味覺系創新：捨棄奶蛋蜂蜜的純素巧克力

和巧克力雕塑相同，巧克力甜點近年來也反映了相同趨勢，呈現更多對環境的關懷、減少動物性食材的使用。原本純可可為植物性，但如要製成商品如巧克力磚、夾心巧克力、甜點等，傳統會需要使用鮮奶油、奶油、蛋，或其他動物性食材如蜂蜜。不過近來不含任何動物性原料的純素（vegan）巧克力，在巴黎儼然成為最新趨勢 。

前文提及的尼可拉・克羅梭（Nicolas Cloiseau）主廚，已在巧克力之家（La Maison du Chocolat）工作長達24年，負責所有巧克力雕塑創作。他獲得擁有法國手藝人的最高榮譽—「法國最佳工藝職人」（Meilleur Ouvrier de France）頭銜，勇於創新、發掘巧克力的無限可能，是法國最受敬重的巧克力師之一。

四年前開始，他便從頭學習以植物性食材代替動物性食材創作，兩年前開始推出純素巧克力商品。今年，他推出「一般」與「純素」兩系列各五款水果風味夾心巧克力，包括覆盆子、黑醋栗、檸檬、柑橘與百香果。

巧克力之家（La Maison du Chocolat）推出「一般」與「純素」兩系列各五款水果風味夾心巧克力，包括覆盆子、黑醋栗、檸檬、柑橘與百香果，圖為覆盆子巧克力

純素系列以酪梨油取代鮮奶油與奶油、楓糖漿取代白糖與蜂蜜。大部分顧客在比較兩系列後，都會驚喜同意，純素甘納許風味更純淨、更能表現出水果的豐富層次與果酸的明亮感。此外，今年的巧克力蛋創作，也使用一款來自越南的純素巧克力，表現該品牌充分思考消費者需求、尊重自然環境的考量。尼可拉主廚提到，由於許多消費者給予正面肯定，他已著手創作更多純素巧克力商品，並認為「這就是未來巧克力樣貌」。

尼可拉主廚也邀請幾乎是法式甜點代名詞的大師皮耶・艾曼（Pierre Hermé），與巧克力之家合作推出聯名甜點。為響應環境永續、生態平衡的理念，艾曼創作了兩款純素且無麩質的巧克力甜點—「玫瑰巧克力酥」（Rose des Sables）與「黑醋栗之花」（Fleur de Cassis），造型細膩優雅。

法式甜點代名詞的大師皮耶艾曼（Pierre Hermé）所創作的巧克力甜點玫瑰巧克力酥」（Rose des Sables）

前者以無麩質甜塔皮承裝焦糖杏仁帕林內、以杏仁奶替代鮮奶油製成巧克力玫瑰甘納許，加上絲滑杏仁奶餡，風味純淨細緻；後者有著令人驚豔的繁複外表，味道則結合巧克力與黑醋栗，並以一種產於法國布根地區的新形態香料「黑醋栗胡椒」（poivre de cassis）提味。該香料由黑醋栗的花蕾製成，有葉片的濃烈香氣、也有果實的柔和酸度，為整個作品提供了味覺層次上的驚喜。

法國最大的巧克力品牌之一米歇爾・科茲（Michel Cluizel）也從2019年為他們經典的熱巧克力增添純素版本

無獨有偶，法國最大的巧克力品牌之一—米歇爾・科茲（Michel Cluizel）也從2019年11月開始，為他們經典的熱巧克力增添純素版本。米歇爾・科茲是全球少數有「可可豆至巧克力」（bean to bar）製造能力的巧克力商，從源頭選可可豆開始，到製成巧克力商品皆一手掌握。它以墨西哥莫伽亞（Mokaya）莊園出產的66%黑巧克力搭配燕麥奶，不含乳糖卻不減其香醇柔滑，同樣受到顧客歡迎。