老缸精釀的回甘古早味

華陶窯的「蔭油菜脯干燉黃牛排骨條」這道湯，是用本地黃牛肉與蘿蔔乾，加上一款「秘味」醬油熬而成。雖經久煮，醬油的豆香仍在，還調和了蘿蔔乾的刺激味，提出牛肉的鮮甜味，融合成一種圓潤的韻味。湯的後勁驚人，入喉後熱氣都散去了，仍有甘味停在口中。

華陶窯相思廚主廚林祺豐第一次在雜誌上，看到「永興醬油廠」的照片，五、六十個舊的大釀缸一字排開。他直覺，這家釀醬油的方式一定厲害。

下了省道，連續問了路人好幾次，才來到台南縣後壁鄉的隱密醬油廠。門口大樹下零星擺著的陶缸，三、四十年前水里出廠的「成興」、「和泰」出品浮水印，若隱若現，他心想找對了！

到屋頂上一看，傳承五代的古早釀缸（部分收自倒閉同業），排滿屋頂。掀開一看，果然還照著古法裝盛著鹽與黑豆，陶缸吸收陽光而來的溫度，默默幫助發酵（此法稱為白曝）。

取來四到六個月後的成品，一聞，豆豉的酸香鹹甜味，撲鼻而來，兩頰唾液不說謊的奔湧出來。一嘗，琥珀色的汁液，鹹中回甘，濃重的豆味，停在嘴裡久久不散。「這是時間的滋味啊！」他不禁脫口而出。

行家 改良古法的醬油郎

廠主賴振文本無意繼承家傳醬油事業，大學畢業後考高考在白河鎮公所任公職。怎知二十八歲那一年，父親突然不再釀醬油，他慌亂中接手，憑著小時候幫忙煮豆顧火、下缸釀造的記憶，返家擔下第五代傳人的重擔。

但他說：「遵古法不一定攏是好的，做到攏走鐘（走樣）啊，自己嘛不知影。」他自己改良不少上一代，甚至上四代流傳下來的方法。例如，他媽媽那一輩，黑豆都用熬的，需神費力，有時熬到燒焦，整鍋就不能用了。

他改用蒸的，過程中可保有水分，香味不易跑掉，熟度也較均勻。這決定並不容易。「新的鍋爐一支一千萬啊，有時候要換，也要看你有沒有那個膽。」

絕活 用文獻加科學調滋味

釀醬油最關鍵的比例：鹽該放多少、黑豆煮熟起灶後，什麼溫度該下麴？溼度該保持在幾度？「卡早都嘛用準（心裡估算）ㄟ。」賴振文說，「有讀冊還是有差啦。」較有知識水準的他，以研究的心情來看待釀製過程，改用科學方法輔助。

他寫信到新竹的食品工業發展研究所，商請當時的所長劉廷英，寄些論文給他。他翻出二十年前收到的文獻：《蔭油釀造之研究——生產方法之改進》，至今仍整齊收在抽屜。「最佳鹽度十九度、最佳發酵溫度三十六度，以及最佳溼度六十五度……」，都是他仔細讀了論文後，融合自有經驗定下的標準。

做醬油最重要的麴菌發酵室，賴振文仍用麻布、竹篩等最能保溫、散熱的道具，但角落放上溼度計、溫度計。一罐罐的古早醬油，不再憑運氣，全都有一致的溫醇味道。

實用‧食用

永興醬油廠：06-688-1089

【延伸閱讀】蔭油菜脯干燉黃牛排骨條

材料：台中東勢黃牛肋條、老薑、手工菜脯干和永興醬油廠蔭油。

做法：燉爛的牛肋條與釋出味道的菜脯干，兩者鮮味、風味需融合協調，蔭油正有此功能，鹹味帶出牛肉甜味，酸甜的發酵味降低菜脯干的刺激感。

小檔案＿蔭油

俗稱蔭油的黑豆醬油，跟常見黃豆醬油不同。黑豆醬油以蒸煮過的黑豆，製麴入陶缸，在陽光下發酵，香味較重，耐煮耐滷；黃豆醬油是蒸煮黃豆後製麴，下發酵槽在黑暗中發酵，較不耐久煮，會揮發掉香味，適合沾用。市售醬油從化學合成到混合醬油，等級眾多，其實是以稀釋比例來分，純釀者最貴。永興白曝醬油，一罐一百元。