現流仔一日鮮

常逛魚市場的人一定曾注意到，魚市場設攤的魚販經常會拉開大嗓門喊著：「現流仔！現流仔！」許多不懂閩南話的記者會把它寫成「現撈仔！」，導致後來魚攤也跟著這樣寫。一字之差，這些海魚就由死了數小時以上的冰鎮魚，變成剛離水的活肉魚。

閩南話沒有「潮水」這個詞，一般稱潮汐現象為「流水」。俗諺說：「人吃嘴水、魚吃流水」，前一句說做人要能言善道、嘴巴甜才吃得開；後一句說魚隨潮水活動，才會吃餌上鉤、入網就擒。由此可知，現流魚的意思是指趁剛剛那一趟潮水打撈上岸的魚，這很明顯就不是現撈的魚了。過去漁業資源豐富的時代，所謂的現流魚通常是指漁船花十幾分鐘即抵達漁場，收網時間控制得宜隨即返抵漁港，再花一、二小時整理漁獲，剛好可趕上拍賣的鮮魚。魚貨拍賣時間通常都在後半夜到凌晨，魚攤標下魚貨剛好趕上早市叫賣。從魚離水最慢一天即抵達菜市場，這樣才配稱為現流魚。

今日台灣沿岸已經少有漁獲量能支撐離水不超過一天的鮮魚交易，除季節性的白帶魚、冬季的紅目鰱、新竹的黃雞魚等幾種外，實在少得可憐。而活肉魚、冰鎮魚各有不同的滋味，未必最新鮮的魚就最好吃。嚴格定義現流、現撈，也只是想區分魚的鮮度差別而已。日本生魚片料理所使用的活肉魚，多為薄造（切成薄片），除了擔心太大塊嚼不動外，大片活肉血水淋漓令人食不下嚥。生魚片通常使用運動性極強的旗魚、鮪魚、紅魽等魚種，被捕獲後魚肉體溫特別高，會破壞自己的肌肉組織。魚離水安樂死、放血、常溫擺放，經過這些處理活肉滋味大約只能維持二至三小時，超過這個時間再冰碎冰，則魚肉纖維已受破壞，肉質鬆散、口感偏軟，鮮甜味略差。

旗魚、鮪魚等生魚片常用魚種，漁場距離消費市場遠，漁獲上岸到抵達消費者口中，應該會耽擱二至三天的時間，所以絕少能吃到活肉魚。從邏輯上看，魚體死亡的時間越短，魚越新鮮，為什麼日本料理店賣的是經過數天熟成處理的「生魚片」呢？其實旗魚、鮪魚在運輸過程中已經過了一、二天以上的冰溫期，魚肉進入僵直階段，魚肉組織液（血水）被凝固封在魚肉內，不流血水，魚肉更添風味。大塊紅魽背肉須冰鎮幾天後再販賣，就是這個道理。隨著冷藏（冰鎮）時間延長，魚種不同，料理法不同，滋味也不同。紅魽、鮪魚背肉冰鎮三至五天後滋味最美，魚肉風味進入成熟期，此時呈現輕微的自體消化，溶出多種胺基酸，可使滋味更好，唯一的遺憾是已嚐不到活魚肉的韌性。

活肉魚常在港邊叫賣，如果交通方便又靠漁港的都市市場，也有機會碰到。活肉魚身體還是柔軟的，抓住魚頭使魚體側平，身體會下垂，且黏液都還在身體上，有時嘴巴會流出黏液，肛門吐出的魚腸晶瑩剔透有彈性，黏液散發出來的味道是海的香味，絕對沒有臭味，經驗豐富的買家還能聞出每一種魚有每一種魚特殊的香味。如果「現撈魚」要嚴格做界定，就必須處於所謂活肉的狀態才夠資格。

書籍簡介＿台灣魚達人帶你環島吃海鮮

出版日期：2012/9/18
出版社：如果出版社
作者：李嘉亮
簡介：台灣海魚有200多種，為什麼你吃的總是那幾種？這一次，台灣魚達人要帶你制定環島吃魚計畫，你的餐桌、旅行，都將從此刻開始大為改變！