蔬菜的境界

年歲越大，漸漸食菜越多、食肉越少。一來是口味漸趨清淡，難免越覺肉類濃膩，多生負擔；二來是浸淫飲食日久，越懂得蔬菜世界森羅大千，從種類到香氣、肌理、味道均比肉類多樣，且隨時令與烹調方式還有無窮變化。近年來，在西方Fine Dining領域，似乎也越來越察覺、傾倒於蔬菜的魅力。

以往享用正式西餐，總是分外感受到，這是以「肉類」為核心的料理體系。從前菜到主菜，幾乎多以海鮮或肉類為主體，一路吃下來固然豪邁暢爽，但長期如此不免略覺單調無聊。但隨新世代飲食潮流一波波興起，從慢食樂活，以至回歸食材本色原味、聯結土地與在地；尤其名廚時代，獨樹一幟之創意、思維、特色成為立足國際廚藝舞台不二法門，取材與題材越見寬廣，關注角度也自然一步步往蔬菜聚焦，名作傑作頻出。

其中，最徹底者當屬專攻蔬菜聞名全球的艾倫‧巴薩德（Alain Passard），嘗過他的蔬菜套餐，不管是香味奔放的三色蔬菜餃，以芥末、花椰菜油和酸甜醋飯提味、風味口感妙不可言的甜菜根握壽司，單一食材幻化出繽紛豐饒口感的焦糖洋蔥塔……春蔬的纖細苦韻在清鮮甘甜馨香中點點跳躍，是一新視野的高妙之作。去年十一月在北海道相見的米修‧布拉斯（Michel Bras），他的招牌菜 Gargouillou沙拉已進入另重境界：七十多種當地蔬菜組合而成，初冬最露臉是各種烹得暖熱的蘿蔔、蕪菁等根莖類；沉著甘美、汁液橫流的芬芳，和既往印象中一逕花卉青蔬活潑競豔全然兩樣路數，感動滿滿。

和新加坡的朱利安‧羅傑（Julien Royer）三度在台緣會，最喜歡始終是蔬菜作品。他的甜菜根有的綿煮、有的化泥、有的成凍、有的做成冰沙、有的打醬，搭上在地產山羊起司與蜂巢，風味萬千；另道南投產菊芋，藉由塊烤、薄炸、煙燻、優格、冰淇淋等手法，撞擊出青鮮、甘甜、粉綿、脆爽、溫暖、沁涼、醇郁與濃烈等百轉千折味覺，令人著迷留戀。一一從中窺見，蔬菜的新高度，回味綿長無限。