蔭瓜香？輪胎味？從盲測到蜜酒的蜂蜜幻變滋味

身邊酒友愛以盲測（Blind Tasting，矇住酒標）來自我測試，看對世界不同葡萄酒的認識程度，了解各款酒的變化與刁鑽。那麼，種類較葡萄酒不遑多讓的蜂蜜呢？其實蜂蜜種類令人眼花撩亂也莫此為甚，如「A」酪梨蜜（Avocado Honey）、「B」瀉鼠李蜂蜜（Black Alder Honey）、「C」咖啡樹蜂蜜（Coffee Tree Honey）……直到「Z」節瓜蜂蜜（Zucchini Honey）。只要備好十幾款蜂蜜，小品匙與礦泉水（氣泡水更可清爽味蕾），召集「蜜友」試蜜尋花，其樂無窮。

蜂蜜趁鮮吃，若放超過一段時間，會發現熟成封蓋蜜會隨時間增加，在風味上有些轉變。但就如同葡萄酒是「活的飲料」，蜜味的變化其實難以預測，卻也增加品蜜之趣。

比如剛採收不久的白千層蜂蜜，最經典的特色是燒番薯、蜜漬番薯味，其附隨的焦糖味，在五、六個月後會轉為較雅致的紅糖氣韻。我的新發現是日月潭附近所採的白千層蜜，初始就是番薯味，放在電子酒櫃八個月後再啖，竟然出現奇特的蔭瓜鹹香與日式海苔醬氣息，怪哉，若重複在口中多嘗幾次，則慢慢懂得欣賞其類似將「鹽之花撒在森永牛奶糖」上的滋味，或許白千層蜜就趁早吃掉罷？

另一怪蜜是北台灣的紅楠樹蜂蜜，此蜜初採會帶有一絲焚燒輪胎氣味，但放置冰箱逾三個月後，卻越來越可口，入口膏滑綿潤，似啖棗泥豆沙餡，帶一絲鹹香，中段有適口酸度揚升至尾，增加口感立體性，尾韻帶有可樂、燒仙草與普羅旺斯香料束……以之替冰黑咖啡調味，具有風味高契合度。

本人「口感好球帶」相當寬，但唯一放了一年後，整罐吃完我還是不怎喜歡的蜂蜜是小花蔓澤蘭蜂蜜：縈繞不去的燒輪胎氣味，從始至終。

象徵人類文明的蜂蜜酒

法國當代著名人類學家李維史陀在《從蜂蜜到煙灰》的神話學著作裡指出，蜂蜜酒的發明顯現了人類從「自然跨至人文的過程」，因為蜂蜜來自天然，但是蜂蜜酒的精釀即是人為展現了。

法國南方覓蜜之旅中，我見識到此「人為」於優質蜂蜜酒釀造的必要性。法國與西班牙邊境酒鄉寇比耶（Corbières）有一「克羅塞斯蜜廠」（Miellerie des Clauses），精釀蜂蜜酒四十年，其酒款是每年「巴黎農產品總競賽」中的獲獎常客，常同時榮獲金、銀牌獎。此蜜廠擁有六百蜂箱，算是中小型蜂業。養蜂人兼釀酒師羅宏（Laurent Poloni）每年約收一至一‧二公噸蜂蜜，四分之一拿來釀酒。共產三款蜂蜜酒，不甜蜜酒、甜蜜酒及果味甜蜜酒，但近年蜂蜜減產，果味甜蜜酒已暫時停產。

後兩款甜味蜂蜜酒固好，但其不甜干性蜜酒才真正令我驚豔，嘗來有如風味繁複的質美雪莉酒（Jérèz），又若法國侏羅區黃酒（Vin Jaune），或法國家常浸漬核桃酒，氣味特殊，有香料、核果、蕈菇與焦糖美韻，加上微酸略甜，整體均衡優雅。法國文豪大仲馬於一八七三年出版的《美食大辭典》裡提到， 好的蜜酒味道神似雪莉酒，我想我終是找著蜂蜜酒的典範了。

中世紀後，葡萄酒的釀造技術益發進步，貴族們紛紛改飲象徵世故風雅的紅、白葡萄酒，酌飲蜂蜜酒反而成為不入流的象徵，故宮庭裡的蜜酒釀造師傅紛紛告老還鄉。由於技藝不興，蜜酒文化只有沒落。眾神之飲，固然不同凡響，只是後人將其遺忘在時間的長河裡了。