在地　才是王道

西班牙私家菜──這是「小路的陽台」印在名片上、最能傳達這間餐廳精神的字眼。開業兩年多，「小路的陽台」名副其實從小小的陽台賣西班牙菜起家，到今日擁有一間不算大的店面，已擁有不少死忠粉絲。任憑它搬了兩次家，仍一路相隨相挺，每到夜晚或假日，不大的店面總擠得滿滿滿。

不說或許你不知道，別以為做異國菜就得大量運用坐飛機來的食材，在這兒除了番紅花、紅椒粉等香料，橄欖油、火腿、海鹽等，這些烹調西班牙菜時的魔法必需品，其餘有近八成的絕大多數食材通通來自台灣這個小海島，就連牛肉也是採用台灣自產的。完全不仰賴進口，為的就是呈現西班牙菜講究原汁原味的新鮮。

但，如此兼顧美味、又綠色、愛地球的價值，卻是幾經調整而來的，是餐廳創辦人兼廚師──西班牙籍的路易斯（Luis M. Herando Sahagun）和曾在西班牙待過多年的紀玉君夫婦，用敏銳的味蕾，才一步步描繪出他們記憶中的西班牙味。

在二○○七年打算開店之初，兩人剛開始為了做菜的食材，不約而同、理所當然的認為就該到進口超市，選購進口的各式食材。只是實際試了又試，味蕾並不埋單，總是無法端出記憶中西班牙菜的滋味。

紀玉君回憶，像是進口牛肉品質的不穩定，就讓他們很頭痛。進口的米，不知是冷凍的關係還是長期運送，不耐久煮，偏偏西班牙海鮮飯得長時間燉煮。更別說撥了撥算盤，「若要大量採用進口食材，餐廳恐怕也不用開了。」

於是，路易斯和紀玉君將目標轉向在地的傳統市場，當起偵探，找尋他們心目中理想的食材。一路走來，兩人花了整整一年的時間，買了試，試了又買，才在台灣產的食材裡，找到近似的。不過，西班牙和台灣兩地的風土氣候大不同，自然也無法找到一模一樣的。剩下的差異，就得靠後天的處理和烹調技術來因地制宜。



紀玉君說，像是西班牙的馬鈴薯口感鬆軟，台灣多數的馬鈴薯卻又硬又脆，兩者截然不同。為了讓台灣的馬鈴薯也有鬆軟的一面，她特別將馬鈴薯泡水，加上控制火候，以中低溫烤出鬆滑的馬鈴薯。果然，嘗一口這兒的先炸後烤的馬鈴薯Tapas（西班牙小點），滑溜溜的，又不過於黏稠，讓人一口接一口。

店裡超高人氣的「西班牙海鮮飯」，除了番紅花、橄欖油和些許泰國或美國白米之外，食材全是「台灣製造」。

以米飯來說，捨棄黏性較高、實際做出來會黏成一塊一塊的台灣粳米，而以台灣秈米混合美國或泰國米的方式，展現西班牙海鮮飯濃稠卻不過度濕潤口感。

而主角海鮮，則用了在地的蝦子、蝦仁、蛤蜊、透抽、鯛魚等。紀玉君表示，開店之初，他們也試著使用台灣的淡菜，也就是俗稱的九孔，但總是含砂量過高，最後便作罷，改以鮮美多汁的蛤蜊後，反而讓湯汁流入飯裡，風味更佳。

西班牙海鮮飯，其實是一種燉飯。紀玉君以她在西班牙的觀察，既然名為「海鮮」燉飯，用了什麼海鮮都很符合，每家餐廳或家裡海鮮燉飯所用的海鮮不盡相同，卻都保證新鮮。所以當台灣的淡菜不適合時，她也就不堅持。唯一的信念和堅持就是，「不相信進口的海鮮會比當地海鮮來得好吃。」

在「小路的陽台」，黃橙橙的海鮮燉飯料好實在，久經高湯燉煮的米飯更散發著海鮮的甘甜醇厚，口口濃郁。搭配著海鮮入口，像是透抽自然散發的清甜、蝦子的緊實，都是在口中最直接、也最豪爽的享受。擠不擠檸檬，又是完全不同的味覺體驗。

就連正統西班人也對台灣在地食材和西班牙烹調的雙重組合相當認同。西班牙商務辦事處領事官拉法葉（Rafael Comesana）就表示，抓緊核心香料、調味料之餘，「小路的陽台」確實利用在地食材，忠實端出道地家鄉風味。



不僅如此，包含服務、吧枱環境，也都很西班牙。這讓在台灣工作的他，幾乎每週都得來此報到，一解鄉愁。

但也有他們怎麼做也無法復刻的西班牙味，譬如西班牙甜點烤蘋果，由於台灣的蘋果鬆軟較甜，挖空果肉後，加以火烤，總是因水分太多而易整個爆開，味道也因水分蒸發而顯得過於甜膩。無法達到味蕾的過關水平，這道菜也就無法開賣。看得出來，他們對於味道夠不夠西班牙的堅持。

唯一的美中不足，大概是這兒的晚間套餐以價格區分，並無固定菜單，而且有時候菜單上提供單點的菜餚也不一定會有，吃什麼端看店裡當日的採購清單。

這對性格帶點隨性的西班牙人來說，或許不成問題，但總是會讓盛情上門的台灣顧客有點遺憾。紀玉君說，當然這也是新鮮考量，不囤積過多的食材，才不失他們抓住新鮮的原始初衷。

alive檢：運用在地魚貨的海鮮飯值得一試，須先預約
服務：人手稍嫌不足，但態度親切
環境：空間不大，呈現小酒館熱鬧氣氛
價位：套餐划算，海鮮飯實在，Tapas單價較高
用途：適合三、五朋友小聚，正式宴客僅適合興趣類似、相熟的客戶
交通：近北市南京東路和松江路口，交通便利