鼎底窩生活好食事

文/蔡舒湉 攝影/游家桓

車子駛入台中山城，寧靜的郊區漸漸浮現輪廓，由於與石岡區毗鄰著名的東豐自行車綠廊，周圍還有許多協力車業者，可想見節慶假日的人聲鼎沸。但從長庚橋跨越大甲溪後，從石城街一岔入石嵙巷，再爬上一段窄窄的山坡道，畫面又恢復樸拙恬靜的山居歲月。一名女子在草地間熱情揮手，那是鼎底窩生活好食事創辦人張淑玲，她頭戴大草帽、身穿茄色的衣服，遠遠看好似一株隨風搖曳的桔梗花。

帶入地方文史 跟著自然學耕種

「我先帶你們逛一圈農園好嗎？」張淑玲燦爛地笑著，隨即踏出穩健的步伐導覽有機農場，階梯狀不明顯的土坡也能輕巧地一躍而上。2021年她結束台北的行銷工作，搬回故鄉，接掌家裡農地，開闢客家香草實驗農園。因為父母年事已大，希望老人家別做粗重工作，一甲五分地的農園由她一肩扛起，一個人實際只能集中精力照顧二、三分地，另一甲超過兩、三百年的竹林年年僅作低維護管理，提供山羌、鼬獾、石虎等多種動物棲息。

鼎底窩之名源自古客語地名「鑊嵙」，形容地形像古灶中大小兩口鍋爐一樣外高內凹。她在這塊海拔300公尺的地比出一個大三角形，受陽光、地形及水文的影響。農場走道旁有幾株被颱風吹得歪斜或攔腰斷裂的洛神花，濃郁硬挺的紫紅色植栽仍顯嬌豔不已。「哎，前陣子颱風把好多株都吹倒了，好可惜。種植的時間點就更麻煩。不過，其實我很不想翻耕，總覺得土壤裡的微生物生態系會痛。」

竹構與農場共同實踐，以雙圓形相互呼應，運用竹構凸面與四季菜區平面，對應「鼎底窩」兩大窩狀丘陵地形。

鼎底窩邁入第三年的農園有友善石虎農作標章，不搭溫網室，採露天栽種，秋耕後仍未見茁壯茂盛的作物。張淑玲無奈地說，今年她第一次翻耕當天就遇到颱風、下大雨，所以只好再翻一次地，讓土地變得平整鬆散，結果地剛翻完馬上又遇到更嚴重的颱風。「每翻一次地，我心裡面就會痛一次，可是我又不能不翻，因為去年我試過完全不翻耕，也不用肥料，結果收成非常差。為了讓作物長得比較好，我今年就乖乖地買肥料，但遇到颱風打亂整個預先規劃的作業狀態。」

鼎底窩運用現有資源搭設育苗室，並隔出內外空間，以不同方式育苗觀察外，也同步進行其他作物的插嵌繁殖。（圖片提供／鼎底窩生活好食事）

爬梳地方歷史，台中山城在日本時代建立頗具規模的樟腦產業，食用茴香的溫補特性，不僅照顧哺育的婦女、筋骨酸痛問題，也舒緩腸胃消化道與支氣管呼吸道問題。張淑玲希望延續這段茴香歷史，因此在鼎底窩種植大茴香、小茴香（蒔蘿）、甜茴香等多種茴香品種，另外還有筍、當歸、接骨木等作物，其中以羽衣甘藍的種植技術最為成熟。為了改善茴香種植狀況，除了用肥料，她也嘗試育苗。「我每個禮拜育苗，但是颱風延遲整個進度，大雨影響種苗生長，高度黏稠的黏土狀態，所以我直接改用種籽直播，又遇到山間立即進入枯水期缺水，澆水，目前大茴香的長勢相較穩定。」

張淑玲開闢客家香草實驗農園，在鼎底窩種植大茴香、小茴香（蒔蘿）、甜茴香等多種茴香品種。

菜畦上覆蓋一層稻草，利用稻草的枯草桿菌，調整土壤中的菌相，同步改良土壤有機質比例。張淑玲補充鋪稻草的種植孔竅kungˋkieu（技巧），最好能挖洞，再填充培養土、放入種籽，但是她憑一己之力實在無暇做這些細膩的手續，所以局部採用種籽直播進行比較。蓋上稻草後，幼苗只能沿著縫隙尋找陽光，發芽狀況多少還是會受到影響；她深刻體驗看天吃飯的辛勞。

