吃當令補元氣

以農立國的老祖宗，依著節氣播種、耕耘、灌溉、收成，讓五穀不絕。「吃」這件事，也變成讚頌節氣的一種方式。從節氣風土中長出來的物產，飽含了當時最具黃金比例的陽光、水分、營養，吃當令，也等於吃進滿滿的能量。

十月、十一月秋冬之際，正是結實纍纍、五穀豐收的季節，天氣也由濕熱轉為乾冷，尤其是即將到來的「霜降」、「立冬」，也進入中醫所說「燥氣最旺」的時候。此時從外在到內臟的水分都像被抽乾一樣，皮膚粗糙，容易乾癢起屑，口乾舌燥、燥咳、便秘的現象都接踵而來。這時，身體就亟需上油潤滑一番。陳潮宗中醫診所院長陳潮宗表示，現代人因為生活忙碌，飲食早已脫序，但其實日常的食物就是最好的醫藥，尤其是這時期盛產的蓮藕、梨子、橄欖、柿子……等，當水果生吃或入菜、燉湯都能夠滋陰潤肺、養心益腎。

講到找好食材，第一個就想到「只買好東西」的達人朱慧芳， 在新書《識食》中介紹四季飲食的她，聽到秋天的節氣飲食，竟立即想到「白露」時節的「轉骨湯」！朱慧芳常常被媽媽們問到「長高秘方」，她笑說，秋天大家只看到樹上的橄欖結果了，卻忽略地底下的好物──橄欖根。苗栗小農劉鳳修教她用橄欖根燉給孩子吃，可以顧筋骨。除了橄欖根，還要再配上梧根、山葡萄、桂枝、牛膝，至於分量可請教自己熟識的醫師來調配。這節氣補帖，朱慧芳從國中起每年就燉給兒子喝，高中時身高就超過一百八。「不知道是不是有幫助，不過就當秋季溫補啦！」

我們一般看到的橄欖都是蜜餞，朱慧芳說，其實此時的新鮮橄欖拿來切片生吃或燉排骨湯，都有清肺利咽，生津化痰的效果。

另一味秋天常見食補，就是「冰糖百合燉雪梨」。梨子是秋天養生不可撼動的天王，味甘微酸，性寒涼，生吃可清肺熱，燉煮後具有潤肺、消痰，以及止咳、清心的功用。而台中東勢，就是培育這些溫帶水果的大本營。朱慧芳推薦「富三生態農場」黎媽媽的水梨，在海拔一千二百公尺、雲霧繚繞的大雪山間，農場就像一座森林，真正栽種果樹的面積其實不大，反倒是高大的杉木和竹林引人矚目，還有蝴蝶迎面而來。黎媽媽的梨子帶點酸酸的清甜，「就像是喝果汁。」而往下到海拔五百公尺，另一家「蜻蜓谷生態農場」也有好吃的梨。完全不除草，所以土壤十分鬆軟，充滿有機質。朱慧芳說：「水梨走到十月，從幼嫩多汁的蜜梨、新興梨，變成略帶酸味的粗皮橫山梨。」橫山梨是台灣最早引進的梨種，生長在中、低海拔區。果皮成茶褐色、個頭大，纖維比較粗，「不過也有人就專門等著吃這種古早味的粗梨。」

「蓮花、蓮子開在夏天、蓮藕長在秋天、藕粉卻產在冬天」，要不是朱慧芳告訴我，我還真以為蓮花整株都是夏天產物。被《本草綱目》讚為「靈根」的蓮藕，入秋之後開始盛產。生藕性寒味甘，切片可涼拌，口感甜脆，可清熱生津、涼血散瘀，適用於火氣大的人。而熟藕則性溫，滑軟鬆綿，能健脾養胃、補氣養血、止瀉，適合老人家及消化不好的人食用。朱慧芳每年夏天都向台南白河的小農蘇朝基買蓮子，到冬至前後則改買藕粉，「藕粉是天然的澱粉，非常滋潤。」藕粉是冬天枯水期，挖蓮花池泥底比較瘦小的粉藕作成，蘇朝基不撒農藥，完全使用自然農法，且用古法製作藕粉，完全靠陽光、北風曝曬、吹乾，幾百斤的蓮藕，才做出二十多斤的藕粉，預定手腳若不快經常向隅，「一般市面上大家喜歡挑顏色比較粉紫的，但其實藕粉的顏色是乳白色，煮過才會變淡淡紫紅色。」朱慧芳特別提醒。「現在盛產的，其實就是我們身體需要的。」投身推廣有機這十年間，朱慧芳繞了台灣五百圈，深入探訪農家，發現食材背後更多故事，其實比「有機」那張認證更動人。

無獨有偶，在台中有一群人用創意的方法，推廣在地飲食。你也許聽過時尚派對、聖誕派對，但，你聽過節氣派對嗎？發起人「種籽設計」總監凎克萍認為，代表常民生活美感的節氣將成為顯學！

「大家現在都忙著征服世界、改造世界，卻忘了改變自己家的菜單。」凎克萍感嘆。於是她親自聯絡當地小農，並找來廚藝精湛的好友馬愛雲，和「東海藍」學宿老闆娘曾美瑛等人，每月一次，在東海藍舉辦「節氣派對」。我這次參加的主題是「白露、處暑」，當季食物，簡單烹調，卻令人有「哇」一聲的驚豔。像冰水裡放進野薑花，充滿沁人鼻息的清淡甜香，茭白筍蒸熟，剝皮後像吃沙拉一樣蘸上大蒜鯷魚醬。芋香十足的米粥讓人有暖暖的飽足感。

大廚馬愛雲說：「人跟著節氣，就有一種生活節奏。」小小的節氣食材，透過用心品味，你也可以得到同樣的滿足感。

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食材，採於當地，摘於當季
巧手，視覺饗宴，味覺旅行

節氣：處暑白露
主辦：台中東海藍學宿、種籽設計
主廚：馬愛雲

主廚自製烤鹹豬肉
可搭配柚子沙拉一起吃

深藏不露花
雲林有機無花果＋帕瑪生火腿＋自家種薄荷

涼拌苦瓜
雲林西螺山苦瓜＋白玉苦瓜＋丁香豆豉罐頭

野薑花水
新鮮野薑花＋冰水

蒸的美人腿
蒸的帶皮埔里茭白筍＋主廚秘製大蒜鯷魚醬、大蒜芥末醬、優格醬

紫玉粥
巴掌大大甲檳榔心芋＋鴨間稻白粥＋排骨

柚有驚喜！(柚子沙拉)
麻豆文旦＋紅肉柚＋崙山部落洛神花蜜餞做的優格醬

雙冬湯
四神大骨高湯＋冬瓜＋冬粉＋鴻喜菇

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橄欖
地點：劉家梅園（苗栗縣獅潭鄉竹木村東坑11號）
聯絡：劉鳳修 0936-655-562

梨子、甜柿
地點1：富三生態農場（台中市東勢區雪山路富山巷1-1號）
連絡：黎劉永春 0937-297-918
地點2：蜻蜓谷生態農場（台中市東勢區東坑路西盛巷60號）
連絡：劉興健 0928-915-963

藕粉
地點：普儕園（台南市後壁區土溝村148-5號）
聯絡：蘇朝基 0933-625-228

芋頭
地點：高雄一號芋，大甲農會芋頭產銷班
聯絡：邵清福 0919-683-449

茭白筍
地點：珠子山有機農場（南投縣埔里鎮珠格里珠生路25號）
聯絡：洪權宏 049-298-1985 / 0985-099-531