台製美酒　驚艷法國名廚

我並非刻意要介紹一款現在要買卻買不到的酒，吊人胃口。只是這瓶台灣自製白葡萄酒，躍上米其林大廚在台舉辦的餐會，水準可見一斑。

這款酒，名為「台灣蒲桃酒」。蒲桃，音意同葡萄，是唐朝的寫法。今年八月以前，此酒尚未上市，沒沒無聞。可是，八月時，在高雄市帕莎蒂娜餐廳邀請法國米其林三星主廚克里斯汀‧史奎爾（Christian Le Squer）來台獻藝的餐會上，台灣蒲桃酒受到青睞，成為甜點的佐餐酒，站上國際等級舞台，就此一炮而紅。沒多久，今年上市的兩百瓶全部銷售一空，僅剩下的幾瓶是明年要送去國外參加比賽的。

台產葡萄酒的品質那麼好，能和國外釀的葡萄酒匹敵？我心裡滿是疑惑。不過，一瓶葡萄酒敢定價八八○元，比起很多進口的平價葡萄酒貴上數百元，還賣到缺貨，這多少代表生產者對這支酒信心十足。該酒幕後推手、國立高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩笑說，聽到這個售價，有人說要把貨全包。可惜完全沒貨了。「Tasty than You　understand.」（多說無益，喝了就知道），陳千浩直截了當告訴我。

他很有信心的讓我們試飲。這是葡萄酒中的甜白酒，整體酒色呈現深琥珀色，我打開一聞，梅子、蜜餞的香氣一擁而上，親嘗一口，蜂蜜、蜜餞、焦糖等甜蜜蜜的滋味伴隨著酒精，讓我滿口甘甜，又有餘韻。這和我喝過的西班牙雪莉酒，甜味伴隨著堅果、蜂蜜香氣的特質很雷同，豐富飽滿，絕對不輸人。

領有侍酒師執照的陳千浩，亦獲得法國布根地大學葡萄酒釀造學士、釀造業管理碩士，常擔任世界葡萄酒競賽的國際評審，例如法國國際釀酒師公會所辦的世界酒類評鑑。他說，以他當評審的標準，這款酒很有得獎的贏面。

而他今年中擔任帕莎蒂娜米其林餐會的侍酒師顧問時，曾親飛到法國與主廚史奎爾討論餐酒搭配，敲定六款小酒莊葡萄酒，其中一款，正是他所催生、來自台灣的蒲桃酒。其餘則是法國知名產區的葡萄酒。我想，若這款酒不夠水準，米其林主廚也不會同意讓它場。

雖然稱之葡萄酒，但台灣蒲桃酒屬於「酒精強化甜酒」，釀製過程和波特酒、雪莉酒等種類的葡萄酒，同樣添了酒精或烈酒。生產蒲桃酒的「樹生休閒酒莊」，則是添加自釀的白蘭地。由於酵母無法在高酒精濃度下生存，此時葡萄酒也就終止發酵，並殘留糖分在裡頭，喝起來才會甜滋滋。

陳千浩說，他在台灣釀製酒精強化甜酒的靈感，來自葡萄牙馬德拉島的葡萄酒。話說，十七世紀時，馬德拉島貿易興盛，但海相險惡，許多人就拿島上裝有葡萄酒的橡木桶來壓低船身，確保航行時的重心。一般葡萄酒在船艙高溫、不斷搖晃的環境下，會腐敗成醋。船員抵達目的地後，準備丟棄橡木桶，意外發現，裡頭的酒竟是如此甜美。

原來是馬德拉的葡萄酒添加了白蘭地，酒精濃度達十八到二十度，葡萄酒停止發酵，加上高殘糖和酸度產了特殊化學變化，一般稱之梅納反應（Maillard Reaction）。

上述研究與實驗，正是仍在攻讀博士的陳千浩在屏東科技大學的研究論文。二○○五年，陳千浩發現台灣沒有人這樣釀酒，心想可以來做看看，便一頭栽了進去。過去，台灣釀製葡萄酒有許多先天缺陷，像是葡萄甜度不夠，約只有十八度，和國外的二十三度差了一截。還有台灣葡萄屬雜交種，果膠特別多，釀酒時容易產生甲醇的味道，聞起來很像狐臭。甚至，壓榨機、除梗機等器材也很缺乏。但他的突發奇想，讓台灣葡萄的缺點不見了。

陳千浩推論，原本以傳統釀酒法會過酸的葡萄，因馬德拉式釀法，會停止發酵而甜度大增。「作夢也沒想到，會這麼神奇，竟然預測是可行的！」陳千浩說，台中后里的黑后（Black Queen）和金香（Golden Muscat）葡萄（編按：國外也常用Muscat釀製香濃的甜酒，如西班牙蜜思嘉甜酒）釀出的酒精強化甜酒，不但沒有甲醇味，也解決葡萄品種偏酸問題。二○○六年，他覺得這是條可行的路，將技術轉給台中的「樹生休閒酒莊」。

但因投入初期，尚不知消費者對這類酒的偏好，因此，二○○五年僅釀製一個橡木桶的葡萄酒。○六至○九年則每年釀造三個橡木桶，是今日產量極少的原因之一。。這葡萄酒在二手布根地橡木桶裡躺了五年，終於裝瓶上市，而且陳千浩始終認為，這款酒很有陳年的潛力。如果有耐心等候，甚至放五年、十年，經過時間增添風味，味道會更豐富。

不僅如此，他花了十年的歲月，在高雄餐旅大學設立和國外同等級的品酒教室、藏酒酒窖，還有最近才完工的香氣教室，做為訓練學生嗅覺的場地。如此扎實的嘗試，台灣的葡萄酒之路，也正如台灣蒲桃酒一樣，令人值得期待。

明年七、八月，二○○六年釀製的台灣蒲桃酒即將裝瓶。屆時，這些令人引頸期盼的好貨，勢必又再掀熱潮。

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台灣蒲桃酒適合單飲或搭配甜點飲用，特別是新鮮水果類或帶有乾果香氣的甜點，更能襯出香氣。由於酒精濃度高於一般紅、白葡萄酒的13度，建議飲用前，至少擺在冰箱30分鐘以上，適飲溫度可控制在攝氏5、6度左右，降低酒精感。若想陳年保存，置於一般室溫即可（因蒲桃酒屬於熱熟成製造，不怕攝氏三、四十度的溫度），5年、10年，甚至更久都沒問題。

台灣蒲桃酒

生產商：樹生休閒酒莊

技術提供者：陳千浩

網址：www.shu-sheug.com.tw

電話：04-2683-3298

地址：台中縣外埔鄉六分村甲后路水頭巷1-15號

費用：880元（750ml）

成分：酒精濃度18度，品種為黑后和金香葡萄

備註：今年已售罄，預訂2011年7月開放預訂當年度台灣蒲桃酒。當年度沒購得，隔年須重新預訂。