波本威士忌 全球逆襲

「如果在天堂不能喝波本及抽雪茄，那我應該別去。」 美國大文豪馬克‧吐溫說。正如俄國人看待伏特加，香檳之於法國，對美國人而言，波本威士忌（Bourbon Whiskey）就是深植在他們血脈中的生命之水。

與西部牛仔、鄉村音樂並列美國拓荒時代的三大文化，波本威士忌這豪邁、強勁的酒，在我們印象裡，往往是西部片中，牛仔拔槍決鬥前，在吧台先灌下的那一杯shot。比起蘇格蘭威士忌，總是閉眼嗅聞，紳士般的品飲，波本威士忌顯得狂放不羈，像是欲揮拳重擊的拳王。這不僅僅是形象上的差異，也表現在味道上。

我們常掛嘴邊的威士忌，通常指的是蘇格蘭威士忌（Scotch），台灣是單一純麥威士忌第三大進口國，不只愛喝，對各大品牌如數家珍。但，對於波本，大家相當不熟。喜愛蘇格蘭威士忌的人，迷戀它悠長有層次，在口舌鼻腔之間次第展開的香氣餘韻。而波本威士忌直接、甜辣，喝下去像在跟你嗆聲一樣爆炸般的口感，總讓他們敬謝不敏。

近六年急速成長四○％

「波本威士忌的沒落，是美國自己一手造成的。」國內威士忌專家林一峰說。「曾經，美國非常有機會主導世界威士忌的市場，卻因為頒布禁酒令，重擊國內製酒產業，反而讓蘇格蘭威士忌搶得先機，還讓加拿大威士忌也乘勢興起。」然這曾經被伏特加、蘇格蘭威士忌攻城略地，低迷三十多年的酒，卻在近年逆襲烈酒市場。根據《財星》（Fortune）雜誌報導，美國威士忌這六年以來的全球銷售，從谷底躍升成長超過四○％，而這態勢仍未見疲軟，二○一五年的境內銷售又比一四年成長了七‧八％，達到二十九億美元（約合新台幣九百二十八億元）。而這場要收復故土的美國威士忌復興，竟源自一部電視影集。

影集重掀波本浪潮

梳著油頭、穿著體面西裝，男主角總是一手叼菸一手搖著「Old Fashioned」和同事聊天，《廣告狂人》（Mad Men）這部描述六○年代廣告人的影集，自二○○七年開播以來風靡全美。戲雖已落幕，但帶起的波本狂潮卻未停歇。人們愛上這齣劇，也一起愛上了過去被視為廉價或老派的波本威士忌與經典調酒。

這股熱潮推著波本威士忌的市占率及價格向前進，越是限量頂級款，越熱賣。如今，一支二十三年的Pappy Van Winkle波本威士忌，身價高達三千五百美元（約合新台幣十一萬三千元），已超越蘇格蘭陳年四十年的威士忌，成為威士忌迷心中的夢幻逸品。日本飲料龍頭三得利（Suntory）早一步看見這股蓄勢待發的風暴，於二○一四年以近一百六十億美元（約合新台幣四千五百億元）高價收購了二百多年的波本威士忌品牌：金賓集團（Beam Inc.）。威士忌業界人說，這也許是波本威士忌產業自禁酒令以來，最輝煌的時代。

一九六四年時，美國國會立法制定了波本威士忌的製造標準，簡而言之，有A、B、C、D四種規則。A代表美國（America），所有的波本威士忌必須在美國境內生產；B指橡木桶（Barrel），必須在全新、燒烤過的橡木桶中陳放；C是玉米（Corn），成分必須有超過五一％的玉米，其他如裸麥或小麥、大麥芽等穀物的比例則依據各家不同，且除了加水降低酒精度以外，不可再有任何額外的手法與添加物；D則是蒸餾（Distill）後的酒精濃度不得超過八○％，入桶的酒精濃度也不得超過六二‧五％。

只用新桶 花樣卻更多

也因此，當我問到金賓（Jim Beam）的第七代傳人弗雷德‧諾埃（Fred Noe），田納西州的傑克丹尼爾（Jack Daniel’s）算不算是波本威士忌？他斬釘截鐵的說：「不算，它在入桶陳年前用了楓木炭來進行過濾，多了這道手續就不能稱為波本威士忌。」而為什麼堅持要用新桶，而不是其他用過的酒桶來陳年？他則給了個耐人尋味的答案：「就像你喝茶，會用新的茶包，還是用過的茶包一直回沖？」然而有趣的是，本以為在這麼嚴格的法規之下，波本威士忌的風味應該極度受限，然在看了金賓琳琅滿目的系列，這才發現原來只要經過第一次的入桶手續，之後要二次過桶或做其他調味，只要在酒標上清楚標明工序即可，因此，波本威士忌能玩的花樣反而比蘇格蘭威士忌還多。

美國肯塔基州屬於大陸性氣候，夏熱冬溫，在沒有溫控的一般情況下，通常不會像蘇格蘭動輒熟成十五、二十年。加總這些因素，波本威士忌顯得辛辣、強勁，後韻短了些。對喝慣蘇格蘭圓潤醇厚風味的人來說，一時難以變心，但這其實是口味偏好的問題。「因為台灣一開始接觸就是蘇格蘭這種細緻風格，就像你原本不吃辣，炒那麼辣你就不習慣，但你如果吃得多了，也許就會喜歡上也不一定。」資深酒評、「藏酒論壇」網站執行長賴偉峰說。「我覺得台灣，其實更應該喝波本威士忌，」威士忌專家林一峰說，「你會發現一件很有趣的事，台灣人偏愛的威士忌風味，多半有華麗香氣、酒體濃郁飽滿，性格強烈，而這不正是波本威士忌的特徵嗎？」

波本威士忌，是否成為台灣、甚至是全球威士忌迷下一個青睞的對象？仍是未知數，但今晚不妨去酒吧點杯經典Old Fashioned，感受波本威士忌的老派魅力吧！

【延伸閱讀】波本威士忌vs.蘇格蘭威士忌

■波本威士忌

產地：美國（95%以上在肯塔基州）
原料：51%玉米，裸麥或小麥、大麥芽
酒精濃度：蒸餾後的酒精濃度不得超過80％
橡木桶：只能使用燒烤過的橡木新桶。如是純（straight）波本則必須陳放2年以上，入桶酒精濃度不得超過62.5%
製程：發酵過程中加入「酸醪」，多使用柱式連續蒸餾器
添加：除了加水降低酒精濃度，其餘不可添加

■蘇格蘭威士忌

產地：蘇格蘭
原料：主要使用大麥芽，其中只允許添加其他穀物的全穀
酒精濃度：蒸餾後的酒精濃度不得超過94.8％
橡木桶：必須陳放於橡木桶中3年以上，不限新、舊桶
製程：如是麥芽威士忌，多使用壺式蒸餾器
添加：除了水與焦糖色素（spirit coloring）之外，禁止添加其他物質