巴黎　後有機時代的食物戀

靠近中午一點，瓦樂西終於可以離開辦公桌，到附近去買個東西果腹，她的午餐其實就是一個潛水艇三明治、一瓶礦泉水及一個優酪乳。瓦樂西是個巴黎上班族，這個午餐是上百萬個巴黎人每天中午的吃食，簡單快速，像世界上所有在大都會生活的上班族一樣。

同一個時間，也是上班族的蘇菲正小心翼翼地將一片鱸魚放進燒熱的平底鍋裡。這是個簡短的廚藝課，今天廚師要做的是有點難又不是太難的黑橄欖煎鱸魚排。廚藝課只有兩個鐘頭，十一點半到一點半，正好學做一道菜，然後和其他學員在交換批評中把它當午餐吃掉。兩個小時中暫時忘卻辦公室的煩惱，然後精神和腸胃一樣充實地回去辦公室繼續奮戰。這是巴黎現在最流行專為上班族設計的廚藝課，很受到三十歲上下的年輕人的歡迎，報名的男女都有。

巴黎人沒有逃過現代都會化講究快速輕食的生活節奏，白天用餐時間大幅縮短，可是到了晚上，到了週末假日，巴黎人又恢復對美食的傳統熱情，花三四個鐘頭盡情享受一餐美好的食物，乾盡杯底最後一滴好酒的文化基因並沒有改變，因為對法國人來說，賺錢不是生活，享受才是。

法國人天生是慢食的民族，因為在他們的傳統裡大多數美味的食物都是要經過時間的醞釀來造就的，要數個月甚至數年地窖熟成的乳酪、葡萄酒，或是要養足天數才能宰殺的一隻肉雞。

法國人對時間影響食材品質的認識早就內化到教育底層去了。

以布根地著名的布列斯雞來說，它是一個飼養歷史超過兩千年的交配種，卻是到二十世紀六○年代，才完成各種關於品種飼養行銷標幟的標準化。名正言順的布列斯雞，嚴格規定飼料中要含有多少比例的穀類和蛋白質，平均每隻雞有十平方米的露天圈養的空間和至少九週的自由放養天數等，布列斯成為法國產地命名制度AOC裡唯一受到保護的雞種。今天布列斯雞被視為法國物產裡的頂級食材，每年不到一百五十萬隻的產量，一隻布列斯閹雞近萬元台幣，幾乎只提供全世界最高級的法國餐廳。

事實上，法國境內的雞種相當多，布列斯雞只是名氣最高的一種。另外還有分布在各省的黃雞、黑雞、白雞，羅亞爾河一帶的G?line黑寡婦雞、高盧種雞也都是名種肉雞。品質不讓布列斯雞，只是名氣無法相比罷了。在市場上，品質較好的肉雞在標籤說明上都會標示雞種、使用的飼料成分，以及最重要的，飼養天數。一般工業肉雞約二十一天即可宰殺，好的肉雞（視品種而定）則需養足十二週（八十天）左右才能有彈牙般的口感和該種雞應有的特殊味道。

「要維持一個原生種的動植物很困難，要引進一個外來的廉價食品卻很容易，但是賠上的卻是整個民族的品味和飲食的文化」，一個法國的美食記者指出：「因此最重要的是教育，從小就教育小孩知道如何閱讀消費資訊，美食教育的訓練不是只有吃好東西，或是懂得品嘗好的味道，去哪裡找好餐廳而已。」

法國人知道，了解是感情建立的開始，不管是一顆蘋果或是一塊牛肉，法國人都將這些物產的文化價值直接聯繫在生產的土地上，每個地區幾乎都有屬於自己的特色的產品：香檳區的香檳、多爾多尼河谷的黑松露、朱哈山區的Comt?乳酪、中央山地的Salers牛肉……他們從小就去農莊參觀乳酪的製作、蘑菇的種植、橄欖油的壓榨或是上山採野菇，這些直接間接地了解食物的活動，一直到成人都還在進行。了解自己的吃食文化，在法國，是一項無止境的全民運動。

因為有這樣講究精緻品味的文化基底，法國美食的金字塔底層是這樣一群非常挑剔的中產階級；美式速食從來不是法國人的飲食主流。法國人不憂心外來次文化的進入，而是擔憂自己文化多元的消失。美食的領域裡尤其如此。根據法國乳酪產業保護協會的估計，過去三十年，有二十至三十種的法國乳酪消失了。消失的因素或因僅存的製作者凋零過世從此失傳，或因鮮為人知而逐漸從市場蒸發掉。

