現撈海味　刀工精湛價實惠

位於台北縣板橋市的「頑味食堂」，沒有絕佳位置，端靠曾在礁溪老爺大酒店岩波亭餐廳擔任副主廚的陳昭璋，依四季端出最時令菜色，遵循日式料理講究新鮮的正統章法。

光是看似簡單的烤魚，就有大學問。主廚陳昭璋端上初夏至初秋盛產的烤赤，兩尾小魚呈現波浪狀，有如優游水中，完全考量視覺美感，這是第一個講究之處。他告訴我，比起一般魚種，赤頭厚尾薄，厚薄差距很大，若是施以同樣火力，魚尾容易燒焦。所以陳昭璋說，第二個絕活就是：緊盯烤魚過程，不得離開半步，魚尾一熟，得移到溫度較低處，或蓋上錫箔紙，讓魚肉可以在最鮮嫩的時刻出爐。

這兩尾烤赤火候恰到好處，魚肉軟嫩帶汁，怎一個鮮字了得。如此美味，兩尾一五○元，實在划算。

其實，光是烤鮮魚，每次遇到的狀況也都不盡相同。陳昭璋說，唯有了解鮮魚本身的特性，知己知彼，才能烤出好味道。他舉例，魚身厚的黑喉，烤的溫度得先高後低，讓蛋白質凝固，鎖住魚肉裡的甘醇肉汁；而油脂多的魚，像是鯖花魚，以高溫逼出油脂，絕對酥香。

提到烤魚，僅以鹽或鹽水醃漬一晚的日式「一夜干」，在頑味食堂也有很多選擇。從一七○元到二五○元不等，就能嘗到一般餐廳罕見的一夜干定食，像是來自日本的紅石斑、鰈魚及店家自製的秋刀魚一夜干等。

一夜干先醃後烤，比起直接現烤的鮮魚，鮮嫩多汁的口感雖少些，卻多了耐人尋味的油脂及香氣。且每種一夜干各有千秋，紅石斑一夜干嘗來肉質厚實，彈性十足；秋刀魚一夜干魚肉細緻，魚皮酥脆，就連骨頭也都脆的化在我嘴裡。鹹中帶甘，甘中有鹹，就這樣一條一夜干在反覆味覺變化下，還來不及點上一罐啤酒，已被解決。

頑味食堂之所以能夠以平民價端出當季鮮魚款待顧客，除了店面租金成本不高之外，漁獲來源也多第一手向漁船進貨，降低成本。最特別的是，該店目前有三成漁獲來自店家附近的釣友。

這群熱愛釣魚的食客，起初把自己釣到、來自大海的好貨拿來請陳昭璋料理，而陳昭璋將他對鮮魚的了解展現在菜餚上，表現淋漓盡致，讓他深得釣友識貨的讚許。像是，釣客拿來的臭肚魚，夠鮮，加上陳昭璋夠大膽，將之作成平常不會做的生魚片。他說，下刀的位置和方式考驗功力，必須避開會發臭的魚腸和魚肚。 果然，這樣的膽大心細贏得食客兼釣友的青睞，久而久之，這群人也就成了「頑味」的漁獲供應商。

為了讓鮮魚保持新鮮，陳昭璋也向這群釣友傳授密技。像是要做生魚片的魚，就得在釣到當下，把鰓剪斷進行放血，避免瘀血留在魚的體內，產生不必要的腥味；而從漁港運送回來的過程，也必須以海水碎冰保鮮，不能使用淡水碎冰，才不會讓魚肉鮮甜的風味盡失。陳昭璋告訴我，這種以釣竿一尾一尾釣上來的「一本釣」，漁獲本身比較不會有網撈時的擠壓、碰撞，可以保持魚體和肉質的完整，更能吃到鮮魚最鮮的滋味。

天冷了，到頑味食堂喝鮮魚湯也是不錯的選擇。我喝到一大碗足足夠四個人喝的「過魚湯」，熱呼呼的高湯加上蔬菜費時熬製，清甜淡雅，配上鮮美的魚肉，絕對是冬日餐桌上最豐盛的饗宴。

alive檢：嘗盡四季新鮮現撈或獨家現釣漁獲，價格親民。

服務：親切小店，人少時較有機會與廚師交談

衛生：廚房與用餐區皆乾淨整潔

價位：親民價格可嘗到新鮮漁獲

環境：日式居酒屋風格，略帶昏暗

交通：附近停車不便，離台北捷運新埔站也有段距離