純真的不老靈魂

從飽學知識回到純真無知，會是一條什麼樣的艱難道路呢？十五歲就開始釀酒的Serge Hochar說：「揮發性醋酸（見小辭典）可以讓葡萄酒保有新鮮，且更耐久放。」是的，他說的就是酒敗壞後所變成的醋。任何釀酒系的學生都不該犯的錯。但曾經是現代釀酒學之父Emile Peynaud教授的門生，今年已經七十五歲，從一九五九年就接手家族酒莊釀酒至今的Serge卻是帶著笑臉認真的說：「我愛揮發性醋酸！」沒有在葡萄酒世界裡走過風浪，看盡興衰的見識，大概也講不出這樣的話來，他的酒莊正是整個地中海東岸最知名傳奇的慕莎堡（Ch. Musar）。

一九八四年，黎巴嫩內戰已經進行到第九年，採收的葡萄因為道路阻斷花了一個星期才從葡萄園所在的Bekaa谷運到酒窖。在高溫下，葡萄在路上就已經開始發酵，最後釀成的酒每公升有高達一．二克的揮發性醋酸，在法國，超過○．九克就會被禁止銷售，那一年的慕莎堡Serge一直藏在酒窖裡不曾出售。但這讓我想到醋酸含量也超過一克，有如華麗波特酒風的世紀名釀，一九四七年的白馬堡，希望有天終能喝到慕莎堡這款已經等待了三十年，應該是超美味的「瑕疵酒」。共品嘗過十二個年份的慕莎堡紅酒，最古及於一九六六，一路喝來似乎年紀越大越有活力，年輕時常讓人憂心氧化，但時間卻又常讓酒變得更均衡精緻，如也含有多一些揮發性醋酸，現在喝來甜熟華麗的一九九五，或更加陳年的內戰時期釀的一九八○與一九八一，顏色雖淺淡，單寧熟化如絲般滑細，也有股酒莊貫有的皮草般的野味，但現在喝來卻活潑有勁，更顯年輕。

Serge在一九六五年完成波爾多的學業回到黎巴嫩，首釀的一九六六和一九六七經過四十多年卻更顯精緻細膩，有著完美的均衡，與魔幻般的香料香氣，像極了成熟得極好的黑皮諾紅酒，但也有些老式隆河與波爾多的影子。很少有葡萄酒可以如此繁複多變卻又自然天成的自有風味。也許，要超過半世紀的釀酒知識與連年戰火折磨，才能淬煉出像Serge這般看似老邁，卻樸真清新的不老靈魂，與慕莎堡酒窖裡那數十萬計，跨越時空的不老葡萄酒。

小辭典_揮發性醋酸（volatile acidity）

酒中具揮發性的有機酸，其中最重要的為醋酸，占96%以上。除了可以從酵母發酵的過程產生，最常透過醋酸菌在氧化的環境下將酒精轉化成醋酸。酒中含量超過一定比例後會產生粗糙的酸味與醋化的怪味。