許多人想到法國美食就想到高檔餐廳。其實，吃飯對法國人來說就是單純的享受美味，不是只有高級餐廳才有享受，也不是露天座才能享受浪漫。就連夏天的巴黎人搞野餐，週末流行找朋友吃brunch，都充滿了享受慢食的氛圍。

從天氣開始暖和的五月起，巴黎的公園、綠地、廣場、塞納河畔就開始聚集拎著一袋一袋吃食的年輕人，有酒乳酪火腿臘腸沙拉和吉他，講究氣氛的還帶蠟燭等著天色漸暗。野餐的好處是自由。所有的朋友可以來來去去，幾個人約了一個時間在某個地點，要下班的晚一點來，明天要早起的早點走，穿運動服慢跑來的，背上的背包裡一大盒還冰涼的番茄沙拉；騎腳踏車來的，籃子裡伸出兩根長長的棍子麵包和幾顆蘋果水蜜桃。

空間是寬的，時間是沒有限制的，食物可以很高檔的火腿鵝肝有機麵包，或是很簡單的薯片罐頭肉醬和櫻桃。一支冰鎮的玫瑰紅酒當然是不能少的。

野餐還可以跟不少活動連在一起。La Vilette的露天電影院是不收費的。大型銀幕搭建在一大片草地上，得等十點天黑才能開映，七、八點你就可以呼朋引伴，享受野餐順便卡位。要不，可以去萬森花園公園Parc floral de Vincenne，夏季是爵士樂節，在你大口嚥下鮪魚美乃滋三明治之際，有人奏著美妙的爵士樂替你開胃。

週末的brunch是另一種慢食形態。這本是英國式的早午餐，到了法國人手裡可以從中午到整個下午都‧在‧吃。

搞brunch的人通常是喜歡自己露一手的。添了牛奶煎得細嫩滑口的煎蛋，挪威的野生燻鮭魚，講究一點的做個普羅旺斯煎鑲烏賊或是蔬菜凍，或是招呼所有的朋友一起動手做個義大利Gnocchi麵疙瘩。然後再補上鮮蝦芒果酪梨沙拉，橄欖油番茄Mozarella乳酪，甜點就上幾個可口的macaron小圓餅或是自己做個簡單的覆盆子草莓水果派吧。

因為是在家裡吃，更講究些。帶花飾的名牌骨瓷餐盤拿出來用，仔細挑個從知名茶館Mariage Fr?res買來的好茶搭配藍莓mouffin，每杯果汁都是剛剛用新鮮柳橙榨出來的。

對，這些都很花時間，可是法國人認為花這樣的時間是值得的，你報償在每一滴新鮮果汁的美味裡，每一口真材實料的口感裡，以及從水藍漸漸變成寶藍的美麗的天空。

對食物講究的法國，現在甚至從有機時代進入所謂的「後有機時代」。

法國最早的有機風潮分成兩種，一種只強調不使用化學肥料，但是可使用天然肥料。另一種稱為生物有機bio-dynamique，完全不使用任何肥料，主張以自然對抗自然。但是這些都過時了，法國正在討論的是後有機時代的概念。簡單的說就是：在正確的土地上種植或飼養正確的物種，這樣才是物產文化的永續經營法則。

今天在法國高級餐廳餐桌上的菜單裡，你會發現一個很有趣的現象：除了廚師的名字之外，越來越多的食材有產地身分，越來越多的產品有作者的名字。Landes 地區的白蘆筍，Duval家的腸肚包、Dupont養的乳鴿、布列塔尼的沙地紅蘿蔔……這不是法國人恐懼食物來源不明的反應，而是廚師、養殖者的榮譽感所致。

能夠被一家米其林三星餐廳選為食材，被視為一種至高的榮耀，即使是最尋常的馬鈴薯或番茄，對種植者來說都是一種專業肯定。這種肯定自然轉成一種責任感。對自己的產品負責，對自己的專業自信。甚至成為該領域裡的達人。也因此兢兢業業的餐飲業者、富有責任感的物產種植者、挑剔高品味的消費者形成一個良性的互動機制，讓法國的美食文化始終維持在一個極高的水平。

法國美食文化不是只有米其林上那些精緻高貴的餐廳，它背後有個完整的有機的社會體系在支撐運作。我們可能從法國的飲食經驗中看到一點我們未來的飲食樣態嗎？那將會是如何呢？