輕鬆搞懂啤酒12招

著名的法國拉胡塞世界酒類辭典「Larousee Dictionary of Wine of the World」開宗明義點出：「酒是人類創作的藝術品」，啤酒，則蘊含著平民生活創作智慧。

據說，早在九千年前，兩河流域（現今伊拉克一帶）居民，就懂得釀啤酒。因為，只要水、麥芽、啤酒花和酵母，這四種樸素元素一交融，就可激盪出萬花筒般千變萬化的啤酒滋味。

充滿無限能量的麥芽，主導啤酒濃淡口感、深淺色澤，及高低酒精濃度；而啤酒花，是以植物本身的苦澀、芳香，調節甜得膩人的糖化麥芽，也是最自然的清淨與防腐劑，啤酒中迷人苦澀滋味，就是它的傑作。

被微生物學家讚嘆如「萬能上帝」的酵母，是麥芽與啤酒大變身關鍵。在具有生命活力的酵母菌催化下，原本素樸的麥芽與啤酒花，一下美得冒出泡來，泡泡中蘊藏酒精催情武器，飲了有醺醺然放鬆感。

占有啤酒九五％分量的釀造水，則接納了麥芽、啤酒花和酵母，無私提供麥芽變身的礦物質營養劑，成就啤酒完整滋味。

影響啤酒顏色的四大關鍵

啤酒風格因釀酒師及配方差異，產生複雜多元風貌。麥種與麥子烘焙時間，讓啤酒產生不同色澤與口味。烘烤時間較短的麥芽，釀出啤酒色澤越淺，反之則顏色越深。

因此，在啤酒顏色世界：有水晶般白麥色、燦爛黃金麥色、略帶紅光琥珀麥色及成熟魅力的咖啡深棕麥色等，其口味如同色澤，越淺味道越清新，越濃滋味越醇厚。

風格迥異的三種釀造法

以釀造法分，世界啤酒味道主要可分「Lager」和「Ale」兩種（見第二十六頁附表）。

台灣常見如台啤、海尼根、麒麟等罐裝啤酒，都屬「Lager」型啤酒。

至於「Ale」款最明星經典代表，是獨樹一格的比利時啤酒。面積比台灣小、人口不到台灣一半的比利時，有三、四百家微型釀酒廠，各家平均生產十幾種特色啤酒，將手工啤酒技藝發展到令人感動沉醉的極致。

值得一提，比利時酒廠還保存一種極原始、古老的野生酵母發酵釀造法（稱為Lambic）。其釀出的啤酒，如紅酒般可保存幾十年越陳越夠味；但成品酒味十分獨特，酸得有股尿騷異味，喝了幾十年比利時啤酒的Cafe Odeon老闆鄭承偉笑稱，Lambic啤酒可當成最棒的「醒酒」啤酒。

另外，在台灣造成一股旋風的比利時水果啤酒（Kriek），許多即是利用lambic啤酒為基調發展。

鮮度喝法的三款酒類

如何才能喝到最迷人的啤酒？「新鮮最美味」是不變的原則。「鮮度喝法」於是演變出「鮮啤酒」、「生啤酒」等搶鮮名詞。

鮮啤酒：未經過濾、仍保有活性酵母、酒色混濁。國外最新鮮的啤酒叫「draft beer」，台灣首位取得德國釀酒執照的利誠公司總經理張黃閔解釋，新出爐Draft beer，味道甘鮮，活蹦亂跳的酵母菌，比養樂多營養還豐富。缺點是沒法久存，約只有三個月燦爛黃金生命期。

生啤酒：經一道過濾手續、但採用低溫處理保存酵母活性，酒質乾淨，口味清順健康。國外稱為「tap beer」。

二次發酵啤酒：以比利時啤酒為主，裝瓶後再打入酵母，在瓶內繼續發酵。走比利時風格的北台灣麥酒公司老闆溫立國說，比利時啤酒儲存、飲用時間相對可拉長，開瓶後，倒出的泡泡壽命持久，適合慢飲細品。喝比利時啤酒時，把酒搖一搖，酒色會混濁，但請不用害怕，那是沉睡在瓶底的酵母被搖醒了。

