傳統部落美味的採集與保存

依山吃山，依海吃海，臺灣原住民族飲食習慣亦如此，靠山的民族多狩獵，靠海或臨溪的族群則多漁獲，為了保存得來不易的肉食，各族研發出多種保存食物的方式，皆就地取材。靠近海洋的族群利用海鹽醃製肉品；上山狩獵則發展出煙燻脫水的方式來防腐並便於運送。為了長期保存，原住民族善用家屋中終年不滅的火煻，在其上裝設置物架，將獸肉長時間煙燻以防腐，確保在非狩獵期也有肉品可食用。

高雄多納部落的魯凱族老獵人江國德，在工寮旁架起小型燻肉架，煙燻一隻小山羌和幾片山豬肉，是部落獵人為舉辦黑米祭團獵的成果之一。

山上獵寮煙燻獵肉

狩獵，是傳統原住民族世代相傳的山林智慧，從體能訓練到認識山林一草一木，再到天候變化和動物習性，都是在狩獵過程中學習。夜晚來臨時，走進獵寮，升火煮食、烘烤獵物，部落勇士們帶著年輕後輩圍在火煻旁，一邊整理獵物，一邊說著山裡的見聞和祖先的故事，邊看、邊聽、邊學，這山林智慧就這樣代代相傳至今。

高雄多納部落的魯凱族老獵人江國德，是多納古道生態維護隊隊長，他的工寮掛著一排獸骨，都是他的戰利品，一看就知道是經驗老道的獵人。江國德說，過去獵人上山打獵時，會在獵寮用木頭搭建高腳燻肉架，並用石頭堆砌出ㄇ字型，只留一面通風口，讓熱氣和煙集中，儘速將肉燻乾。木柴選用耐燒少煙的九芎最好，生火燒成炭後維持小火，再將獵肉放上烤架煙燻，以免烤焦，添加柴火亦須少量，通常從晚上烘烤到隔天就可燻乾。如今交通便利，車輛可直入深山，家家戶戶也有冰箱，因此上山打獵有了收穫可直接下山冰存，不一定需按照古法煙燻。但江國德仍習慣煙燻，他認為煙燻過後的肉煮湯，風味更好、湯頭濃郁更好喝。

山民愛用羅氏鹽敷木

過去秋冬農閒期間的秋獵，部落族人結伴同行數日，取得的獵物無法馬上拿下山，就會掛在獵寮燻肉架上煙燻，既可防腐，水分蒸發後獵肉也會變輕，再一起合力拿下山，族人間也因此培養出深厚感情。布農族古總結表示，過去山上部落取得海鹽不易，十月羅氏鹽敷木結果期間正逢秋獵季節，果實上有一層薄鹽，獵人會採一些用來醃肉，能增加煙燻風味。

羅氏鹽敷木是臺灣原生種落葉性小喬木，又名山埔鹽、山鹽青和臺灣鹽麩子，果皮表面有一層薄薄的白色結晶，可代替鹽使用。

烘烤醃漬日月潭奇力魚

日月潭伊達邵部落的袁百興也有類似經驗，他分享小時候常跟著父親上山打獵，秋冬之際，父親會到山坡上採集羅氏鹽敷木果實回家醃肉，風味獨特、印象深刻。他也跟著長輩在日月潭捕魚，白天下網後，第二天就有大量的奇力魚迷途魚網中，即可輕鬆收網。奇力魚體型不大，適合烘烤，大一點的魚則拿來煮湯，最佳調味是刺蔥，用在奇力魚、潭蝦或烤山豬肉都對味，也可以生醃奇力魚來保存，是邵族獨有的風味。

泰雅族的搭瑪面（Tmmyan），將肉類、鹽巴和米飯攪拌自然發酵，既可久放又能增加風味。

以鹽醃肉耐久放

世界各地都有吃生肉的習慣，臺灣東部濱海族群也有用海鹽醃肉、魚、貝類的生食方式。其中，以阿美族的喜烙（silaw）最富盛名；山民則有泰雅族的搭瑪面（Tmmyan），將肉類、鹽巴和米飯攪拌自然發酵，既可久放又能增加風味。

臺東地區的排灣族的生醃肉料理，族人多用酒糟或芋頭粉等發酵物使生肉熟成增香。大王部落的耆老卓美玉表示，族人會用小米糟醃小魚，豬五花肉則用糯米糟醃漬，因為發酵物可滅菌，只需再加少許鹽拌勻即可。拉勞蘭部落戴明雄牧師分享，他們稱酒糟醃肉為djinaung，多在家中有孕婦時預先醃漬，可以作為之後產婦坐月子期間的補品，或用來招待客人，若是因為特別日子有釀酒，也會同時製作醃肉。

不過，西部的排灣族較少見這種飲食習慣，屏東大社部落的傳統領袖柯慧珍從小在多納部落長大，後來經營原住民風味餐廳，並不曾見過族人吃生醃肉。對此，臺東土板部落的古明哲則認為，生醃肉不是排灣族的傳統食物，但仍有人會吃，很可能是受到周邊阿美族的影響。由此可見，從飲食習慣、文化，能體現族群融合的關聯。

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※原文出自《青少年雜誌期刊》No.111期
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