麵鍋沸蒸煙與散逸麥香兼有，在「老麥麵店」享受巷弄平民吃麵風情

吃麵，原本是台北市相當不錯的享受；主要是麵攤多，又街頭巷尾風情仍能收攝一斑，更別說熱呼呼的湯加上暖胃的麵條在潮濕的城市之讓人過癮；而且，價錢不貴。

且看一碗2、30塊的陽春麵，又有熱湯，又有幾片文人氣的小白菜，再加上近距離的看老闆下麵的綜合手藝，有時還坐在樹下的長凳上；此種享受，豈不全備？

台北的特色麵（如牛肉麵）早就極受眾人矚目，但我在此想說的是巷弄平民麵攤的那種吃麵風情。

從前在巷口先是遠遠見到麵鍋的沸蒸煙氣，不久便嗅到發自兩片半圓形掩鍋鐵皮闔掀之間散逸的麵湯麥香氣⋯⋯單單這兩樁，如今台灣竟也不易保有了。

「老麥麵店」，原本開在杭州南路59巷口，達18年，兩年多前遷來三元街現址（編按：2012年已遷至北投中央北路），雖不是50年100老字號，但猶存昔年平民麵攤的諸多板眼。這板眼是什麼？一、下麵仍丟入大鍋而非放入一小槽一小槽的鐵網籠裡。二、豬油仍是自家炸熬，既不買大桶成貨，也不用肉臊充數。三、湯仍用大骨熬成（故無須以肉臊來偷吃步的厚釅湯底）。四、小白菜必有。

尋常的吃麵客，最習於叫一碗麵，加一碗餛飩湯，再一碟小菜（像是豆乾、海帶、滷蛋、豬頭肉一類）；而這種「麵攤標準的起碼吃法」，原本應當是50年來所有小民的吃麵版本，但去國3、40年的朋友返台，我若要帶他吃一回麵，老實說，還真不容易。

總算「老麥」還符合。我皆挑客人較少時進店，叫一碗不放豬油、只擱四分之一量麻醬的麻醬麵，一碗餛飩湯（也囑不放味精、豬油），再一碟豬頭肉，由於客人少，老闆娘可以將肉切得極薄（如此我也少攝取些），亦囑不必入鍋再燙，亦不淋醬油。此店的餛飩最佳，主要是肉泥還用調羹不停攪成微帶彈勁。我總是把盛豬頭肉的盤緣騰出少些空間，擱醋（工研烏酢）與一小匙辣椒醬，再把餛飩自湯上撈起，沾此自調酸辣醬，再就著乾麵與豬頭肉而食。

「老麥」下麵亦頗講火候，並且麵條還自開了三代的昌吉街切麵店叫來。雖是小生意，撈起麵來瀝透水分，完全不含糊。麵湯中丟的幾片小白菜，也洗得十分潔淨。

近日大夥頗有環保意識，老麥也考慮用「常洗筷」，一如老早就施行的「汕頭牛肉麵」、「天母劉媽媽」等店，可見佳店所見略同也。