兩個為啤酒加分的小秘技

行家說，啤酒要倒出來喝才品出滋味，因此啤酒杯成為啤酒重要加味夥伴。什麼啤酒配什麼杯才對味？

其中，表現多元層次的工藝啤酒，建議使用可讓泡沫保存持久的鬱金香杯；帶果味的水果啤酒，建議選擇細長而優雅笛型杯；悶騷的英國Ale啤酒，常以品脫杯搭配。

高瘦纖細有腰身曲線的皮爾森酒杯，是專為個性明朗的皮爾森啤酒所打造；至於新鮮豪邁的德國啤酒，當然和爽快的馬克杯最搭調。

除杯子配選，啤酒好喝另一秘訣，建議要先冰杯，道理和喝清酒溫杯喝得更舒服一樣。

【延伸閱讀】3本參考書伴你品啤酒

啤酒世界其實多樣而豐富。全世界有85種啤酒，品牌估計超過萬種，因為光是德國，就有6,000個啤酒品牌。想要多了解啤酒，以下幾本入門書可參考：

《Great Beer Guide-500 Classic Brews》

作者：英國著名啤酒品酩專家Michael Jackson

特色：啤酒鑑賞指南書介紹的每一款酒，都有瓶身和酒的顏色照片，讀者很容易按圖索驥。

出版：Dorling Kindersley，尚未有中譯本，可透過網路書店訂購，誠品書局亦有售。

《啤酒品賞手冊》

（英文書名為The Beer Companion）

作者：美國啤酒鑑賞家Stephen Snyder

特色：以深入淺出介紹，帶出從啤酒認識到啤酒品賞。並收錄、分析世界著名工藝啤酒廠的經典啤酒特色，另推薦潛力新秀啤酒，附有圖片與行家考評參考。

出版：萬里書店

《漫畫啤酒入門》

作者：日本插畫家，也是「啤酒品質鑑定士」藤原宏之

特色：以漫畫方式，介紹85種啤酒風味。

出版：積木文化

【延伸閱讀】啤酒之王　——比利時修道院啤酒

談葡萄酒少不了法國葡萄酒五大酒莊。喜歡品味啤酒者，不能不知「修道院啤酒」。這是由真正傳統修道士親身參與、以古法釀造的啤酒。獨特二次瓶內發酵技術，開瓶後活性酵母接觸空氣，啤酒口味因時間、溫度改變反而出現細緻多層次口感，氣泡減少、回溫著喝，也不至有嗆口澀味。

目前全世界僅六家經過嚴格驗證、冠上「trappist」字號的修道院啤酒品牌，分別為Chimay、Orval、Westmalle、Rochefort、Westvleter及坐落在荷蘭的La Trappe。其中，台灣約可找到前四種牌子（cozy及odeon等酒館可找到），沒有酒標的Westvleter，和La Trappe較為稀有難尋。如要入門，行家建議可從較為普遍的Chimay開始切入。至於一般只註明「abbey」或（abbaye、abdij）的修道院啤酒，僅是採用六家trappist所使用的相同酵母，釀造過程則未如trappist般堅持傳統。

【延伸閱讀】用合適的杯子喝啤酒

笛型杯：水果口味啤酒

品脫杯：英國Ale啤酒

鬱金香杯：比利時工藝啤酒

馬克杯：德國啤酒

皮爾森杯：皮爾森啤酒

【延伸閱讀】兩大釀法，各有千秋

釀法：Lager釀造啤酒

口味及顏色：麥香強烈、酒體色澤清透、口感單純

口味及顏色經典代表：捷克的皮爾森啤酒（Pilsener beer）

品牌：台啤、海尼根、麒麟等罐裝啤酒

發酵環境：攝氏8至12度的底層酵母發酵，適應低溫環境的酵母菌，發酵階段是以沉入發酵罐底部作用。

釀法：「Ale」釀造啤酒

口味及顏色：酒體色澤多樣，金色酒澤隱約有深淺層次琥珀色，甜中帶苦，柔澀回甘

口味及顏色經典代表：比利時啤酒。

品牌：1.英國啤酒如British Bitter及Cottish Ale

2.美國微型手工啤酒

發酵環境：攝氏12至20度的上層酵母發酵「Ale」釀造。酵母菌較耐高溫，發酵過程會匯集到啤酒液上層，形成一層酵母泡泡。