泰菜第一名廚 奪終身成就獎

正當我與澳洲三帽名廚彼得‧吉爾摩（Peter Gilmore）的訪問進行至半途，大衛‧湯普森（David Thompson）突然降臨，抄起我的訪綱，煞有介事的當起記者提問。他調皮、慧頡、敏銳，搞起笑來也詞藻優美，有他攪和的地方，如沐春風。

湯普森是曼谷知名餐廳Nahm的創辦人及行政總廚。今年在亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮，湯普森獲頒終身成就獎，當被問及得獎感想時，他說他痛哭流涕，「因為我發現我來到烹飪生涯的終點了！」眾人哄堂大笑，他面不改色。他總是以戲謔的態度看待自己的成就，無論外界多麼褒美，自嘲是他一貫的回應。

湯普森的確是整個會場的人氣王。他位於曼谷的餐廳Nahm，乃二○一四年的亞洲最佳餐廳，更是曼谷首屈一指的餐飲地標，但早在這之前，他就成為泰國料理的代言人。一位澳洲白人可以代表泰國料理？你不免質疑其正當性，但他對於泰國飲食的研究之深、貢獻之大，足以讓任何質疑自慚形穢。

出身自雪梨，湯普森在二十一歲愛上烹飪，起初接受法國料理訓練，一九八六年一趟泰國之旅，才讓他鍾情泰國與其飲食。他向泰國奶奶學習做菜，心領泰國料理之精細與繁複，也開始往返於澳洲與泰國二地。九○年代，他回到雪梨開設餐廳Darley Street Thai與Sailors Thai，都極為成功；與此同時，他也開始蒐集泰國古食譜，往曼谷市集販售的「悼念冊」（編按：在葬禮發放給親友的冊子，裡頭記載亡者的生平軼事，包括親友憶述的故事、亡者生前喜歡吃的料理等）裡鑽。二○○二年，他出版了《Thai Food》一書，集泰國飲食文化之大成，獲獎無數。

以泰菜摘星第一人

二○○一年，他應邀至倫敦開設泰國餐廳Nahm，六個月後即摘米其林一星，成為史上第一間米其林星級泰國餐廳；二○一○年，他將Nahm延伸至曼谷，倫敦店則在二○一二年結束營業。湯普森烹調泰菜的原則向來是忠於原味，回到曼谷，取得最正宗道地的食材，他經營Nahm更加得心應手，不僅獲得泰國當地人的肯定，更進一步打開新的國際知名度。

做為長期以來泰國料理最夠力的親善大使，湯普森落腳曼谷也意義非凡。他藉由Nahm將泰國料理精緻化、高端化，使泰式fine dining更加理所當然，連帶的，Bo.lan（湯普森的徒弟Bo及Dylan夫妻所開設）、Issaya Siamese Club、Sra Bua by Kiin Kiin等餐廳近幾年也都在國際美食圈大放異彩，不唯吸引海外旅客，本地人也相當捧場。

翻開Nahm的菜單，宮廷食譜、家常料理與街頭小食兼備，貫徹其中的精神則是遵循傳統。套餐提供完整的品嘗經驗，由數道小點打頭陣，沙拉、咖哩、熱炒、湯則一齊上桌，以符合泰國傳統共食形式。

Ma Hor是一道經典皇室小點，鳳梨上頭放置混合豬絞肉、蝦、雞肉、椰糖的醬膏，甜鮮辛香，十分開胃；宛如金三角的蛋網裡，包著蝦、杏仁、泰國香檸及香菜，蛋網細緻而軟韌，內餡則透出酸與鮮，可口而討喜。崩大碗（Asian pennywort）是一種原產於印度的香草，在此與明蝦、豬肉、花生、紅蔥頭做成沙拉，芬芳爽口，整體呈現明亮清新的酸味；炒醃豬肉、番茄與蕨菜則是重口味的一道，鹹辣有勁，若是不小心誤食辣椒，可得多扒好幾口飯。這裡的冬蔭功湯非常出色，酸、辣、鹹都下了重手，層次卻多元奔放。

甜點也相當有趣。一碗看似燕窩的甜湯，內有蛇皮果、綠芒果及薑絲，泰國苦橘製成的湯頭清潤香甜，炸紅蔥頭則巧妙串聯薑絲與水果，相當美味。

當代泰國料理的導師

近年來，湯普森的興趣由古食譜轉為街頭小吃。二○一○年，他出版了《Thai Street Food》一書；二○一五年，他在新加坡及澳洲伯斯（Perth）開設了以街頭小吃為主題的餐廳Long Chim，未來還計畫在雪梨及香港拓點。湯普森的烹飪生涯絕對還未走到終點。

無論泰國傳統料理或街頭小吃，其共同特點在於，並無制度化、學院派的傳承方式，大多倚賴口述及身教。湯普森近乎學術研究般的耙梳、歸納、書寫泰國飲食文化，開設餐廳並從中培養餐飲人才，某程度上亦可謂有系統的傳承泰國烹飪。

不過，當被問及泰國料理是否應如法國料理般建立學院制的教育體系，他語出否定：「泰國人天性就沒有章法，沒有法國人引以為傲的智識建構，不講求形式與精確。泰國飲食放鬆多了，也更加注重感官與直覺。」那麼泰國料理該如何被傳承下去？「照著它一直以來被傳承的方式。」

話雖如此，湯普森仍希望設立泰國飲食圖書館與研究中心，不是為了教育泰國人，而是讓他們知悉有這樣的知識庫藏可挖掘、補充、累積。保存泰國飲食文化的工作，為何落在湯普森頭上？識得廬山真面目，不得身在此山中，湯普森就是這麼一個「外人」，用清明的思路，築起泰國烹飪的寶庫。

小檔案_Nahm

時間：午餐，週一至五1200～1400／晚餐，每天 19：00～22：30
地址：27 S Sathorn Rd, Thung Maha Mek, Sathon, Bangkok 10120, 泰國
電話：+66-2-625-3333