名人家傳菜
于彭、林向愷、何麗玲、王蓉蓉
2015/08/03
- 文字 / 李光真
書畫飲食皆是藝術 于彭
畫家于彭的「桂蔭廬」是台北藝文界的奇景之一,沒有門牌號碼的五層樓老建築,藏身在車水馬龍的公車站牌旁。進門後,怪石曲徑通往畫室,裡裡外外、樁樁件件,都來歷不凡。畫室內側,圍著近四公尺的原木長桌,盤坐在榻榻米上,漢代銅香爐裡燃起肖楠樹皮,驅蟲兼除潮,周圍門板、窗櫺、白牆上,都是于彭手繪的飲酒詩文,這裡就是他舉辦家宴的地方。
身為客家人,母親務農賣菜,父親開小吃店,姑丈是士林著名老飯店「小錦江」主廚,舅舅、舅母是「辦桌」總鋪師,于彭從小在食物堆中長大,對吃有一份特殊感情。
二十多年來,每逢春節,于彭「流水席」一開就是好幾天。香腸、臘肉不稀奇,他還自製臘豬頭、臘雞、臘腿(豬後腿,類似金華火腿):把食材用鹽與香料醃四十五天,經過日曬、風乾,再拿到藏有上千瓶紅酒的沁涼地下室裡去「陳化」。食材入味深透肌理,特別適合煮火鍋,白菜鋪底,不斷添入各種火鍋料,就是著名的于彭鍋菜。
愛做菜的于彭,其實早在二十歲時就因一場大病而發願茹素,少食少肉。他說,吃不是重點,與朋友「詩酒相和,感情相投」才重要。
他的生活,融入了繪畫、飲食、皮影、戲曲、練功(形意拳)一整套美學,行住坐臥都是文化,也都是修行。
客家「釀」豆腐
材料:
1傳統豆腐兩塊
2豬肉500克,蝦仁5隻(將泥腸先剃好)
3蔥適量
4白蘿蔔1顆切絲
5廣東菌菇數朵切絲(若無,可用香菇,亦可省略)
6客家福菜小半碗
7香菜一大把
8調味料:鹽、醬油適量
做法:
(一)釀豆腐部分:
1將豬肉 燙之後,再拌入蝦仁,反覆剁碎。
2再將蔥切碎加入,重複剁碎過程。
3將每塊豆腐切成4小塊,以湯匙頂端挖出小口,將肉團塞入。
4將嵌好之豆腐放入油鍋中,煎至底部略黃。
(二)湯底部分:
在砂鍋中依序鋪上客家福菜、廣東菌菇、白蘿蔔絲及肉絲(或大骨高湯),加入醬油適量,熬煮約莫1小時。
(三)將煎好的豆腐放進砂鍋湯底中,以湯汁不蓋過豆腐為原則,用小火燉煮約1小時使入味。起鍋前將香菜鋪滿,即可上桌。
小秘方:
1.「剁工」是關鍵,要將肉團反覆剁細,越綿密緊實,口感越好。
2.好醬油和好豆腐非常重要,于彭所用的是台灣中部知名的「嘉鄉豆腐」製品。
鹽焗雞
材料:
1小土雞1隻
2芋頭1顆切塊
3月桃葉2片,剪成8頁
4粗鹽兩包(2斤)
5蔥、薑適量
蘸料:蒜末、鹽與白麻油調和
做法:
1先用蔥段、薑片將雞身抹過,並塞入雞腹中(去除腥味)。
2風乾約5小時,讓蔥薑入味並使肉質緊縮,口感Q實。
3將粗鹽鋪在鍋底(厚度約5公分),覆上月桃葉,再將芋頭塊鋪上。
4將雞放入,鍋蓋蓋緊,大火焗10分鐘後,轉中小火繼續焗30~40分鐘(雞不用翻面)。
5可趁熱上桌,亦可放涼撕開後鋪回,搭配沾料而食。
小秘方:
月桃葉隔絕了粗鹽與雞,透過焗烤,雞身充滿了葉香和芋香,芋塊則沁滿了雞油湯汁,使這道客家名菜口感層次更豐富而精緻。
