西班牙味蕾再發現part 1──全球唯一人工放養的頂級油花

出發前，一位饕客老友告訴我：「你知道有種奢侈的味道叫哈布果（Jabugo）嗎？而最具國際知名度的5J（火腿品牌）就是奢侈的最高境界，你到當地一定要好好感受。」

歷經三十三小時的旅途，總算抵達哈布果（Jabugo）村。親見饕客口中的夢幻豬，在偌大的橡樹林間悠閒走著，如同電影裡浪漫森林場景，不同的是主角換成「豬肉界勞斯萊斯」的伊比利豬。

二○一四年底開放進口的伊比利豬肉，當地飼養的豬是目前全世界唯一人工管理，且受到法令保護的放牧豬。四百多年前，當地居民發現野生豬隻主要是吃掉落的橡樹籽，搭配樹林裡的青草，才有了這種特殊的放牧養豬方法，也造就了伊比利豬獨特的風味。

伊比利豬放養區域名為「德艾薩（dehesa）」，又稱地中海森林，每公頃約種三十到四十棵橡樹，全西班牙共有二百三十萬公頃，是經聯合國教科文組織認證的生物圈保護區。換句話說，這延續了四百多年的放牧方式，符合生態永續概念，完全聞不到異味，親臨其中就像在森林漫步。

不是每隻豬都有機會在橡樹林漫步，依據二○一五年頒布的新分級制度，只有黑標（Bellota 100% Iberico）與紅標（Bellota Iberico）豬隻，兩級差異僅在血統純正程度。

伊比利豬分級制度

■黑標（Bellota 100% Iberico）
血統100%，重100公斤左右，10月初進橡樹林放養，達170公斤，依法每公頃養1隻。

■紅標（Bellota Iberico）
血統50-75%，重100公斤左右，10月初進橡樹林，達170公斤，依法每公頃養1隻。

■綠標（Cebo de Campo Iberico）
血統50-100%，橡樹林放養與圈養並行。吃橡樹籽、穀物、豆類，依法每公頃可養100隻。

■白標（Cebo Iberico）
血統50%以上，只有圈養。以穀物、豆類為飼料，依法每公頃可養5,000隻。

走出來的健美
橡樹林間育肥兩個月

每年十月初，將重達九十到一百公斤豬隻，送進橡樹林育肥，育肥期法令規定為兩個月，還訂立每年十二月十五日到隔年三月底是「犧牲日（合法屠宰期）」，但5J延長育肥期至三個月，讓豬隻長得更成熟，風味更佳。

為了要在兩到三個月內把體重加倍，每隻被選中的豬隻，每天需要吃進十二公斤的橡樹籽、五公斤的青草，還有許多長在樹林中的菇蕈。因為近乎天然的放牧方式，所以豬隻得自食其力在牧場裡覓食，才有足夠的橡樹籽與青草食用，5J行銷總監瑪麗亞（Maria）說：「每隻豬每天約走十四公里，練就出健美的腿，肌肉與脂肪的層次紋理要夠好，才能做出好吃的火腿。」

有「火腿第一村」之稱的哈布果村，生產世界頂級火腿。全村人口不到兩千人，村裡約有七成居民從事跟火腿相關的產業，從豬農、屠夫、醃製師、風乾窖藏師、檢驗師、切片師等一條龍的工作，都圍繞著伊比利豬。村子裡幾乎人人都會在自家養豬、做火腿，豬隻的一切就是他們的日常。

吃了大量橡樹籽的豬隻，皮下脂肪豐富約占總重量四成，一般生火腿都會保留腿背上的豬皮，防止長時間風乾的火腿變得太乾硬；但是伊比利豬完全沒有這個問題，所以在製作時僅會在較瘦的豬腳部位留下豬皮，並裁成Ｖ字形，外型看起來就像是一把倒吊著的小提琴。

海鹽加冷風
三年熟成頂級美味

依循傳統做法，以海鹽醃漬。瑪麗亞說：「原則上生肉對海鹽是一比一，但要分好幾天搓揉，慢慢把鹽分滲入，鹽漬效果較平均，能讓鹽分均勻的散布到所有肌肉纖維。」窖藏室無須裝設空調，而以窗戶調節室內溫度；加上定期翻轉火腿、為火腿進行按摩、調整吊掛位置。熟成期間還需要依據狀況，在火腿上塗葵花油，讓水分與油脂留在其中，不受到風乾的影響。夏乾冬雨的地中海型氣候、冬季從北方吹來的冷風、海拔六百公尺左右的高度，加上兩到三年的熟成期，都是造就伊比利火腿美味的要素。

每家火腿廠都有一位檢驗師，他們以特製的科技細骨（以前用牛骨），插入腿部特定的部位，取肉聞味道確認品質，火腿能不能出貨全依賴他的鑑定。這天我在火腿窖裡與他相遇，只見一大群工作人員圍繞著他，等著他聞味、點頭，一點也不敢怠慢，仔細一問才知道，他可是全公司唯一的檢驗師，入行已有三十二年，目前還沒培訓出接班人。因為這工作除了要對味覺敏感外，還需要經驗累積，過程並不輕鬆，能夠同時符合條件的人可說是萬中選一，因此十多年來一直在尋找接班人，始終都未找到適合人選。

連三天採訪，天天吃伊比利豬，包含生鮮肉品每個部位，燒烤、油煎、油封、燉煮、生食，也看了不少次開腿、片肉秀；終於體會到好友口中「奢侈最高境界」，可是產地才有的享受。就在車子駛出哈布果村那刻，彷彿被打回人間，回到現實世界。

5J伊比利火腿哪裡買？

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PEKOE食品雜貨鋪https://www.pekoe.com.tw/
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微風超市 台北市松山區復興南路一段39號B2

伊比利豬好吃部位解析

■肩胛肉（PRESA）
具有大理石花紋，同時具備肩部與腰部肉的特質，厚實且多汁，比起前里肌更瘦一些，適合用來燒烤、煎煮。烹調時建議先用中火，將肉汁鎖在其中，建議可選擇5分熟，中心呈現漂亮的粉紅色澤，吃起來軟嫩多汁，可媲美和牛。

■前里肌（PLUMA）
里肌前半部，呈三角形。部位不大，每隻豬僅約200公克，相較其他部位油脂含量低，但和其他豬肉相比脂肪仍偏高，烹煮後的肉多汁，但不宜烹煮太久，容易過老煮成肉乾。燒烤後呈帶點粉紅的褐色，送進嘴裡感受得到帶點脆度的肉質，還能吃到脂肪的甘甜與肉香。

■後里肌（SOLOMILLO）
伊比利豬最瘦的部位，即一般熟知的里肌肉，是整頭豬肉質最柔軟的部位。味道帶點天然甜味，柔軟中帶點彈牙感，因為脂肪熔點低，後里肌油脂較少，放進嘴裡就會慢慢的化開。切成片狀，包進火腿、起司後，沾上蛋液、麵包粉下鍋酥炸，風味更加豐富圓潤。

■腰內肉（SECRETO）
位於前腿後上方，靠近腰的部位，主要是由肌肉纖維與脂肪組成，兩種層層交疊，呈現漂亮的紋理，是當地最受歡迎的部位。適合生食，剁碎後加入胡椒、洋蔥、酸豆、橄欖油、香料等，拌勻後直接生吃，口感滑嫩濕潤。