阿霞飯店4代接班曲折多，招牌生炒鱔魚竟曾被罵「根本不能吃」

據說台灣人吃鱔魚的歷史最早可以追溯到日治時期，由日本人帶到台南。而鱔魚到了台南人的手中，料理手法與日本很不同，有乾炒、有帶芡汁的，也有加麵的吃法。滋味結合甜、鹹、酸，各家都有自己的獨門配方，風味相似卻也不同。

談到鱔魚，從我小時候有印象時，那位賣鱔魚的會從永康騎著腳踏車跑來市區兜售。而如今我們的鱔魚業者，則是已在市區有販售的攤位，他們已經賣了60年。據他們說，台灣最早期是眞的有自產鱔魚，但近30年，則大多仰賴大陸進口，因為台灣沿海地帶已經都抓不到鱔魚了，所以現在的鱔魚才會分有大陸與菲律賓的。

通常，賣鱔魚的業者通常還會兼著賣鰻魚、靑蛙、鱉，這四項業者幾乎都是一起賣。鰻魚則通常有海鰻，與常拿來做鰻魚飯的白鰻。我自己猜測，可能殺鱔魚與殺鰻魚的方式接近，因此業者才會同時販售這兩者。所以我記得小時候，阿霞飯店還有賣紅燒鰻料理。而我們的雞仔豬肚鱉所用到的鱉，也同樣是跟這位業者進貨。

聽說阿霞飯店是唯一賣鱔魚的業者會幫忙把鱔魚工整切好的，因為我們用量是最大的餐廳，且很多人都知道我們在拿食材是不會跟廠商討價還價。當然，因為老老闆現在年紀已經很大了，我也向他們表示不用再幫我們切好了，減輕他們的工作量。

阿霞飯店生炒鱔魚。（攝影／王士豪）

炒鱔魚對我來說很關鍵，是我接手餐廳後第一次被客人強烈打槍的菜，他直接端著菜衝進來跟我說：「你炒的這道鱔魚根本不能吃！」當下我也很想跟他說，不然你心裡覺得最好吃的炒鱔魚在哪裡，拜託你跟我說，我盡量去學習，做出你喜歡的那個味道。經過這件事之後，當然台南幾乎所有賣鱔魚的店家我都先實地去嘗試過，接著非常努力去調整這道菜，做出我心中覺得最正確的味道，也因此才有現在的配方跟比例。

除了比例以外，炒鱔魚要好吃，還是在於食材的鮮度，也就是鱔魚的品質。說到台南的炒鱔魚、鱔魚意麵為什麼好吃到遠近馳名？主要是鱔魚都非常新鮮，當天要用的鱔魚，肯定是那天早上或中午時間剛宰殺的。這也就是那些鱔魚店家，往往是下午或晚上才開始營業的原因。

炒鱔魚用到了不少調味料，包含醬油、米酒、糖、白醋、五印醋、胡椒粉等，其中番薯粉是為了增加芡度。調味料可以預先攪拌均勻，等到要大火快炒時，直接倒下已經調好的醬汁並快速拌勻，這樣一來能縮短加熱的時間，鱔魚就能維持脆嫩的口感。如果你是追求有點焦香，也就是要有鑊氣、鍋氣，那就是在翻炒中後段的時候，要把火開大，除了幫助收汁外，也能帶出風味。尤其為了維持一定的品質，那個調味汁的份量與比例，肯定是這道菜成功的最大因素。

【材料】
鱔魚 480公克
洋蔥片 300公克
蔥段 75公克
蒜末 35公克
辣椒片 30公克
白菜 300公克
番薯粉 12公克
香菜 少許

【調味料】
醬油 30毫升
米酒 60毫升
砂糖 50公克
香油 適量
白醋 60毫升
五印醋 60毫升
高湯 20毫升
白胡椒粉 少許

鱔魚切片，並將所有材料裝成一碗。（圖片來源／出色文化）

起鍋燒熱後，加入油和鱔魚翻炒，再加入調味料炒香。（圖片來源／出色文化）

【做法】
1. 鱔魚切片；白菜切塊燙熟裝盤備用。
2. 所有材料（除番薯粉和香菜外）裝成一碗；調味料（除胡椒粉外）調成一碗。
3. 起鍋燒熱後，加入油和鱔魚翻炒，再加入調味料炒香。
4. 用番薯粉勾芡後起鍋裝盤，撒上白胡椒粉及香菜即可。

（圖片來源／出色文化）

1940在台南：老字號「阿霞飯店」的手路菜，重拾美味求真的圓桌印象

作者：吳健豪
出版社：出色文化
內容簡介：政商名流、歷任總統最愛的臺菜餐廳，記載台南阿霞飯店80年精彩過往，以36道料理，訴說台南老台菜餐廳的風華歲月。
本書特色：
1. 述說阿霞飯店從第一代創始人到第四代的80年傳承故事。
2. 以飲食文化的角度揭開老臺菜的歷史文化、背景由來、食材選用的豐富面貌。
3. 收錄阿霞飯店菜單的36道經典料理，並以圖文解說詳細的材料與步驟。