米其林的高度 五十最佳餐廳的深度
旅食隨想
對台灣餐飲界而言，上月可說熱鬧無比：十四日，《二○一八台北米其林指南》星榜轟動揭曉，圈內戲稱為「米其林風暴」；然後二十七日「亞洲五十最佳餐廳」公布，台灣名次創下史上新高；陣陣狂風熱潮裡，檢討與爭議聲浪卻也不少。特別米其林，有的質疑標準不一，有的為遺珠抱憾……值得玩味是，越是對米其林長期觀察、了解深入者，似是越覺不平與失望。
而我，過程中雖極力以其向來宣稱「是一本專為『外來旅客』打造的旅遊餐飲指南」，再三強調非屬目標讀者的台灣人應當平心以對，並正面看待所帶來的國際能見度與觀光潛力；但坦白說，卻也很難壓抑心中的小小失落感。
原因在於，對曾在一張又一張米其林名廚餐桌上經歷無數震懾感動者來說，這本紅色小書自有崇高地位：不管是近代頂級廚藝美學標準與影響力的建立，主廚為核心的創作思維的高舉，以至龐大嚴密不受左右的評鑑體系，都讓人衷心仰賴尊敬。遂而近年來，因進入數位時代、營利方式改變與擴張過劇衍生的種種適應不良，以及純然法式審美思維與亞洲飲食文化的格格不入，也重重打擊了既有支持者的信心。即使退至底線，無視其原本該有的廚藝高度，將之完全當作一本「台北美食旅遊指南」，那麼，以專業指南應善盡的職責檢視，這份清單真的足夠引領對在地食物懷抱好奇與興趣的旅客，全面領略、掌握、深入台北飲食特色面貌梗概？
至於五十最佳餐廳，則在數位時代巨浪下，社群同溫層意味一年年益發鮮明。這回，幾乎已被普遍戲稱為「名廚人緣人氣榜」的榜單裡，上榜與名次大躍進者固然有一定口碑，卻都嗅聞得到濃濃明星氣息及與投票評審間緊密結交的深厚情誼關係；不擅社交造勢的廚人注定難有一席之地。回想此榜崛起之初，曾因其不受固有視野限囿的引領創新特質，一舉將新北歐料理浪潮推至全球高點；此刻流風下，是否還能發揮同樣的深度和前瞻性，只能感嘆存疑。
而我，過程中雖極力以其向來宣稱「是一本專為『外來旅客』打造的旅遊餐飲指南」，再三強調非屬目標讀者的台灣人應當平心以對，並正面看待所帶來的國際能見度與觀光潛力；但坦白說，卻也很難壓抑心中的小小失落感。
原因在於，對曾在一張又一張米其林名廚餐桌上經歷無數震懾感動者來說，這本紅色小書自有崇高地位：不管是近代頂級廚藝美學標準與影響力的建立，主廚為核心的創作思維的高舉，以至龐大嚴密不受左右的評鑑體系，都讓人衷心仰賴尊敬。遂而近年來，因進入數位時代、營利方式改變與擴張過劇衍生的種種適應不良，以及純然法式審美思維與亞洲飲食文化的格格不入，也重重打擊了既有支持者的信心。即使退至底線，無視其原本該有的廚藝高度，將之完全當作一本「台北美食旅遊指南」，那麼，以專業指南應善盡的職責檢視，這份清單真的足夠引領對在地食物懷抱好奇與興趣的旅客，全面領略、掌握、深入台北飲食特色面貌梗概？
至於五十最佳餐廳，則在數位時代巨浪下，社群同溫層意味一年年益發鮮明。這回，幾乎已被普遍戲稱為「名廚人緣人氣榜」的榜單裡，上榜與名次大躍進者固然有一定口碑，卻都嗅聞得到濃濃明星氣息及與投票評審間緊密結交的深厚情誼關係；不擅社交造勢的廚人注定難有一席之地。回想此榜崛起之初，曾因其不受固有視野限囿的引領創新特質，一舉將新北歐料理浪潮推至全球高點；此刻流風下，是否還能發揮同樣的深度和前瞻性，只能感嘆存疑。