新一代客家族群 詮釋共生永續體驗

靜宜大學台灣文學研究所畢業後，張淑玲持續耕耘文學創作，曾獲台北市政府客家事務委員會後生文學獎短篇小說優選。在年近四旬之際，出嫁的妹妹希望她能回家，但後來回鄉的決定與其說是落葉歸根，不如說是基於對地方文史的使命感。她在閱讀謝道隆（與丘逢甲為表兄弟）、林朝崧編著的《嵙山生壙》時，無意中發現當時代仕紳與她的家鄉連接緊密，認為文學作品與地方記憶有一些重疊之處，希望能協助紀錄，縫合這道遺漏的軌跡，受限於各種因素後來沒有繼續。

林朝崧<東勢角> 一詩：「千家屋瓦紅，高下翠微中。 獵戶能番語，閨裝尚粵風。 連環山不斷，竹箭水何雄！ 始信和戎好，謠歌處處同。」描述山間人事情景，歌謠傳遍整個窩狀丘陵間。在地人也練就聽聲辨識環境動態的本領，譬如山外大甲溪有異狀，身處內山的人也能聽出端倪；山下水源豐沛、鄰接石岡水壩，「記得小時候去山下取水，每次雨後不同時間點的水窪，會出現在不同位置。」

窩狀地形裡的鄰居戶戶自然屏蔽，交往頻繁。淺山客家村落長大的張淑玲，發現中部客家人有吃茴香的飲食文化，於是從鮮食與珍惜食物來談，打出「客家香草」名號。「茴香是共伴植物（又稱共榮作物），總是與十字花科形影不離。共伴的意思是，如果我生長得好，也有利於鄰近作物生長，與一起栽種的作物是互生互利關係。」

然而經營也有難處，張淑玲苦笑著說，每種作物的採收時間都不一樣，相當耗心力；消費者多是採購固定農友，對於身為新進農民的她必須花費更多心思經營。為了讓更多人了解在地文化特點，鼎底窩與臨近的國中、國小合作觀摩活動，她負責主講食農教育。此外，通過國立陽明交通大學師生和與木製研團隊在此搭蓋一座繭狀的竹構造型裝置，形成在地地景，成為另一種與地形對話的新樣貌。

有機客家香草入菜 百年竹林飄香

最有效的文化推廣媒介，當然還是美食了！張淑玲認為早期客家人珍惜食材，充分運用在地食材互相聯結，她有系統地闡揚客家香草所延伸變化的美食。

鼎底窩眾多作物裡以羽衣甘藍的種植技術最為成熟。（圖片提供／鼎底窩生活好食事）

譬如她的拿手好菜「茴香麵線煎」源自客家山居的夏季粗食，以鼎底窩獨家的「茴香花綜合堅果醬」為主角，在麵線拌入茴香葉、青蔥、香菜，再打入一顆新鮮好蛋煎至八分熟，就復刻她奶奶傳授的用蒜頭、豬油和醬油拌麵。堅果醬除了拌麵，也很適合加入湯品、蛋糕，創造優雅的新風味。

「茴香麵線煎」以鼎底窩獨家的「茴香花綜合堅果醬」為主角，在麵線拌入茴香葉、青蔥、香菜。（圖片提供／浪漫台三線藝術季）

代代相傳的2-300年竹林則是貢獻製作竹筒飯的關鍵食器，或是製作掛在田間捕蟲的竹風鈴。張淑玲提醒，維護竹林最好的方式就是疏林，所以應該盡力取竹，而不是取新生的竹筍，這才是友善土地也友善自己的方式。

代代相傳的百年竹林是貢獻製作竹筒飯的關鍵食器。（圖片提供／鼎底窩生活好食事）

令她最有成就感的是「洛神布朗尼蛋糕」，客人吃出她用料實在，大讚是無法替代的美味，持續傳頌好口碑。

「洛神布朗尼蛋糕」使用獨門洛神蜜餞與核桃，夾雜自然熟成的香蕉，不甜不膩、用料實在。（圖片提供／鼎底窩生活好食事）

回首這幾年的成長，張淑玲講起一首用畫眉鳥比喻在地人處境的詩。「畫眉鳥要奮力一搏地衝過山頭，我們這邊的孩子也必須比別人更努力學習，才能闖出一條活路，守護自己的家人。」她希望未來繼續深耕客家香草、開發不同的料理方式，讓更多人願意嘗試。 

鼎底窩生活好食事
粉絲專頁：https://www.facebook.com/TiannTeO/?locale=zh_TW
聯絡人：張淑玲（0978-857089）
地址：台中市東勢區泰興里石城街石嵙巷65號
營業時間：週二～週日09:00-16:00；每週三可預約農場體驗，詳情請見臉書粉絲專頁