傳統風味北方菜

以烤鴨和傳統北方菜出名的「宋廚」，要說烤鴨是台北最好吃的一定不為過，單是看老闆專注的片鴨技巧，就不必懷疑鴨子的美味，一個天天擠爆的餐廳，卻不願意開分店或擴大營業，可以想見老闆對品質的堅持。事實上「宋廚」原本店名「全聚德」，兩岸開通後，宋老闆曾婉拒北京全聚德邀請加盟的好意，更改店名為「宋廚」，堅持獨立經營。

我喜歡宋廚的一些北方菜和點心，醬牛肉醬肘子道地又傳統，蘸上蛋汁炸過再燴的鍋塌豆腐，樸實的羊肉炸焦，外焦內嫩，也不多加調味。淋上芝麻醬的蛋絲、小黃瓜絲、香菇絲和粉皮拌成的兩張皮，簡單的酸菜和粉絲炒牛肉一同炒，炸得很透的九轉肥腸，還有北京著名的蛋料理溜黃菜。用豬的食道後段和大蔥加入蝦籽拌炒的椒麻管艇，口感爽脆，烤鴨片過之後的骨邊肉和銀芽快炒，風味一絕。紅燒牛尾賣相不好但很入味，清蒸牛腩不腥不油。我較不能接受的是有些菜色勾芡太濃，口感較油膩，不過對他的麵點卻是百吃不膩，韭菜盒子、蔥油餅和水餃等等麵食，香酥有味。傳統的東北酸白菜火鍋當然也是不能錯過的。

甜點的地瓜拔絲是用將煮熟的甜地瓜蘸上滾燙的麥芽糖再快速浸入冰水中，現在很少店家現場做這樣的拔絲了，用杏脯、柿乾、蓮藕經過糖漬而成的果子乾，是和桌菜一起做才吃得到的，卻是我覺得更美味的甜點。

宋廚的重油重味的老菜，也許在現代講清淡飲食的觀念中，有些不合時宜，但是能維持傳統風味的小館，還是有很多客人死忠支持。只是它的訂位困難也是出了名的，朋友說他曾打電話去訂位，「今年的訂位到年底都滿了，明年的還沒開始接受訂位」，打了等於沒打。幸好我一向有吃的口福，每年多少都有機會被「好不容易訂到位子」的朋友請去吃一大餐。

小檔案 _ 王宣一　

是老饕，但不挑食。好飲，三碗不過崗。作家，著有（國宴與家宴）散文集與小說多本。台北亞都麗緻天香樓餐飲顧問。
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