豐饒直率，葡萄牙之味
旅食隨想
在我的多年旅歷裡，葡萄牙，可說是讓我尤其刮目相看之地。心心念念不知多少年，期盼與憧憬達於頂點才終於一訪，沒料到，一趟遊來，所見所感仍遠遠超乎預期。這其中，葡萄牙的飲食更是令我心折無比。和過往熟悉的南歐地中海料理略有差異，飲食個性似是更顯繽紛濃烈、個性鮮明。
首先印象深刻是，各種肉類、海鮮食材既多元豐碩、各擁一片天，卻又水乳交融、兼容並蓄。豬、牛、羊、雞、鴨乃至各種禽類，鱈魚與章魚領銜的各種海鮮以及甲殼類，簡直葷食者樂園，從大餐廳到小館小攤都有紛呈滿滿選擇。最奇妙是，海鮮與肉類、以至不同肉類之間也常混搭，屬傳統西菜較少見的做法，讓人嘖嘖稱奇。
在我看來，葡萄牙飲食特質之由來，不僅出乎地緣風土所造就的山海珍味齊聚一堂；更緣於從貧乏到富足、而後復歸平靜的歷史脈絡。
早期的貧乏，使料理先有了平易家常的踏實個性：熬燉雜煮菜式多；內臟素材運用多樣；隔夜麵包再利用的菜色如「Açorda」、「Migas」經常遍見。進入大航海時代後，葡萄牙領先躍為首屈一指海上強權國家，無比興盛國力下，飲食上的富饒，表現在食材的開闊多用、遍布深廣——這點，從即使是深居內陸如Alentejo與斗羅河谷等區域，傳統菜式裡也同樣滿是鱈魚、章魚、蛤蜊等海鮮而非河魚，便可見一斑。
之後，航海霸業遭後起之西班牙、荷蘭、英國所奪，再有鄰近與伊斯蘭國家的侵襲，國力漸衰；沉潛數百年，使葡萄牙得能自外於西歐近代以來的精緻化、現代化、頂級化、潮流化發展，保有直率面目。真的，撇開近年幾家急起直追國際風尚的名廚餐廳不論，在葡萄牙各級餐館到處吃，若論烹調技法，慢燉菜餚之外，不管肉品或海鮮，最常是簡簡單單火烤或是快煮，比起鄰近各國單純不少；然毫無疑問，一一盡是洞見食材本質的點到為止精彩之作，其味其香飽滿醇腴，吃來痛快淋漓、直入我心。
首先印象深刻是，各種肉類、海鮮食材既多元豐碩、各擁一片天，卻又水乳交融、兼容並蓄。豬、牛、羊、雞、鴨乃至各種禽類，鱈魚與章魚領銜的各種海鮮以及甲殼類，簡直葷食者樂園，從大餐廳到小館小攤都有紛呈滿滿選擇。最奇妙是，海鮮與肉類、以至不同肉類之間也常混搭，屬傳統西菜較少見的做法，讓人嘖嘖稱奇。
在我看來，葡萄牙飲食特質之由來，不僅出乎地緣風土所造就的山海珍味齊聚一堂；更緣於從貧乏到富足、而後復歸平靜的歷史脈絡。
早期的貧乏，使料理先有了平易家常的踏實個性：熬燉雜煮菜式多；內臟素材運用多樣；隔夜麵包再利用的菜色如「Açorda」、「Migas」經常遍見。進入大航海時代後，葡萄牙領先躍為首屈一指海上強權國家，無比興盛國力下，飲食上的富饒，表現在食材的開闊多用、遍布深廣——這點，從即使是深居內陸如Alentejo與斗羅河谷等區域，傳統菜式裡也同樣滿是鱈魚、章魚、蛤蜊等海鮮而非河魚，便可見一斑。
之後，航海霸業遭後起之西班牙、荷蘭、英國所奪，再有鄰近與伊斯蘭國家的侵襲，國力漸衰；沉潛數百年，使葡萄牙得能自外於西歐近代以來的精緻化、現代化、頂級化、潮流化發展，保有直率面目。真的，撇開近年幾家急起直追國際風尚的名廚餐廳不論，在葡萄牙各級餐館到處吃，若論烹調技法，慢燉菜餚之外，不管肉品或海鮮，最常是簡簡單單火烤或是快煮，比起鄰近各國單純不少；然毫無疑問，一一盡是洞見食材本質的點到為止精彩之作，其味其香飽滿醇腴，吃來痛快淋漓、直入我心。
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肉與海鮮、肉與肉混搭菜餚，除了簡直已成國民食材的鱈魚、鹹鱈魚乾（Bacalhau）無所不在，什麼食材都可與之配搭外；最具代表性是「蛤蜊燉豬肉」（Carne de porco à Alentejana），每一枚蛤蜊都蘊藏滿滿豬肉鹹鮮，美味非常。還有歷史悠久的Porto鄉土名菜「牛雜什錦鍋」（Tripas à moda do Porto），牛內臟、豬肉、各種豬臘腸和豆類共冶一鍋，雄渾濃厚，是重口味老饕心中的珍餚。