他們不捨古味、中年熱血轉業，屏東潮州「玫來晏趣」守住手工傳統日曬麵線

在吉祥年菜中，少不了象徵長壽長福的「麵線」，許多家庭都是從團圓宴一路吃到初七。相信許多人都有共同的兒時記憶，大過年時，吃著燙嘴的麵線，長輩還會在旁邊叮嚀：「不能把麵線弄斷，這樣才能延年益壽」。每回吃著熱呼呼的麵線，總會讓我想起和阿公、阿嬤一起共度的那段日子。

為什麼要吃到大年初七呢？因為這天是俗稱「眾人生」的日子，所以早餐通常會吃加入肉丸子、炸排骨、魚丸、香菇、蝦米等配料的「湯麵線」，為眾人祝壽，也是取長壽的寓意，就如同生日要吃豬腳麵線是一樣的道理。

為了尋找傳統的日曬麵線，我跟著「挑食」餐廳主廚蔡易達回到他的故鄉──屏東潮州，從早上5點開始，直到傍晚4點多，全程參與了這天400台斤的麵線製作過程。

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每天11點的日光浴小劇場

接近中午的11點多，是麵線進行日光浴的時間，也是麵線班吃午餐的時間。我和女主人余玫芬，一派悠閒的躺在一旁，由下往上望著一排排的白色麵線，上方襯著一抹藍天，彷彿是被天空藍緊緊包圍的麵線大軍，正在吸收、儲存陽光的能量，蓄勢待發準備出征，這是余玫芬心中的小劇場，也是她對自己做的麵線所灌注的愛。和一般傳承家業的人不同，余玫芬和老公劉銘晏之所以中年轉業，走進製麵產業，全都來自她對兒時記憶即將消失的不捨。

因為外婆家住在屏東潮州，小時候回到這裡，總是不免多吃好幾碗麵線的余玫芬，13年前得知鎮上僅存的日曬製麵店「竹輝行」即將熄燈，於是和老公商量後，決定投身其中。當時還住在高雄的兩人，居然每天開車來回跟著老師傅學做麵線，前後經歷一年的時間，才搬到潮州住下來，也展開了跟時間賽跑的全新生活。

天未亮，攪拌機已啟動，將麵粉、鹽、老麵與水攪拌均勻。（攝影：高大鈞）

為了要做出彈牙的口感，麵粉得選擇蛋白質15％左右的超級高筋，目前用的是主要來自美國與澳洲、每包22公斤的麵粉，對上一大匙老麵、粗海鹽、水混合攪拌，經過三次整型、醒麵，才算完成麵團部分。接著才能進行裁切、拉長、日曬、陰乾與風乾等工作，通常得從天未亮忙到夕陽即將西下，才算完成一天的工作。

除了日曬外，適時的將麵線推回室內陰乾，以及運用工業用大型風扇風乾，都是成就麵線好吃的關鍵，每個流程都馬虎不得，這些細微的掌握也全仰賴經驗累積。此工作很重視流程、順序，還有時間表，得依據每天的溫度、濕度、風向等天然條件進行微調，才能曬出品質穩定的麵線。

余玫芬細心整理每一束麵的紋理、走向，才能曬出獨特風味。（攝影：高大鈞）

挾著地理位置的優勢，屏東擁有全台灣最熱情的豔陽，不但能有效縮短日曬時間，曬出來的麵線外表也較為脆、硬。余玫芬說：「這是其他地區沒有的特色，在市場上很具區隔性。」每批麵線，除了具有陽光曬過的獨特香氣，還有夫妻倆對傳統技術與味道的堅持，除了實際的溫度外，還有一股維護傳統的熱情。

〈職人自家味：高麗菜麵線煎〉

喜歡研讀食譜、研究廚藝的余玫芬，工作之餘也花了不少時間研發自家麵線的各種料理方法，這回造訪，她示範的「高麗菜麵線煎」就是她的研發成果。看起來有點像是江浙料理中的「兩面黃」（將燙過的油麵，做成圓形狀以慢火炸至兩面金黃，表面酥脆但裡層卻是濕潤的），煮熟略微放涼的麵線，和進雞蛋、醬油，還加入冬季盛產的高麗菜增添清甜味。

余玫芬的自家口味「高麗菜麵線煎」。（攝影：高大鈞）

【玫來晏趣】
地址：屏東縣潮州鎮蓬萊里榮田路225巷9號
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〈西式創意風：用潮州手工麵線綁住高雄的山珍海味〉

這是一道充滿愛情故事的「用潮州手工麵線綁住高雄的山珍海味」，用的就是來自主廚蔡易達家鄉的手工日曬麵線，包捲高雄鹽埕的烏魚子與大社的竹筍，佐以鱸魚慕斯，模樣像極了巨大版的蠶蛹，融合高屏兩地的各式滋味，象徵來自屏東的男人，將高雄姑娘緊緊綁住，吃的是在地風味全新詮釋，也是主廚用料理說故事的代表菜色。

一口咬下炸得酥香脆口的麵線，緊接著而來的是鹹中帶鮮的烏魚子，最後吃到鮮甜的鱸魚與清爽的竹筍，軟中有脆，脆中帶軟的多重口感與鮮美，在嘴裡演奏著和諧的樂章。

「挑食」主廚蔡易達將麵線做成西式風格的餐點。（攝影：高大鈞）

【挑食】
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