粉紅酒 圍爐話更久
【台菜╳林裕森】
2015/08/18
- 文字 / 林裕森
幾十年來，家裡的年夜飯菜色似乎沒有太多更改，象徵圍爐的冬筍火鍋、院子種的斷年菜羹、年節宴客必有的烏魚子、味道酸甜的五柳枝海鮮雜燴、過年按例要奢侈一下的車輪牌鮑魚、鹹水鵝、醃滷切盤的香菇，豆乾和花枝、前一天用大蒸籠蒸熟的蘿蔔糕和阿爸必定親自下廚的炒米粉。在更早之前，還會有年後要連吃一兩星期的雌火雞。
這樣的年夜菜色在台灣中部的家庭間如果不是傳統典型，至少也算大同小異，而這樣回應團圓的龐雜菜色，該要佐配什麼樣的葡萄酒呢？
從十六年前起，葡萄酒開始出現彰化老家裡每年的年夜餐桌上，一開始的一兩年，喝的大多是波爾多的紅酒，因為是一年之中最重要的一餐，總特別挑選列級名莊的上好年份。當這些帶著澀味的頂尖紅酒遇上常帶甜味，而且多海味的年夜菜色，最愛喝波特酒的媽媽每喝一口這樣的高檔紅酒卻總要皺一次眉。
後來慢慢的，氣泡酒、帶甜味的德國麗絲玲（Riesling）白酒、法國阿爾薩斯的灰皮諾（Pinot Gris）或格烏茲塔明娜（Gewurztraminer）白酒、清淡一些的黑皮諾（Pinot Noir）紅酒，以及清爽可愛的粉紅酒就日漸取代濃厚多澀型的紅酒，成為年夜飯的常客。
最特別的是，過去，準備了一整天的年夜飯，雖然吃得很撐，但常常不到三十分鐘就結束，留下滿桌的剩菜。但自從有了這些葡萄酒之後，因酒食相伴，每年圍爐的時間都會出乎意料的變得更長，雖吃食更多，卻較不撐脹。
其實，這些看似平凡的酒種卻都暗藏玄機，例如氣泡酒或是最適合節慶時喝的香檳，雖然因為酸味高且帶氣泡，口味非常清爽，但酒中的氣泡也讓酒更有力量和架構。加上不甜的氣泡酒常含有十多克的殘糖，這樣的特性讓香檳無論是肥腴濃重或甚至帶甜味的菜色都可輕易應付，同時卻又奇蹟般的和極輕巧淡味的台式清蒸海鮮巧妙相合。
灰皮諾跟格烏茲塔明娜雖都是白酒，但都是紅皮的葡萄釀成，跟一般清爽型的白酒不同，酸味不多。而且在釀造時常留十多克的糖分沒有完全發酵，口感相當厚實，不僅也是可魚可肉的佐餐酒，也配帶甜帶辣的菜色，百味紛陳的年夜飯自然也很適合。粉紅酒因為較無個性，只當陪襯角色，自然也很適合佐餐。
團圓的不只是菜，還有不同世代，不同成長背景的口味喜好。剛成年的姪兒只愛如成年版7.up的Moscato d' Asti，老爸卻是非紅不喝，紅酒即使較難但也必須準備。紅酒的首選自然是跟食物特別友善的黑皮諾或薄酒來，清淡一些的總比濃郁的紅酒更適合。如果非喝卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）不可，那就盡量挑選比較成熟的吧！順便也可以為酒窖除舊布新。
著作：《西班牙葡萄酒》、《葡萄酒全書》、《開瓶》、《城堡裡的珍釀》、《酒瓶裡的風景》、《歐陸傳奇食材》（以上皆積木文化出版）等十本書
網站：www.yusen.tw
台菜百搭酒
Boony Donn Vin Gris de Cigar Rosé, 2008
酒別：粉紅酒
產地：美國加州California產區
品種：格那西（Grenache）、仙梭（Cinsault）、胡姍（Roussanne）、希哈（Syrah）、白格那西（Grenache Blanc）等
定價：850元
代理商：長榮桂冠（02-2563-9966）
Boony Donn酒莊主葛拉翰（Randall Grahm）是加州酒業推展隆河風葡萄酒的先驅，而且，他還是我們彰化的女婿。這瓶Vin Gris，顏色淺淡，不帶甜味，以隆河的Tavel粉紅酒為模本，採用高比例的格那西釀造，非常新鮮可口，看似簡單易飲，但背後帶著均衡卻飽滿的酒體。因不搶味道，在餐桌上非常多才多藝，無論清淡海鮮或肉類料理都可扮演很稱職的襯托角色。（圖片提供‧長榮桂冠）
