拆解輪圈泡芙 盤中如夢的同心圓

台北君悅酒店去年甫上任的甜點主廚博豊（ㄌㄧˇ）安（Julien Perrinet），說話速度飛快，流利英文裡藏著微微法國腔，透露著他的身世來歷。臉上的笑像是加了糖，暖熱甜蜜，一談到甜點，話匣子打開就停不了，好像巴不得全世界都能感染他對點心創作的熱情。

他一邊興高采烈聊著影響他最深的經典甜點「巴黎—布列斯特」（Paris—Brest），一邊把我們帶回到他的孩提時空。這道陪著許多法國人長大的點心，就來自他的家鄉——法國西部布列塔尼（Bretagne）。

這是為了紀念從一八九一年開始舉辦的PBP自行車賽，賽程就是從巴黎往返布列塔尼的布列斯特。一九一○那年，當地一位熱愛自行車賽的烘焙師傅發揮創意，將泡芙做成輪圈形狀，上下切開後在中間抹上榛果帕林內奶油霜（Hazelnut Praliné Buttercream，Praliné為焦糖堅果醬）。

要品嘗這道百年老甜點，可得把握住它青春正盛的時候，最好一完成就趕緊吃下肚，否則等到內餡濕度沁入泡芙，這場自行車賽就會失去速度，只剩下不乾不脆的口感。大口咬下，香酥鮮爽的外殼與濕滑柔膩的內餡交融纏綿，爆漿榛果奶油香氣接著溢滿鼻腔，吮指後繼續吃下一口，最是過癮。

博豊安回憶，自己以前也很愛騎自行車，十二至十四歲時，他很喜歡競速的感覺，在公路上飛快馳騁，但是他反而不愛參加比賽，當受苦比享受來得多，「那就不好玩了！」十四歲時，主廚就已經接觸法式傳統甜點的製作，想成為一位糕點師傅，全家都開心支持。蛋糕在他成長過程中，一直扮演重要角色，是歡欣甜蜜的象徵。博媽媽會在孩子生日時親手烘焙傳統的「刺蝟蛋糕」，模樣可愛，內裡的巧克力蛋糕是媽媽的獨門配方，博豊安一嘗就知道。

之後，博豊安進入烘焙學校，製作「巴黎—布列斯特」所用上的「泡芙麵糊」（Pâte à Choux）是基礎中的基礎，對新手是重要操練。得要學會煮拌奶油液體及麵粉、判斷蛋液加入麵糊的分量，完成的麵糊要擠花（Piping）塑形，想將輪圈擠得漂亮勻稱，練習功夫不可少。

雖是基礎，卻隱藏許多重要技法。麵糊的稠稀攸關泡芙成敗，主廚提到，關鍵就在於最後才加入的「蛋液」。蛋汁若不足、麵糊不夠軟，泡芙會太過扎實；反之，泡芙就不會膨脹到最美麗的高度，「這跟天氣、濕度等都有關，全憑經驗來控制。」

各地風土 都是創作養分

在巴黎跟著擁有「法國最佳工藝師」（MOF）榮銜的主廚工作三年後，二十歲的博豊安，就出走至加拿大、中東卡達、馬爾地夫、大溪地、中國及新加坡等地工作，曾在新加坡Joël Robuchon擔任甜點副主廚，每一處的食材與風土都是他靈感來源，這道盤飾甜點「新巴黎—布列斯特」就展現了他的技法與創意。

主廚變身魔術師，搬出一台神秘的機器裝置，接著就將盤子往機器上擱，又在盤子上放了點香草奶油榛果醬。此時，只見他拿出毛刷，往醬上輕巧按壓，裝置啟動後，盤子竟就開始旋轉起來。隨著盤子自轉，榛果醬也在盤上畫出一個個同心圓，就像自行車的輪圈。

他隨即又在圓上擺起如珠寶般五彩繽紛的小食材。先安置填了餡的泡芙，泡芙上再擺放以芝麻、海鹽、糖等材料做成的小圓片，讓小泡芙像是戴了帽子一樣。接著鋪排綠色抹茶粒、紅色覆盆子果乾、黃色焦糖爆米花、白色烤蛋白霜，綴上綠紫相間的紫蘇花、點上巧克力鮮奶油霜，還再輕撒深褐色的巧克力跳跳糖。

這還沒結束，「再等我一下！」魔術師轉身消失幕前，不一會兒再度登場，拿出一球穿著柔潤焦糖外衣的「帕林內芭菲凍糕」（芭菲為法文Parfait，以蛋、糖、鮮奶油為主做成的冰涼甜點）往盤邊放，透亮光澤惹人垂涎。我們看得出神，像回到孩提時光，專注欣賞一場魔幻表演，得到的禮物是這繽紛熱鬧的「孔卡爾諾（Concarneau，主廚家鄉，位於布列塔尼）—台北」。

我原以為這道甜點的味覺會太濃烈複雜，品嘗之後，發現不論各種食材如何組合搭配，最後竟都有種溫柔的平衡。淡濃酸甜香鹹滑跳，各種口感滋味像變魔術一樣輪番上陣，盡興演出，然後和諧的消散在口中，依序鞠躬下台。這是高竿魔術師的手法，謝幕後總還能讓台下的觀眾意猶未盡、流連忘返。

「做甜點就是要『好玩』！」博豊安常為自己出考題，希望玩出不同可能性。他從料理找靈感，竟將九層塔切得細碎放進酸甜檸檬塔中，滋味意外合拍。「吃的時候，不會特別感覺到它，因為它們已經融合在一起，但九層塔會降低檸檬的酸味。」

為做出「無糖蛋糕」，主廚大膽嘗試，以台灣「龍眼蜜」取代白糖，經過反覆調整研究，終於成功，製作出外觀討喜的「蜂潮來襲」。又或是「巧克力三重奏」，外層是滑順巧克力淋面，內裡卻藏了牛奶巧克力慕斯、巧克力奶餡、巧克力海綿蛋糕及酥脆米果，一口咬下馥郁芳香，不同口感的巧克力層疊交錯，既平衡卻又保有各自表態的空間。

對博豊安來說，做甜點就跟騎自行車一樣，過程都要「好玩」。碰上困難也要勇敢挑戰，他知道，只要創意不設限，「驚喜」自然會在終點線等著他。就像兒時的甜點記憶，總是那麼快樂愉悅。

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「我總是喜歡讓別人感到快樂！」博豊安從小就生長在愛吃甜食的家庭中，打從心底享受甜點製作。這道影響他最深的經典甜點，此次重新演繹為盤飾甜點「孔卡爾諾—台北」，沒有複雜難明的滋味，而是在巧妙的平衡中藏有驚喜，入口後讓人滿足得會心一笑。

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時間：08：00～20：00
地址：台北市信義區松壽路２號（台北君悅酒店）
電話：02-2720-1200分機3164