不加防腐劑、堅持現做現賣：澎湖春仁黑糖糕獨特口感熱賣半世紀
2008/07/19
- 文字 / 駱亭伶
星期天下午，春仁黑糖糕本鋪，擠滿了準備搭機回台的旅客。因為春仁黑糖糕獨特的Q度，濃郁黑糖香及恰到好處的甜度，讓許多客人一吃就「著ㄟ」，又因保存期限只有兩天，客人都在上飛機前再來買。
每天早上4點半，春仁小老闆陳逸偉即起身親自調配原料，根據當日訂單決定產量，一天平均約6、700盒，20年來不加防腐劑、現做現賣的堅持，保留了黑糖糕獨特口感，也打響了春仁黑糖糕的名號。
黑糖糕好吃的關鍵在黑糖品質，春仁用全台最古老的新南糖廠生產的最高級品，甜味醇厚不膩，深褐色中帶有自然光澤。（攝影／呂恩賜）
黑糖糕原本叫做琉球糕，本來樣子跟碗裝的發糕一樣。如今成為澎湖名產，正是春仁黑糖糕的陳春仁改變了黑糖糕的風味、外形與包裝。日據時代，部分沖繩人移居澎湖，陳春仁的父親陳克昌，在日本人的「丸八」餅鋪見習和子技術，包括了沖繩特產黑糖糕，光復後民國35年，陳克昌做麵包、蛋糕、麻糬、羊羹及黑糖糕⋯⋯，批給小販在馬公碼頭倉庫一帶挑擔販售。
民國75年，陳春仁從台灣工作返台，由於大哥的麻糬生意發展得很好，自創源利軒，有些老客人想吃黑糖糕，卻無暇顧及，於是建議由陳春仁來做，他重拾老家的切黑糖糕機器，一頭栽入研究。早期的黑糖糕須先將米磨成粉，製作麻煩且不Q；陳春仁嘗試用高筋加低筋麵粉取代，讓黑糖糕具有Q感，他將黑糖糕切成單片蛋糕般大小，放在麵包店裡寄售，摸索了兩年，逐漸掌握到訣竅。後來10年間，又不斷調整口味，直到民國87年，配方才底定，沿用至今。
民國78年，陳春仁在朋友建議下將黑糖糕做成禮盒，他訂了100多個蛋黃酥盒子，將黑糖糕做成和盒子一樣大，可切成16個方塊，竟成為受歡迎的伴手禮。20年前，他即常利用郵局快捷，一次寄2、30盒黑糖糕給公司行號客戶，澎湖很多人也開始做起黑糖糕。
黑糖糕好吃的關鍵在黑糖品質，春仁用全台最古老的民間糖廠——新南糖廠生產的最高級品，好的黑糖做出來糕點香氣足，甜味醇厚不膩，深褐色中帶有自然光澤，每天出爐時，溢出的甜香，醉倒一缸子鄰里客人；質差的黑糖則有股嗆鼻味，顏色較晦暗。但高級黑糖一包（約30公斤）要1000多元，一般黑糖只要200多元。
口感的重點在調配原料，這全靠長期經驗累積。陳春仁說，蒸的東西非常敏感，些微因素變化都會影響口感；例如，同一品牌的麵粉每批品質並非完全一樣，全新的和開封一段時間的麵粉含水量也不同，調配黑糖、麵粉、水、發粉四者的比例，須隨著季節、氣候、溫度、濕度及原料的變化，時時微調。例如，發粉的量若放得太多，發得太蓬鬆，Q度就不夠；量太少則會太硬。
黑糖糕必須用大火蒸一到一個半小時，才會發得漂亮，為了讓品質穩定，愛玩重車的陳春仁，找師傅研究開模製作蒸黑糖糕的機器鍋爐，取代傳統蒸籠。這讓蒸汽均勻穩定，且進出貨可用台車運送，無須人力搬抬。在實驗、修改過程中，也曾做出不合用、只能當廢鐵的機器，兩年間花了2、300萬元，卻也讓春仁黑糖糕在產量和品質都大為提升。
雖然訂單越來越多，陳春仁仍堅持一批只蒸100盒黑糖糕，因為數量一多就不好管控，易使品質產生風險。我想，就是這樣的嚴選和用心，每一塊黑糖糕才能都閃耀著黑金般的光澤，那種單純又深奧的味道，呼應生命最初始的甘甜。
春仁黑糖糕是許多人去澎湖遊玩時必買的伴手禮。（攝影／呂恩賜）
〈黑糖糕小檔案〉
特色：無油無炸，濃郁的黑糖香，適當的甜度，Q而帶勁的口感，讓人一塊接一塊。
店家：春仁黑糖糕
店齡：63年（民國35年創立，民國83年註冊為春仁）
電話：06-927-5406
地址：澎湖縣馬公市中正路七巷一號
價格：大盒130元、小盒100元（保存期僅三天，訂購時須注意）