西班牙燉飯的美味秘密

濱臨地中海的瓦倫西亞（Valencia）是夏天的好去處，當地的美味佳餚等著你大快朵頤。

往上爬吧。如果你願意的話，螺旋梯將帶你到聖母廣場（Plaza de la Virgen）大教堂塔頂。這是體力大挑戰，但值回票價。從城垛往下望去，城市盡收眼底，你可以看到一座城市的發展史。此處聳立著一整排震驚世界的建築：有巨大、白色、跳躍的音樂宮（Palau de la Musica），還有天文館（Hemisferic）。

從某個角度看起來，天文館像是坐落在菲利浦王子科學博物館（Museo de las Ciencias Principe Felipe）與再過去的海洋公園（Oceanografic）排成的骨骼頭部。的確，你很難讓這個平坦、多水的古老世界與如此生氣勃勃的現代主義調和在一起。瓦倫西亞送給美食世界的西班牙燉飯（paella）饗宴，與現代主義成為極端對比。

西班牙燉飯。我們全都知道那是什麼，對不對？就是一個巨大圓形淺盤堆疊著向日葵顏色的米飯，上頭裝飾著一塊塊的雞肉、蝦子、淡菜、臘腸，及天知道還有什麼；那是一道宣示著鄉村慷慨特色與鄉村色彩的美食。西班牙燉飯是世界上極具代表性的一道菜。

不對，不對，錯了。那根本不是西班牙燉飯，是粗俗的拙劣模仿。瓦倫西亞人不會那樣烹調他們的燉飯。他們是行家，因為這道菜是他們發明的。西班牙燉飯的歷史其實沒那麼久遠，一八四○年時，一家地方報率先替這道菜命名，不過這道菜經歷過長時間的孕育與發展，從摩爾人開始統治西班牙就開始了，可能還更早。燉飯用的鍋子可以回溯至羅馬人，他們把那樣的鍋子稱為「patina」或「padella」，兩種說法在字典上都有。

馬斯卡拉格主廚開始一一細數在他乾淨到發亮的不銹鋼廚房裡，都用哪些東西當瓦倫西亞燉飯的食材。「雞肉與兔肉。」他說，「如果季節對，有些人還會加蝸牛。」「什麼？不加蝦子或淡菜？」「瓦倫西亞的燉飯不加。海鮮燉飯才會加蝦子、魚與小螯蝦（langoustine）。」「所以完全不會加淡菜？」「觀光客要求的話，我們也會加。」馬斯卡拉格主廚親切解釋，然後繼續列出所有食材。橄欖油。不要初榨橄欖油，每一百公克的米加三十毫升，那是適合一個人吃的分量。另外，當然要用特別的米。

「要用彭巴米（bomba）或巴依阿米（bahia），」馬斯卡拉格主廚說話時臉上帶著笑容，全身散發著主廚的威嚴。「餐廳會用彭巴米，家庭會用巴依阿米。彭巴米是優質米。」接著是番茄、大蒜、甜椒粉（pimenton）與番紅花。另外還要加豆子，一共四種。你也可以加朝鮮薊心，另外還要加水。

雞肉和兔肉變成金黃色之後，馬斯卡拉格主廚把炒好的肉塊挪到鍋子邊緣。廚房香味四溢，散發著炒肉令人熟悉的焦糖、奶油糖果與杏子香氣。接著輪到豆子。白色肥胖的加拉豐豆與塔維亞豆被直接加下去。眾家豆子開始變身時，來自迦納（Ghana）的烹飪學生伊莎貝拉（Isabella）正在切碎大蒜與番茄。燉飯被一層一層依序組合起來。現在馬斯卡拉格主廚放進所有食材，兔肉與雞肉塊、豆子、番茄果肉一起被加至鍋子中央。主廚加了幾絲番紅花，然後把水倒在食材上頭，直到整個鍋子幾乎淹滿，然後他調高火力，直到鎮定的紅色油亮表面開始瘋狂冒泡，鍋子開始冒出香氣十足的蒸氣。

隨著時間一分一秒過去，我看得出燉飯正在成形。米吸收了湯汁，膨脹起來。看啊，在十九分鐘的尾聲，貨真價實的瓦倫西亞燉飯出現了。除了兔肉與雞肉突起於金黃深棕色表面處，燉飯不到一．五公分厚，四處點綴著豆子。米油亮發光，吸滿天然高湯，每一粒都散發著焦糖、奶油糖果與煮沸牛奶的香氣。肉塊依舊嚼勁十足，美味似乎被鎖在裡頭。豆子軟嫩，嘗起來像奶油。每個元素各有風味，但精心編織在一起，每一口都完美無缺。這是大師級的烹飪，錯不了。

那是完美的瓦倫西亞燉飯嗎？不，因為我下週末要在家和親朋好友一起煮的那一頓，才是最完美的。大家會七嘴八舌，驚豔不已。我會用彭巴米，加上兔肉、雞肉與四種豆子。我的燉飯食材豐富，泡在溫暖的香氣裡，而且重到快拿不起來，分量驚人，因為真正的好瓦倫西亞燉飯不是獨樂樂，而是眾樂樂。