屏東市場小吃嘗台灣族群遷移史：皮不會破「正筠小籠湯包」、「阿柳湯圓」內餡慢火現炒
2009/01/08
- 文字 / 馬萱人
正經講：在屏東市品嘗市場小吃，也順便吃進了台灣族群遷移史。位於國境極南的這城市，北方麵食正統；南方米食也讚；甚至，日本都不一定找到的古風款庶民壽司，屏東還有。
屏東市場帶路人，是非常熟悉故鄉屏東史的蕭珍記文化藝術基金會董事長蕭永忠。他的先祖自1740年左右即自廣東渡海至屏東打拚至今，屏東書院（即孔廟）用地等皆是蕭家捐的。如今他繼續關心故鄉，基金會不只創立阿緱（屏東古名）地方文化館，亦請傳統匠師興建三山國王廟（代表其應有福佬客血緣）、修繕古蹟蕭氏家廟等事宜。
至於蕭永忠和本回推薦之市場小吃的關係是：他幾乎從小吃到大，有些店主根本是鄰居。
蕭永忠說，屏東市最早發展的清阿緱街區，是市中心媽祖廟（慈鳳宮）周邊的福建漳、泉人聚集區，這一帶小吃以南方米食為主，例如肉圓、湯圓等等。1913年，縱貫線鐵路通至屏東，日人帶來了日式料理。鐵路邊的「民族夜市」（白天是市場）逐漸形成，這是外地人最容易知道的屏東小吃集中區了。
不過，蕭永忠說：離火車站不遠的「北區市場」，才是屏東市最大品項最齊、在地人愛去的大菜市。而且，屏東肉圓的發明地就在裡頭。更獨特的是：全省老眷村已拆得差不多，但屏東仍保留了一些。其中的「勝利市場」，更是大陸款麵食一級戰區。
這當然和1940年代末期，國民政府遷台相關。各省移民在南台灣，為了養活一大家子，造就一群偉大的眷村媽媽。手藝好的婦女拿出家鄉菜擺攤，麵食，就是最能為眾人接受的小吃。
勝利市場「任家涼麵」：冷了吃一樣軟韌美味
「任家涼麵」，就是屏東市勝利市場的小吃代表作。
任家媽媽李富華，1959年開始在勝利路上以木板加麵粉袋為棚設攤，賣的是四川成都家鄉味的麻辣涼麵。他們家的涼麵酸甜辣均衡得剛剛好，而正宗四川辣，大紅袍花椒的麻這一味更是不能少，讓任家涼麵的味道完全和其他涼麵區隔。
至於麵體，一般人以為熱水煮後沖冷水就會Q，但現在主持任家涼麵屏東創始店的任國明說，那只會讓麵變硬。他們家涼麵是以溫火煮過後，再一邊拌一邊吹電風扇而成的。果然，那麵又軟又韌，無論我們拍照時怎麼夾它、拉它都不斷。而且擺了一陣子，醬汁拌下去，味道居然仍和新鮮剛端來的一樣，好厲害。
〈任家涼麵〉
地址：屏東市勝利路183-2號（勝利市場內）
電話：08-765-2069
營業時間：05:00-13:00
特色菜：成都口味涼麵、辣蘿蔔乾
「正筠」小籠湯包：皮就是不會破
這一帶另一項也是無論我們怎麼弄都不會破的麵點，是「正筠」的小籠湯包。我不停蘸醬油讓攝影拍照，總有2、30次吧，它就是不破。最後要拍湯汁滴下，是硬以筷子撥開的。老闆也是主廚彭政達是新竹客家人，但他對自家麵皮很自信：「我這小籠包的皮喔，別處真的找不到啦。」
各位看官也許覺得那湯包的捏褶眼熟？沒錯，彭政達曾在「鼎泰豐」初期時學藝。櫃檯後的書法：「北泰豐，南正筠」，是熟客寫了送來。不過，抱著比較心態吃飯多辛苦，不如專心欣賞各自的風情。
很多小籠湯包為了令人驚豔，包中擱的豬油塊（湯汁來源之一）不是過大就是味道過重，咬下去雖然汁多但卻彷彿吃到水狀豬油，難過得要命。正筠湯包比一般湯包大但沒這毛病，而且肉質新鮮，有自己的味道。
〈正筠小籠湯包〉
地址：屏東市忠孝路130-2號（近勝利市場）
電話：08-734-0133
營業時間：11:00-14:00、17:00-21:00，偶數週一公休
特色菜：小籠湯包、油豆腐細粉、乾煸四季豆等小菜
「阿柳湯圓」：鹹湯圓內餡「蔥仔酥」慢火現炒
離開外省口味、往北區市場的本省口味前進時，蕭永忠特地領咱們去中途的「阿柳湯圓」。這家湯圓店所處的大埔地區，台語叫「榕（音ㄑㄧㄥˋ）仔角」，也是個小市集，當年有兩家戲院，可鬧熱的。屏東市是台灣最早有糖廠的地方之一，從前需要大量人力、獸力運貨，嘉南沿海百姓為討生活，親友常做夥南下拉牛車當苦力，如今聚集大埔者多來自嘉義東石、布袋與台南七股等地，稱「牛車掛」。大埔至今仍多貨運業，即由此發展而來。
