侍酒師在做什麼？第一線桌邊服務，為餐酒和客人打造一座橋樑

義大利有句俗諺：「酒，是席間歡聲笑語的媒介。」

在歐洲，從米其林星級餐廳到路邊小館，菜單內總有葡萄酒相伴，甚至新台幣百元出頭就能享受一杯；回到鄰近的亞洲，日本用餐搭酒習慣早有數十年以上歷史，香港近年力推葡萄酒產業，許多粵菜館酒單裡放進葡萄酒，這些中西場合皆不乏由侍酒師（Sommelier）引導客人親近餐酒文化。

鏡頭轉回台灣，自2010年台灣侍酒師協會成立後，侍酒師一詞逐漸被大眾認識。尤其當出席在飯店舉辦的商務宴會，或前往精緻餐廳（Fine Dining）用餐，以葡萄酒搭餐機率便高出許多，此時，就由侍酒師出馬為眾人選配餐酒。無論所選是新、舊世界的名牌酒，或近年風行的自然酒，侍酒師皆戮力營造高質感的味蕾享受。

※延伸閱讀：全方位了解侍酒師：品酒、烹飪、農業……服務知識實作樣樣精通

第一線侍酒師桌邊服務，扮演餐、飲橋梁

侍酒師的工作一言以蔽之：搭配餐點與葡萄酒的服務人員。你或許納悶，手機裡的品酒App不也能代勞？只要拍下酒標，立即可見網友分享的酒評，程式還提供搭餐建議。「App確實提升大眾對於酒類的基礎知識，但侍酒師的服務流程及桌邊講解，才是這門職業的精髓與不可替代處。」台北萬豪酒店餐飲營運經理聶汎勳解釋說。

比起葡萄酒專家默默寫文章教育，侍酒師就在餐廳裡，對於餐酒搭配有任何疑問，讓你問到飽。他們身處桌邊第一線，消弭客人面對點酒時的不安，除了深入淺出介紹酒款故事，還提供加值服務：呈上正確酒杯、把關醒酒與酒溫等細節。「侍酒師跟外界熟知的調酒師不同，不是創造新口味，反倒從葡萄酒浩瀚的固有風味裡，精選一瓶與主廚菜色搭配，扮演餐、飲間的橋樑。」台北萬豪酒店餐飲營運經理聶汎勳說。

Sommelier（侍酒師）一詞源於中世紀法文，而如今侍酒師指的是在餐廳、酒窖、酒吧中負責向客人介紹含酒精飲料，並為他們侍酒的專業服務人員。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

〈侍酒服務做些什麼〉

1. 酒款確認：可觀察侍酒師的服務方式。從開始介紹酒款乃至斟酒，酒標都隨時向著客人，表示禮貌外，也讓你確認酒莊及年份。老酒還會放入酒籃維持傾斜，避免酒渣影響口感。
2. 開瓶：開瓶法寶除了常見的「侍者之友」酒刀，還有如打氣瓶般操作的快速開瓶器，及專門對付易碎木塞的老酒開瓶器。無論用哪種方式，侍酒師都會檢查軟木塞狀況。
3. 醒酒：宴席間若有單寧重的年輕酒款，有機會見到侍酒師使用醒酒器，增加酒液與氧氣接觸面積，使單寧軟化順口。一般人以為醒酒必須把酒瓶拿高，這麼做只是噱頭，沒有實質效果。
4. 斟酒：若不勝酒力隨時告訴侍酒師，他會替你斟最少量葡萄酒應付舉杯場面。風度翩翩的侍酒師也優先為女士、長者倒酒，酒液高度維持在杯腹的四分之一至三分之一，搖晃聞香剛剛好。

侍酒師從開始介紹酒款乃至斟酒，酒標都隨時向著客人，表示禮貌外，也讓你確認酒莊及年份。（攝影：石吉弘）

是酒師「開瓶」法寶，常見的有「侍者之友」酒刀。（攝影：石吉弘）

無論用哪種方式開瓶，侍酒師都會檢查軟木塞狀況。（攝影：石吉弘）

宴席間若有單寧重的年輕酒款，有機會見到侍酒師使用醒酒器，使單寧軟化順口。（攝影：石吉弘）

侍酒師會在桌邊協助斟酒，若不勝酒力隨時告訴侍酒師，他會替你斟最少量葡萄酒應付舉杯場面。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

〈如何讓侍酒師幫你挑好酒〉

將害羞放一旁，沒有任何問題對侍酒師來說太過基本，掌握三個重點就能開啟話題。

1. 告知預算及喜好：預算是侍酒師挑酒標準，在合理價錢內，推薦你極大化最佳選擇。可說明自己口味喜好，對單寧厚薄、酸澀接受度，有助侍酒師決定。
2. 提出試飲店酒：侍酒師花費最多心力挑選店酒，力求價格親切、好搭餐，餐廳多願意提供一盎司（約一口分量）試飲。
3. 是否提供特殊單杯酒款：想喝陳年名酒，又沒有足夠預算買一整瓶，有些餐廳使用Coravin取酒器鑽入酒瓶倒單杯酒，再回充氬氣避免變質，成為有限預算下的嘗鮮途徑，可詢問是否提供此類服務。

有些餐廳會使用Coravin取酒器鑽入酒瓶倒單杯酒，再回充氬氣避免變質，成為有限預算下的嘗鮮途徑。（攝影：陳平卿）