宿，多不勝數。

懸著一顆心前往曼谷唐人街區，探望老店「廖兩成」，幸而還在。

「廖兩成」是1891年創立，跨越三個世紀的百年潮州菜館，也是曼谷廣大潮州華人的移民縮影之一，至今燒菜的手路與風味仍甚有古風。倘若因疫而絕跡，於曼谷這麼一座古城及其文明，都是缺憾。

雖猶營業，然店堂頗冷清。將近4年前造訪，尚有本地貴婦，以及慕名而來的歐洲遊客幫襯。

菜譜亦換過，薄了許多，原來約150道菜色，縮減成三分之一。翻譯全亂，如經典菜色「蝦棗」，在新菜譜上譯成「炸蝦仁音量」；蟹肉豬腸粉則譯「麵條管」，恐怕是經Google音譯。老闆廖先生（Kitsakorn Dieopratcha Lieo）即為主廚，亦是第三代繼承者，他坦白原菜譜被客人順手牽羊帶走，重製困難，因陋而從簡。

蟹肉豬腸粉內包手拆新鮮蟹肉，再用粉卷包裹蒸熟後，灑上爆香的豬油。（圖片來源／洪愛珠）

進內場一探。前說「廖兩成」的烹飪能見古風絕非抽象感受，其廚房至今仍用泥砌灶口燒菜，煤炭燃料，豬油爆香，高湯吊味。菜色於大焰中瞬息而就，煙鑊氣俱足。廚房兩口小鍋，老母雞上湯一燉4天，用於煨魚翅魚肚。以我點的芥蘭炒鴨舌為例，芥蘭菜下鍋前才削淨汆燙，與鮮菇與酥過的扁魚同炒，其餘僅一絲雞骨高湯，甚薄的芡。是菜梗脆爽，鴨舌腴滑的一盤好菜。貌甚平常，入口鮮淡，而經百年傳奇焰火的燻氣。

廖兩成的烹飪仍有古風，廚房至今用泥砌灶口燒菜，煤炭燃料。（圖片來源／洪愛珠）

「廖兩成」創業時先是售冰，後才售餐，至今採131年前的初版機器製冰。木桶盛冰加鹽降溫，手工攪拌，全為古法。榴槤口味尤其好，味濃不滯膩，冰晶細緻材料下足。

廖兩成於1891年的創業作。當時的製冰機械至今仍運作，冰淇淋以手工少量製作。榴槤味濃而口感質樸，可嚐出用料扎實而無香精。另有泰國奶茶口味。（圖片來源／洪愛珠）

店中連伊麵粿條全皆自製，以絕市售產品的添加物，是以謹記祖訓「自家不吃的東西賣不得」。那份為人，也承有百年古風。