經濟學者秀江浙菜 林向愷
雖然是正宗台灣囝仔、綠營大將,但因媽媽早年在稅捐處上班,從一票外省同事那裡「聽」來不少道地外省菜,因此林向愷的菜帶有濃濃江浙風味,他也是自釀啤酒的高手,家中還藏有古典音樂CD無數,是個懂得生活,認真過日子的人。
「別為工作犧牲家庭」,這是他的一貫思維。在高雄市政府財政局長任內,林向愷大力提倡準時下班,還請秘書將自己的手寫食譜打字上網,讓抱怨「做菜難」的女員工可以如法炮製。他最著名的招牌菜是香酥鴨,今天為讀者帶來的,則是比較容易上手的獅子頭,和砂鍋魚頭兩道。
獅子頭
材料:
1胛心肉600克
2青江菜一把
3板油(肥油)、蔥、薑適量
4調味料:米酒、醬油、糖和太白粉適量
做法:
1胛心肉切成小丁,青蔥切末,生薑切片。
2肉丁混入板油,先以菜刀背輕剁(裂解豬肉紋理),再加入蔥末,在大缽內連續摔打,拋擲到豬肉開始結球。
3將米酒及醬油混入碎肉繼續摔打至表面有光澤,分成4等分捏成肉丸
4起油鍋,將肉丸以中火煎至金黃色。
5取小湯鍋,加入醬油4大匙、米酒2大匙、糖及水200克,將煎好的獅子頭放入煨煮30分鐘,再放入青江菜續煨5~10分鐘。起鍋前以太白粉薄薄勾芡即可。
小秘方:
1.豬肉先冷凍,才容易切丁。
2.不要用絞肉,以免肉形鬆散無法成團;肉團不可攪拌,否則口感不會鬆嫩。
砂鍋魚頭
材料:
1現殺草魚頭(或鰱魚頭)連半身,請魚販將背對剖,切大塊,徹底洗淨
2豬後腿肉若干
3冬筍或綠竹筍1~2支
4老豆腐2塊
5香菇、青蒜、辣椒適量
6調味料:豆瓣醬、豬骨高湯
做法:
1所有食材洗淨,分別切片或切塊,香菇泡開對切,香菇水留做湯底。
2備一鍋油,待油熱後,放入魚頭以中火油炸,待兩面炸成金黃後撈起。
3取一砂鍋,放入2之炸魚油2大匙,將豆瓣醬以小火炒香。
4將豬肉片亦放入砂鍋炒香,再依序放入香菇塊、筍片翻炒。
5砂鍋內再加入高湯,香菇水,1,800毫升的水,煮滾後放入炸過的魚頭及老豆腐塊,蓋鍋煨煮25分鐘。
6放入青蒜及辣椒續煮3分鐘,即可將砂鍋端出上桌。
小秘方:
1.炸魚的油以整個魚頭魚身均可浸入為準。
2.炸魚前,應將魚頭魚身徹底擦乾,以免水分碰到油濺起傷人。
名女人的唯美廚藝 何麗玲
從小跟著阿嬤學做菜的何麗玲,會做很多傳統菜餚,炒米粉、筍絲滷蹄膀、蓮子鑲豬腸(又稱「玉笛鑲荷包」)……,連桂圓發糕也做得緊實彈Q,讓美食家胡天蘭光憑一塊發糕,就斷定何麗玲手藝一定高超。不過她最愛的還是各種新創菜式,像是把阿嬤的「五柳白鯧」(五柳即紅蘿蔔絲,筍絲,洋蔥絲,黑木耳絲等)改為「紅蔥頭白鯧」,或是素食的百菇百合南瓜盅等等,都是色香味並重的新式菜餚。
拍照那天,何麗玲不僅準備菜餚,還自備盤飾,隨手將柳丁皮切花成立體狀,連廚藝也講求唯美風。
芋頭蝦仁捲
材料:
1芋頭一顆,蝦仁100克
2香菇切絲,豆腐皮適量
3調味料:豬油、醬油、鹽等