烏魚子配酒
Mosel Weingut Reichsgraf von Kesselstatt, Riesling Spätlese Scharzhofberger, 2007
酒別：白酒
產地：德國Mosel產區
品種：麗絲玲（Riesling）
定價：1,836元（實際售價為1,193元）
代理商：交響樂（02-2741-2939）
滋味濃，質地膏黏的烏魚子是頗難佐配的食材，一般的葡萄酒少能在味道上與之抗衡。更難的是烏魚子常配著白蘿蔔與青蒜一起享用，搭配葡萄酒時常顯唐突苦味。酒精度高，酒體比較厚實的白酒，常可以避開這樣的問題。但德國產的低酒精、高酸味、有著均衡甜味的麗絲玲白酒，如這瓶Spätlese卻是另一種巧妙選擇。因低酒精而有的輕巧甜味與烏魚子的膏稠相融合，爽口酸味，讓這重膩的菜色頓時變得輕盈了起來。
炒米粉配酒
Jura, Arbois, Domaine Rolet Père & Fils, Poulsard VV, 2004
酒別：紅酒
產地：法國侏羅（Jura）產區
品種：普沙（Poulsard）
定價：1,200元
代理商：心世紀（02-2521-3121）
炒米粉其實比較像主食而非菜，是一道對葡萄酒非常友善的菜色，即使有韭菜跟蝦米，但大部分白酒跟味道淡一些的紅酒都很合適。這瓶產自法國侏羅產區的Poulsard紅酒，有奔放野櫻桃香氣，單寧的質地柔和絲滑，幾乎沒澀味，搭配味道平淡的炒米粉不僅不搶味，還能增添酸味和果味。更妙的是，這樣的紅酒，即使搭配台式白灼海鮮都一樣能襯托出細緻多變的滋味。
喝酒不開車．開車不喝酒
這樣的年夜菜色在台灣中部的家庭間如果不是傳統典型，至少也算大同小異，而這樣回應團圓的龐雜菜色，該要佐配什麼樣的葡萄酒呢？
從十六年前起，葡萄酒開始出現彰化老家裡每年的年夜餐桌上，一開始的一兩年，喝的大多是波爾多的紅酒，因為是一年之中最重要的一餐，總特別挑選列級名莊的上好年份。當這些帶著澀味的頂尖紅酒遇上常帶甜味，而且多海味的年夜菜色，最愛喝波特酒的媽媽每喝一口這樣的高檔紅酒卻總要皺一次眉。
後來慢慢的，氣泡酒、帶甜味的德國麗絲玲（Riesling）白酒、法國阿爾薩斯的灰皮諾（Pinot Gris）或格烏茲塔明娜（Gewurztraminer）白酒、清淡一些的黑皮諾（Pinot Noir）紅酒，以及清爽可愛的粉紅酒就日漸取代濃厚多澀型的紅酒，成為年夜飯的常客。
最特別的是，過去，準備了一整天的年夜飯，雖然吃得很撐，但常常不到三十分鐘就結束，留下滿桌的剩菜。但自從有了這些葡萄酒之後，因酒食相伴，每年圍爐的時間都會出乎意料的變得更長，雖吃食更多，卻較不撐脹。
其實，這些看似平凡的酒種卻都暗藏玄機，例如氣泡酒或是最適合節慶時喝的香檳，雖然因為酸味高且帶氣泡，口味非常清爽，但酒中的氣泡也讓酒更有力量和架構。加上不甜的氣泡酒常含有十多克的殘糖，這樣的特性讓香檳無論是肥腴濃重或甚至帶甜味的菜色都可輕易應付，同時卻又奇蹟般的和極輕巧淡味的台式清蒸海鮮巧妙相合。
灰皮諾跟格烏茲塔明娜雖都是白酒，但都是紅皮的葡萄釀成，跟一般清爽型的白酒不同，酸味不多。而且在釀造時常留十多克的糖分沒有完全發酵，口感相當厚實，不僅也是可魚可肉的佐餐酒，也配帶甜帶辣的菜色，百味紛陳的年夜飯自然也很適合。粉紅酒因為較無個性，只當陪襯角色，自然也很適合佐餐。
團圓的不只是菜，還有不同世代，不同成長背景的口味喜好。剛成年的姪兒只愛如成年版7.up的Moscato d' Asti，老爸卻是非紅不喝，紅酒即使較難但也必須準備。紅酒的首選自然是跟食物特別友善的黑皮諾或薄酒來，清淡一些的總比濃郁的紅酒更適合。如果非喝卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）不可，那就盡量挑選比較成熟的吧！順便也可以為酒窖除舊布新。
