洪愛珠專欄〉三明治的本土靈感：捆蹄肉鬆滋味更勝洋火腿

熱島效應下的台北盆地，夏季高溫近40度。天候是入廚抗力，前兩回專欄寫涼筍和絲瓜，食之下火，仍得開爐動灶。今次，索性和各位分享家裡的夏季三明治，隨手可就，不興一絲炊煙。

以麵包或餅包夾餡料食用，幾乎是人類本能做出的食物，歷史深久。

然而相傳三明治（Sandwich）一詞出自18世紀的三明治伯爵。這種設計為牌桌上可單手進食，以麵包夾上冷肉的俐落食製，至今長盛不衰。

英國超市裡，三明治成牆；交通驛站可見連鎖品牌供應從酪梨雞胸到煙燻胡蘿蔔等數十口味；三層式午茶的底層，一般是黃瓜和冷燻鮭魚手指三明治。普通家庭的兒童放學，逕取櫥櫃麵包，抹花生醬，將香蕉薄切鋪麵包上便吃起來。三明治的清簡易取，使英人遠行荒地，甘於樸素，更使吃它之人，騰出手腳，自由無邊。

人在台灣，發現三明治之難，竟在吐司。因台灣人偏愛綿軟口感，本地白吐司配方通常較歐美更多糖多脂。乍吃討喜，齒間一抿即黏成一線。遇到甜味明顯的，根本抵消夾餡的性格。多方嘗試後，慣用「慶祝烘焙」的白吐司，組織乾爽且無甜氣，夾什麼便像什麼。

我的本土靈感三明治夾餡，是捆蹄和肉鬆。

捆蹄初由婆婆相贈，來自南門市場「萬有全」，店家稱「香豬捲」。去骨豬手重新紮緊，滷過置涼，一般薄切做冷盤吃。餐後餘下一點，將蒜泥拌入少甜、略帶酸的日本美乃滋，權充偷懶版Aioli（蒜泥美乃滋） ，另磨點檸檬皮搽上麵包，夾捆蹄，吐司修邊後吃。捆蹄是東方冷肉，口感豐富，豬皮彈牙，膏脂涼香，美味更勝好些洋火腿。

肉鬆，多麼尋常，又多麼恆常廣泛的受歡迎。兒時媽媽買「唯豐」，現在自己則愛南北雙「軒」。「中華軒」是大稻埕名鋪，肉脯鬆純肉精製，長纖而口感立體。去台南，則必繞道「滋美軒」。

試過南北數種肉鬆後，發現風味真是不同，北部平均鹹一些，台南則較甜酥。

肉鬆美味與乾燥程度正相關，當日吐司薄搽美乃滋，夾上新開封的肉鬆，立即咬下，耳邊能聞肉鬆纖維窸窣發響，彷彿隔絨毯踩在枯葉上，細密精微，限時之美。

捆蹄三明治與檸檬蒜泥美乃滋

捆蹄作涼菜，蘸蒜泥醋汁能解膩，此為蒜泥美乃滋的靈感。帶皮的捆蹄，厚切稍韌，因此用在三明治夾餡，盡可能薄切，密密重疊起來，與柔軟吐司相稱，口感更佳。