冷湯拌出微辣蔬果香

夏天的傍晚，什麼樣的「濃湯」，竟可以使人感覺舒暢開胃？林蓉的答案，是西班牙番茄冷湯。

林蓉幾年前從時尚圈叛逃，赴義大利佛羅倫斯藍帶料理學校習藝，現在是港台美食專欄作家、歐式料理講師，也即將在九月與麵包師傅吳寶春，代表台灣赴夏威夷美食節參加表演賽。她記得那時剛到義大利之初，傍晚拜訪朋友家，朋友二話不說，先端出一大碗番茄冷湯來。

「湯是冷的……，而且看起來還那麼稠。」林蓉心裡不免犯嘀咕，覺得好像很膩口。沒想到湯的質地沙沙爽爽，並不濃膩，雖然近似蔬果汁般，卻因加了胡椒、橄欖油和洋蔥，有更細膩的口感和豐富的滋味層次，不只是酸和甜。她當場就愛上了。回台之後，這也變成了她招待朋友聚會時，常見的派對配角。

番茄所含的維他命C高，可達西瓜的十倍。夏日能清熱解毒，提供足夠的維生素。這是為什麼夏天可達三十多度高溫的西班牙南部，會以番茄冷湯著名。

「夏天時多吃新鮮當季蔬菜水果，比什麼都消暑。」她認為。林蓉所做的番茄冷湯，除了牛番茄，還有洋蔥、甜椒、黃瓜，甚至法國麵包丁，乍看材料很多、很複雜，然而做法卻很簡單，全部用橄欖油、鹽、胡椒醃好，再用果汁機打成漿湯就好了。連火都不用開，「煮」的過程也毫不須揮汗。她的撇步，是醃漬材料時，直接整大碗放冰箱冷藏。一來在夏天可保鮮，二來，用果汁機攪打後，溫度會剛好適口，涼涼爽爽，不需要額外加冰塊，不會稀釋湯汁。絕妙的是，裡面有麵包丁，喝起來有濃湯感，卻又很舒爽，減少了番茄、彩椒的「青蔬味」，而將蔬果底與橄欖油、鹽、胡椒等鹹味搭起橋樑。最後出現洋蔥微微辣味，開胃爽口。

中醫師莊雅惠說，番茄性質微寒，夏日退火，但身體虛寒的人不建議單吃。像是夏天仍會四肢冰冷、常常胃痛的人，最好與牛肉等溫性食材一起吃。洋蔥也是個不錯的搭配選擇，能使食性較為平衡。「均衡才是最好的。」莊雅惠說。不喜歡番茄的人，可以試試蘆筍奶油湯。這也是林蓉在夏季最喜歡的蔬菜之一，每當她拿到很棒的蘆筍，就會試做這款湯，好好品嘗它的鮮甜。這通常是一道溫熱的湯。林蓉選用牛奶代替大部分的奶油，使得湯涼了仍不油膩，質地更清爽好喝。

小小的隱藏撇步，就是蘆筍與洋蔥炒完之後，記得要放冷，約十到十五分鐘，再放進果汁機與牛奶混合攪打。不放冷的話，溫度容易使牛奶內的蛋白質硬化結塊，就比較不容易有均勻的質地了。其次是過濾，蘆筍的纖維質多，果汁機打完之後，若能耐心過濾，不需要加奶油，就能很滑順。

蘆筍本身就很清涼鮮甜，加了牛奶和雞湯為底的這道湯，口感十分溫和討喜，即使微溫，我仍然稀哩呼嚕大口大口的享用喝下，感到非常舒暢。莊雅惠提到，和番茄一樣，蘆筍性涼，退火利尿。若想平衡其寒性，一般白雞湯即有溫性平衡作用，適合搭配（烏骨雞湯屬涼潤，不建議使用）。夏日正中午，若喝不下熱騰騰的湯，西式冷湯也能讓人忘卻煩躁。

【延伸閱讀】三、番茄冷湯（4人份）

材料：牛番茄2顆、切丁洋蔥15g、切丁彩椒15g、切丁小黃瓜15g、切丁法國麵包15g、番茄汁100ml、白酒醋1匙、初榨橄欖油3匙、鹽少許、胡椒少許

做法：

1.番茄、洋蔥、甜椒、黃瓜和麵包丁放入大碗，加1匙橄欖油、鹽、黑胡椒少許，醃漬約20分鐘。

2.將上料倒入調理機或果汁機，加入番茄汁和2匙橄欖油攪打。

3.濾出入碗加入白酒醋、鹽和胡椒，再淋上些許初榨橄欖油裝飾。

四、蘆筍鮮奶湯（4人份）

材料：橄欖油2匙、洋蔥1/2顆、蘆筍0.5kg、奶油少許、鮮奶500ml、雞湯少許、鹽少許、胡椒少許、鮮奶油少許

做法：

1.以橄欖油熱鍋，加入奶油（可選擇不放），洋蔥、蘆筍入鍋拌炒約3分鐘，放涼。

2.前料倒入果汁機，加入鮮奶後打勻，過篩。

3.加熱雞湯，倒入前料，以鹽和胡椒調味，熄火前略加鮮奶油點綴（也可以加入煎熟的蝦）。

小檔案＿林蓉

出生：1980年

現職：foodie amber美食行銷顧問

著作：《我料理故我在》、《顛覆廚房：亞洲頂級廚藝教室的創意時尚中菜冒險》