波本風味 關鍵揭秘

若不是因為波本威士忌，我想這輩子不會有機會來到美國肯塔基州。這次透過三得利（Beam Suntory）的安排，記者與國內威士忌專家們一同前進金賓（Jim Beam）、美格（Maker’s Mark）酒廠。肯塔基州位於美國中東部，除了是林肯總統、拳王阿里、肯德基爺爺（KFC）的故鄉，這裡也是波本威士忌的原鄉，酒桶比居民還多。

來到酒廠第一眼就看到金賓（Jim Beam，本名：James B.Beam）本人的銅像。這位戴著眼鏡，看起來十分開朗的老先生，就矗立在金賓酒廠的門口處，每天迎接著世界各地來尋酒香的威士忌迷們。金賓十六歲就開始在酒廠工作，三十歲掌舵，接下來的五十二年，他面臨了政府對酒的諸多限制、規範，以及最慘澹的十四年「禁酒令」時期。終於盼到了禁酒令解除，此時已七十歲的釀酒人立刻火速申請執照，解禁後一百二十天內就重起爐灶，也開始了金賓威士忌的傳奇。

金賓傳人 示範品飲訣竅

「九五％的波本威士忌來自這裡，肯塔基州之所以成為波本酒的原鄉，有二種原因，第一是四季變化明顯，讓橡木桶熟成的效果特別好；第二，我們有流經石灰岩層的澄淨地下水。」金賓第七代掌門人佛雷德‧諾埃（Fred Noe）為我解答。「我不知道那剩下五％哪兒來的，但我可不會喝。」身型魁梧，帶點爵士歌手沙啞菸嗓的他，幽默且直率，就連品酒也是。「品飲波本威士忌有個重點步驟，你必須咀嚼它（chew on it）。」輕啜一口，發出巨大的嘖嘖聲。「這叫Kentucky chew！」諾埃笑說。這位效果十足的傳人出生自波本「第一家庭」，金賓是他的外曾祖父。身為第五代傳人的舅公因為無子嗣可繼承，於是把事業託付給做酒極具天分的外甥，他的父親布克‧諾埃（Booker Noe），才讓這世代相傳二百多年的家族秘方得以延續。而他也繼父執輩之後，於二○一三年進入波本威士忌名人堂（Kentucky bourbon hall of fame），在現今美國酒界，猶如搖滾明星。

關於波本威士忌的喝法，他說：「沒有規則，隨你高興。（Any damn way you want.）」可以水割、加冰甚至加可樂，或是請調酒師好好調一杯加入新鮮水果的Old Fashioned或Whiskey Sour。「好比Old Fashioned，不一定要放橙皮，在台灣你可以使用各種熱帶水果來取代，創造在地的特色。因為有這種彈性，人們能夠逐漸學習波本，了解他們與蘇格蘭威士忌的差別，對我們在國際市場上拓展也有幫助。」諾埃說。

酸醪工序與獨門酵母

此行的重頭戲，就是參觀兩家風格大不相同的波本酒廠。金賓身為波本威士忌銷售領頭羊，以量大、產品系列豐富著稱，而頗受調酒師們熱愛的美格，則是小而美、專注單一商品取勝。不過，無論是金賓還是美格，在製程中，都有一道工法與蘇格蘭威士忌特別不同，叫作「酸醪」（sour mash）。源自十九世紀初期，一位叫Dr.James Crow的科學家所發明。酸醪的原理與我們做麵包或饅頭時，會捏一把「老麵」加進新麵團的概念類似，也就是在發酵時，加入上一次發酵的醪（麥芽漿），目的是讓每一批次的醪保持穩定的品質與風味。此外，用來發酵的酵母菌，更是各家視為最高機密的配方，與蘇格蘭威士忌多使用商業酵母不同，波本威士忌特別注重酵母所帶來的影響，尤其是名廠，往往自己的酵母自己養。金賓目前使用的酵母是金賓本人製作的秘方，沿用迄今八十三年。據傳，金賓生前每到週末甚至會把一些珍貴的酵母，用他的黑色凱迪拉克載回家，以免它們發生不測。

而美格也不遑多讓，酵母秘方已傳家六十多年，存放在上鎖的箱子裡，保持攝氏四度的低溫。這次我們不僅看到，在美格導覽戴夫（Dave）的鼓吹之下，人人都嘗了一口他們的寶貝酵母菌，老實說，味道不錯，就像花香四溢、口感清新的小麥啤酒。接著我們來到美格的發酵室，驚人的除了發酵槽的巨大尺寸，還有完全無蓋、開放式的木製發酵槽，每一槽約可生產十九個橡木桶的威士忌。戴夫要我們把手甚至是手臂放進正在激烈作用的發酵槽裡攪拌，撈一口來吃，在比較之下，經過三、四天發酵後，真是有夠酸。此時，也代表發酵液（distiller’s beer）已完成，準備下一步的蒸餾。

柱式蒸餾器 穩定品質

以往參觀蘇格蘭威士忌的酒廠，總能看到好幾台長頸圓身的銅製壺式蒸餾器（pot still），這種蒸餾器又叫單式蒸餾，多用於麥芽威士忌的生產。而這次參觀波本威士忌的酒廠，所看見的卻是高聳的柱式蒸餾器（column still），又稱為連續蒸餾。這也是專家們最感興趣的部分。美格導覽向我們解釋，在這座如高塔一般的柱式蒸餾器中，共有十三個銅製層板，每一層都可視為一個獨立的蒸餾器，層板上有許多小孔，發酵液從最上層灌入，在往下流的同時，也與塔底升起的蒸氣作用，受熱揮發出的酒精上升，冷卻成為初餾液（low wine），再經過一次精餾後取得高酒精濃度的蒸餾液（high wine）。

這種因應大量生產而發明的蒸餾器，很快的被美國威士忌酒廠擁抱，在高效能的運作之下，既迅速且省人工。萃取的酒液較為純淨，但原料的風味也相對減弱。「壺式蒸餾器也許能讓酒保有較多的性格，但若談到大量生產時，連續蒸餾仍是品質的保證。」金賓的諾埃說。

我們來到金賓高達九層樓的酒窖，裡頭有二萬個橡木桶正在沉睡，肯塔基州溫差頗大，酒廠不另控溫，隨著橡木桶的熱脹冷縮，威士忌吃進燒烤木桶的色澤和風味，所有的金賓系列都陳放超過四年。「以這裡的氣候來說，我認為十年已接近極限。」諾埃說。他也試過陳年十八年的版本，但喝起來木頭味太重。蘇格蘭的寒冷讓威士忌有陳年的本錢，而波本威士忌用新桶加上酒液揮發快，越久不代表越好，年份反而不是重點。「我們更強調好的原料及選桶勾兌出最平衡的滋味。也不斷開發新的可能，如除了保持以玉米為主原料外，更換其他穀物搭配及比例，現在與三得利整併，未來也可能在第二次過桶時嘗試日本威士忌的桶子。」諾埃說。

波本威士忌，還有太多未知的領域及可能性，正待探索。