蘸料:魚露、辣椒、檸檬汁調和
做法:
1將芋頭取中間段切絲,另取兩端切塊。
2切塊芋頭蒸至軟爛,加豬油和鹽少許,攪成泥後可做為餡料黏著之用。
3蝦仁燙熟,切小丁,拌入芋泥中。
4起油鍋,將切絲芋頭炸酥。
5起油鍋,將香菇絲、芋頭泥及蝦仁放入拌勻。
6放涼後將5之餡料包入豆腐皮中,封口處以麵粉沾水封黏。
7入油鍋炸至金黃色即可。
白灼肥牛肉
材料:
1霜降牛肉 200克
2適量之豆芽、韭黃、蔥絲、辣椒絲、香菜等
3調味料:太白粉、香油
蘸料:醬油、糖、雞粉、香油、胡椒粉等,加水煮滾
做法:
1牛肉切薄片,用太白粉與香油醃製備用。
2豆芽、韭黃入鍋略炒至香。
3醃入味的牛肉薄片放入滾水燙至9分熟,瀝乾水分後成盤,放上蔥絲、辣椒絲、香菜等,即可搭配沾料食用。
小秘方:
牛肉可以個人喜好來調整熟食程度。
京戲戲精眷村廚娘 王蓉蓉
王蓉蓉和名製作人王偉忠姊弟以「眷村菜」手藝知名,早年眷村生活清苦,從來不講究食材,「窮則變,變則通」,看到什麼便宜就買什麼,買回來再想辦法做,於是早餐吃剩的油條、菜市場收攤前的便宜魚丸,就變成了「油條滷」、「魚丸滷」(類似紅燒口味的「羹」)。
宴客不必花大錢,下面這兩道菜,食材加起來台幣兩百元有找,卻是熟客必定指名、百吃不厭的王家招牌菜。有次姊弟倆去美國,王偉忠還吆喝昔日好友來重溫「肉絲蛋乾拌」的滋味,雖然美國電爐火力不足,一堆人還是吃得大呼過癮!
毛豆燒茄子
材料:
1茄子兩小條
2毛豆半碗
3豬肉片150克
4蒜兩粒
5調味料:醬油適量
做法:
1毛豆燙過後,用冷開水沖一下,撈起瀝乾。
2肉片用醬油醃一下,切碎,茄子切成5公分長條。
3蒜粒爆香,鍋內多放一些油,把茄子放進去炸至微焦撈起。
4用剛剛炸過茄子的油,起鍋燒肉片,加入醬油,再將炸好的茄子和燙過的毛豆倒入回燒,待熟軟後,撒些蒜末即可起鍋。
小秘方:
茄子膨鬆中空,非常吸油,炸好後應放在餐巾紙上吸除多餘油分。以前的人營養差,這道燒茄子可為客人補充「油水」。
肉絲蛋乾拌
材料:
1生拉麵一坨
2肉絲少許
3菠菜一小把
4蛋一顆
5蔥適量
6調味料:醬油適量,豬油一小匙
做法:
1蛋在碗內打勻,起油鍋,將蛋汁炒好。
2湯鍋中放入肉絲,加入麵條,之後將菠菜放入燙熟。
3再起鍋,倒入豬油,爆香蔥花,加入醬油,待香味溢出。
4將2(麵條,肉絲,菠菜)倒入3中拌炒至均勻入味。
小秘方:
1.炒蛋的油要等熱度足夠(冒煙)後再放入蛋汁,炒出來的蛋才不會有蛋腥味。
2.現代人少用豬油,但豬油有獨特肉香味,可適量使用。
小檔案_于彭
台灣第一位街頭畫家,以極富禪意與道家修行的山水畫享譽兩岸畫壇。
小檔案_林向愷
台大社科院經濟學系教授,常藉著下鄉搜尋食材之便,考察小農經濟現況。
小檔案_何麗玲
「艾美郵購」及「春天(醫美)診所」負責人,也是著名理財專家。
小檔案_王蓉蓉
以「偉忠姊姊的眷村菜」知名,目前為「忠字號」醬料負責人。