沃土義大利冰淇淋Terreno Gelato 苦盡甘來的冰滋味

重新歸零學習讓義大利冰淇淋充滿台灣味

2016/09/02

文字 / 張嘉容
攝影 / 劉煜仕

在台灣最南端的恆春古城，街道上的旅人絡繹不絕，湧入南門光明路上的知名景點「阿嘉的家」留念合影，但其實它的隔壁一棟擁有八十年歷史的老宅院裡，2015年時重現生機，成為旅人必造訪的新複合餐飲空間「餐桌計劃」，這間日治建築曾是酒家、醫院、公賣局風光一時爾後就荒蕪了好幾年，目前由六個不同團隊共享空間，這次受訪主角「沃土義大利冰淇淋Terreno Gelato」(後稱：沃土)就進駐在此，以台灣無毒種植的水果為主角，做出的Gelato與Sorbet，清爽酸甜的滋味讓人一口接一口停不下來，但其實沃土除了賣冰，還想與遊客們說說農夫的故事。

經歷創業失敗經驗南漂恆春重新開始
被餐桌計劃團隊老闆聘請來規劃「沃土」理念與菜單的店長吳承芳 Flora，現年三十歲，一身健康的小麥肌膚色，陽光活潑的外型像極了當地人，其實她是從台北南漂下來才一年多的城市女孩。在沃土前，她曾經歷一次的創業失敗後，決心向南找尋工作機會。

「其實我大學唸的世新大學心理系，單純喜歡甜點才開始自學。」畢業後原先在師大國語中心教外籍生中文，但因朋友們鼓勵而開了粉絲團，成立了甜點工作室，為了確認自己的實力又到了布列德麵包店、Pierre marcolini工作一年半後，28歲時，與二位至親好友合資一百八十萬開了屬於自己的甜點店。

然而「失敗」的事情，現代人通常不太願意跟別人提起，因為容易被認為是種示弱、錯誤，但是Flora卻緩緩道出：「第一次開店從頭摸索，才發現經營也是門學問，當初成本只算了材料費，像是水電、房租、人事都沒有計算，後來才發現入不敷出。」讓她體認經營上的困難，再加上當初只跟房東簽了一年的租約，租約到期前一個月房東卻把房子賣掉了，無奈之下只好收店，2014年2月退回網路接單的工作室模式。經歷這次的創業滑鐵盧，Flora萌生向南尋找工作念頭，從友人得知「餐桌計劃」義大利冰品，她回憶說：「雖然本身沒有深厚的冰淇淋經驗，為了接下這份工作，我重新去找資料、上課重新歸零學習。」就這樣契機，讓她更加認真面對，利用白天製作網路訂單，下午晚上上課、試作調整冰品，持續了五個月的時間。

冰品是精準的數學公式失敗只能重來
影響冰品最重要濃郁滑順的口感，就是穩定劑與乳化劑，如果你去便利商店隨手翻開，會發現成份標示裡，會有許多一般消費者看不懂的食品添加成品，而關鍵的穩定劑與乳化劑就是其中二樣。「但是，我不想用任何對於不必要的添加物，或是看不懂的香精色素。」她語態堅定的說，在嘗試了各種方法後，最後依循古法才找到了蛋黃取代乳化劑，穩定劑則是選用海藻提煉的海藻膠。

冰淇淋與甜點一樣是需要精準公式的數學題，不像料理還有修正的機會，甜點冰品製作過程就決定了好壞，失敗就是重頭來過。在初期接觸製冰的課程裡，Flora發現配方與製程就更顯得重要，她說：「許多廠商都建議我直接購買冰淇淋粉比較省事。」但不用添加物的原則，讓她吃許多苦頭與考驗，曾經有一款配方就調整了十多次，同時還有成本與備料製作時間壓力，承擔這些壓力的背後，是提供消費者安心食的初心。

推廣無毒友善大地的食材
走進沃土半開放的後台工作室，不鏽鋼桌上放著芒果塊、檸檬汁、糖、鮮奶，是Flora這次要示範給我們看的芒果優酪Sorbet，芒果是來自恆春私家無毒種植水果，檸檬來自里港安農農場，鮮奶則是永得農場，看得懂的原材，這也是設定「沃土」時最基本的理念。

在策劃「沃土」初期，她做了許多準備，從農學市集開始認識農夫，跟著農人一一走訪他們田地、牧場親自暸解作物、牛隻是如何種植、飼養，全盤暸解之後再購入成為原料。我們吃下的每一口食物都是建構自我的身體，而製冰，對Flora來說只是媒介，真正的目地是支持以無毒種植、友善大地的農產品，透過義大利冰淇淋讓消費者認識背後提供原料的農人們，創造新媒介推廣台灣水果。

南漂下來一年多的時間，Flora從一位擅長甜點的師傅，如今在我們面前可以帶著自信侃侃而談，從食材到製冰細節都能對答如流的製冰師傅，在恆春重新站穩腳步出發；一路失敗過程也許讓人沮喪，但看清自身不足之處，努力突破逆境，也許還沒達到成功巔峰，但其實步上正確的道路了。

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