最台味的經典酒家菜
2015/08/03
- 文字 / 游惠玲
剛入油鍋的小肋排，帶動熱油霹靂 啦作響，油泡迅速的竄動著，也同時引出肉排的誘人香氣。光是聽這聲音、觀察油泡浮動的狀況，「金蓬萊」第三代老闆陳博璿就已經知道油溫是否合於需求，接著再判斷排骨上色的狀況，就能夠決定起鍋的時間，「第一支排骨和第四十支入鍋的排骨，起鍋時間絕對不會一樣，肉排下鍋時手腳就要快。」
這道是由北投起家的第一代老闆陳良枝所發明的「蓬萊排骨酥」，今日看起來稀鬆平常，但在五十年前，經濟剛起步、正要邁入工業化的台灣，是只有富貴人家上餐廳才嘗得到的經典酒家菜。當時，受到日據時代的應酬文化影響，達官貴人、政商名流上館子吃酒家菜蔚為風潮。
究竟什麼是「酒家菜」？
美食作家焦桐在《臺灣肚皮》（二魚文化出版）做了註解：「酒家菜是特定時空下的一種混血菜，可謂臺菜結構中的重要基石。酒家即是當時的高級餐館，菜色融合了閩南、廣東、日本料理，其中更以福州菜做為主調。」所謂的特定時空，指的是從日治時代一直到民國五、六十年代經濟起飛時期，高級餐廳的筵席講究排場與用料，道道功夫菜色香味皆備，也讓酒家菜又有「官菜」之稱。
既稱為酒家菜，自然就藏著情色粉味，當時許多旅社所在的北投溫泉鄉，曾是合法的紅燈區，也成為酒家菜大本營，最受日本觀光客喜愛。美食記者陳靜宜在其著作《臺味——從蕃薯糜到紅蟳米糕》（聯經出版）中記錄下這段歷史：「一九六九到七三年間，北投華南、熱海和萬祥等幾家觀光飯店陸續開業，最高紀錄曾達七十八家旅館，其中以新秀閣的裝潢最豪華，吟松閣則專做日本客。當時日本有純男性觀光客包團，標榜『極樂之旅』，就是搭飛機到臺北進行北投兩日遊。」
那時在溫泉飯店吃酒家菜，有小姐坐陪，菜餚尚未入口，人已經酥麻了。這些佳餚是政商名流、文人墨客、黑白兩道互拚面子、比財力、喬事情的方式，菜式自然也極盡細緻、奢華之能事，師傅們拚的不只是做菜的功夫，還得比誰對客人服務最體貼。
欣葉台菜的行政總主廚阿南師（陳渭南），年輕時就曾在北投的飯店當學徒，他在接受「alive優生活」採訪時提到，那時的飯店餐廳二十四小時不打烊，他曾有半夜到雞舍抓雞、到池塘撈鰻魚的經驗，隨即變出一道道美味，為的就是應付嘴刁的饕客。
擔任法式料理主廚多年的Maggie（廖憶嘉），因錄製「Maggie會名廚」節目，而有機會一探酒家菜奧秘，她也對於酒家菜色費工、重烹調技法的特色印象深刻。Maggie觀察到，雖然炸排骨聽起來簡單，但從選料、醃漬到油炸處處都講究，像是排骨要選油脂適中的豬腩排，富含肉汁、又不過油，還得以大蒜、醬油、糖、五香粉、酒及秘密調味料醃漬一夜，入油鍋炸兩次。頭一回得使用中、高油溫炸至接近全熟，上桌前，再以高溫油炸，讓排骨表面在短時間內炸到酥香定型，將肉汁緊鎖在內。
事實上，不光是搞定菜餚的色香味，就連顧客方不方便食用，酒家菜都貼心想到了。以炸排骨為例，第一次油炸後，得用手工將骨頭上的豬肉往下壓，稍讓骨肉分離，露出骨頭，好讓顧客能方便握著吃。這看不見的貼心，每天都得壓上幾百、幾千支，情願燙了師傅的手，也要讓食客的嘴裡歡喜。
酒家菜的經典菜式包括佛跳牆、湯品魷魚螺肉蒜，冷盤則有鮑魚、烏魚子、生魚片、軟絲，海味少不了桂花紅蟳、五柳枝魚，還有炸蚵、炸花枝、炸魷魚等炸物更是超級下酒菜。
「以前我們餐館都要用摩托車把菜送到旅社裡，旅社會在自己的廚房加熱後，再送到客人面前。一邊吃飯，一邊還有那卡西的演唱。」陳博璿從小就是在廚房裡長大的，他看見爺爺及父親對於做菜的一絲不苟，使用好食材、讓菜餚在最完美時出到菜口，最常聽爺爺掛在嘴上的一句話就是：「不管多忙，絕不能偷工！」
餐廳裡的熱賣菜「佛跳牆」，源自於福州，就是超級費工的台菜代表。一盅甕裡，山珍海味皆有，其中蹄膀、魚肚得先滷製，海參、干貝、花菇、魚皮等乾貨要先發好，排骨、芋頭、鵪鶉蛋等食材也得先行炸製，最後十多種材料層層疊疊置入甕裡蒸煮。湯底也很講究，使用了滷蹄膀的高湯及雞湯兩種湯品。陳博璿提到，像是魚皮容易有腥味，光是處理就得花上兩天的工夫，頭一天先用水泡發第一遍，隔天再繼續讓魚皮泡冷水澡，這水還得不停流動，才能帶走魚皮的腥臊味，「客人是花錢買我們的時間！」
而今，酒家菜的情色色彩不再，美味卻依舊，饕客已不必再花上大筆銀兩、更用不著酩酊大醉，輕鬆就可品嘗師傅的用心至深。
小檔案＿金蓬萊遵古台菜餐廳
網址：hipage.hinet.net/golden-formosa
地址：台北市天母東路101號
電話：02-2871-1517
小檔案＿吟松閣
地址：台北市幽雅路21號
電話：02-2891-2063