小檔案_酒達人：林裕森
簡歷：法國巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑、國際葡萄酒記者協會（F.I.J.E.V.）會員。現任《品醇客》（Decanter）雜誌國際中文版專欄作家、亞都麗緻飯店葡萄酒顧問、法國食品協會葡萄酒講師。著作：《西班牙葡萄酒》、《葡萄酒全書》、《開瓶》、《城堡裡的珍釀》、《酒瓶裡的風景》、《歐陸傳奇食材》（以上皆積木文化出版）等十本書
網站：www.yusen.tw
台菜百搭酒
Boony Donn Vin Gris de Cigar Rosé, 2008
酒別：粉紅酒
產地：美國加州California產區
品種：格那西（Grenache）、仙梭（Cinsault）、胡姍（Roussanne）、希哈（Syrah）、白格那西（Grenache Blanc）等
定價：850元
代理商：長榮桂冠（02-2563-9966）
Boony Donn酒莊主葛拉翰（Randall Grahm）是加州酒業推展隆河風葡萄酒的先驅，而且，他還是我們彰化的女婿。這瓶Vin Gris，顏色淺淡，不帶甜味，以隆河的Tavel粉紅酒為模本，採用高比例的格那西釀造，非常新鮮可口，看似簡單易飲，但背後帶著均衡卻飽滿的酒體。因不搶味道，在餐桌上非常多才多藝，無論清淡海鮮或肉類料理都可扮演很稱職的襯托角色。（圖片提供‧長榮桂冠）
烏魚子配酒
Mosel Weingut Reichsgraf von Kesselstatt, Riesling Spätlese Scharzhofberger, 2007
酒別：白酒
產地：德國Mosel產區
品種：麗絲玲（Riesling）
定價：1,836元（實際售價為1,193元）
代理商：交響樂（02-2741-2939）
滋味濃，質地膏黏的烏魚子是頗難佐配的食材，一般的葡萄酒少能在味道上與之抗衡。更難的是烏魚子常配著白蘿蔔與青蒜一起享用，搭配葡萄酒時常顯唐突苦味。酒精度高，酒體比較厚實的白酒，常可以避開這樣的問題。但德國產的低酒精、高酸味、有著均衡甜味的麗絲玲白酒，如這瓶Spätlese卻是另一種巧妙選擇。因低酒精而有的輕巧甜味與烏魚子的膏稠相融合，爽口酸味，讓這重膩的菜色頓時變得輕盈了起來。
炒米粉配酒
Jura, Arbois, Domaine Rolet Père & Fils, Poulsard VV, 2004
酒別：紅酒
產地：法國侏羅（Jura）產區
品種：普沙（Poulsard）
定價：1,200元
代理商：心世紀（02-2521-3121）
炒米粉其實比較像主食而非菜，是一道對葡萄酒非常友善的菜色，即使有韭菜跟蝦米，但大部分白酒跟味道淡一些的紅酒都很合適。這瓶產自法國侏羅產區的Poulsard紅酒，有奔放野櫻桃香氣，單寧的質地柔和絲滑，幾乎沒澀味，搭配味道平淡的炒米粉不僅不搶味，還能增添酸味和果味。更妙的是，這樣的紅酒，即使搭配台式白灼海鮮都一樣能襯托出細緻多變的滋味。
喝酒不開車．開車不喝酒
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以修行者般的執著精神，林裕森遍訪世界各地的葡萄酒產區，用敏銳的味蕾品嘗酒風各自精采的葡萄酒。優雅輕盈的文字、獨特的視角，映照出葡萄酒的風土、品種、釀造、風潮等面向，也精準傳達了豐富多彩的滋味。
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