40幾年前創立「阿柳湯圓」的女士蔡碧柳，亦來自布袋。但蔡家以前是開碾米廠、做雜貨貿易的。家道中落的部分她不再提，總之，後來這位堅毅女性自行研發鹹湯圓，內餡的「蔥仔酥」至今仍親自慢火現炒；「圓仔粕」亦是手工揉製維持嚼感，43年如一日。
這幾年，店重新裝潢得古色古香，布置了紫檀桌椅和老照片，蕭永忠非常推崇他們認真打理店鋪的精神，讓特色小吃更能永續經營。不變的是，已經77歲的阿柳婆婆優雅煮食的身影，和她自創的湯圓造型和古早滋味。
〈阿柳湯圓〉
地址：屏東市貴陽街36號（近民族市場）
電話：08-732-1176
營業時間：09:00-20:00，週一公休
特色菜：鹹湯圓
北區市場「屏東正老牌（阿化）肉圓」：用蒸而的夢幻肉圓（已歇業）
接下來，屏東肉圓來了。相較於北部用炸的肉圓易過油，屏東肉圓是以蒸而成真的夢幻肉圓。屏東市滿街是肉圓，蕭永忠帶我們去找正港創始店，位於北區市場的「屏東正老牌（阿化）肉圓」。其他家肉圓，多是這老字號的親戚或員工出去開枝散葉。
現任店主陳健量、阿化的兒子說，屏東肉圓是他阿嬤發明的，本來是自家食用的點心，類似小肉丸。後來添些變化，裹上在來米漿去蒸，更添滑潤口感，70年前就開始擺攤了。由於肉圓較小，客人可隨自己意決定數量，老闆再在碗中淋上醬汁。
因醬汁不過濃，好似在喝肉圓湯。肉圓以油脂多的豬前腳、後腳之上肉加自製油蔥製成，其味和粉嫩米漿滲進湯中，更是鮮美。我覺得是兩個恰恰好，吃完再盛碗免費的高湯補足，很多熟客則是一點5、6個呢。猜猜看一個肉圓多少錢？10元！
〈屏東正老牌（阿化）肉圓〉
地址：屏東市斯文街13號（由北區市場中華路進入）
電話：08-736-2035
營業時間：06:20-13:00
特色菜：屏東式肉圓、豬血湯、豬肉皮
民族市場「福記餛飩」：炸餛飩皮薄餡多
蕭永忠說起南方漢人的吃食文化，基本上不脫豬肉這一項。湯包、湯圓、肉圓等等，哪個不是以豬肉來發揮。民族市場（夜市）的「福記餛飩」，也是這一系。但它竟然是炸的餛飩。
怕吃炸物的人不必怕，老闆將皮薄餡多的餛飩炸得倒是清麗，吃起來有點像小型韭菜盒子，但又沒盒子那麼油，真是有趣的小吃創作。要不是蕭永忠帶我們鑽進巷仔內，大家就會徘徊在夜市比較觀光化的大街上而錯過了。
一路拍照採訪兼吃喝，到最後其實嘴巴和肚子都不好受的。不過，當蕭永忠問我們要不要吃冰，我們卻又馬上舉手說好！沒冬天的屏東，真太適合吃冰啦！
〈福記〉
地址：屏東市興市巷83號之1（民族市場內）
電話：08-765-5642
營業時間：10:30-22:00
特色菜：炸餛飩、旗魚丸、鮮魷魚
北區市場「源記冰品」：獨家甜味綠豆露如瓊漿玉液
他所推薦的「源記冰品」老闆李庸財說，除了寒流來的那幾天，他四季都可以做生意的。源記從第一代店主、李庸財的父母扁擔挑著攤子賣、冰塊以稻米粗糠保溫開始，所有的配料全自己做，就粉圓、紅豆、花豆、花生、米苔目幾樣，但樣樣到位，每一項都夠力做成單項的糖水湯品。
源記糖水則選用台糖二號砂糖（二砂）熬成，李庸財說，這比特砂還有香味。店中一絕，則是綠豆露，淋在刨冰上，是源記獨家的甜味；加在濃濃的鮮奶或紅茶中，我的媽呀，只能用瓊漿玉液來形容，真是太完美的屏東市場名點句號了！
〈源記冰品〉
地址：屏東市中正路322號（北區市場邊）
電話：08-735-0188
營業時間：10:30-22:30
特色菜：綜合冰、綠豆露加鮮奶或紅茶
〈蕭永忠小檔案〉
屏東市人，蕭珍記文化藝術基金會董事長
熱心社區、藝文事務，創阿緱（屏東）地方文化館等。
逛市場資歷：與市場地方人士相熟。關於家鄉小吃，他說：「我是以感情在吃。」
〈屏東市場〉
民族路上的「民族市場」周邊最早由福建漳、泉人與日人聚集而成。勝利路上的「勝利市場」是眷村旁的市場。中華路、自由路交叉口的「北區市場」，則是當地最大、貨品最齊的菜市。