真愛夏多內

附庸風雅，愛裝內行是人之常情。但在流行開端被大力吹捧，等過了流行尖峰即被棄之如敝屣的，正是全球最知名白葡萄品種－夏多內的處境。曾經，夏多內是全球化的罪惡象徵，因為它到處種植，可是卻都釀成了帶著橡木桶焙烤的香氣，以及和圓潤肥腴口感近似的酒風。有時為了節省成本，浸泡橡木屑或留下殘糖之情形也頗為常見。然而，太過千篇一律終究會令人生厭，也因此現在這樣的夏多內銷量驟減，甚至有些產區開始轉換酒風，試圖釀造出更苗條有活力的清新風格。

但也有一些夏多內的產區，始終自外於全球化風潮之外，釀造出帶有地方風土特性，別處無可仿製的獨特酒風。例如布根地北邊的夏布利（Chablis）、香檳白丘的白中白（Blanc de Blancs）香檳，以及侏羅區（Jura）的夏多內，這些都是無論風潮來去，堅持以夏多內所釀成的葡萄酒，且皆讓我真心摯愛。

事實上夏多內最關鍵的特性，在於其品種的個性不是很明顯，亦無自己特有的香氣，像是一張平版無面容的白紙。如果種植在平凡的地方，就只能釀成貧乏無個性的白酒，不像白蘇維濃或麗絲玲，即使環境不佳，也多少能釀出品種獨特的香氣。唯一能依靠的，便是採用橡木桶培養，並進行攪桶以增添香氣與圓潤質地。因可人為操控與添加，自然也極易複製，最終流於浮濫，不再具有價值，乃至於日後注定消失不見。

但這看似缺點的天性，卻也可以是夏多內的最大優點，因為其中性透明的特質，相對能從酒中更清楚的反映出葡萄園的風土特性，以及釀酒師釀造的細節。於是，在夏布利的Kimmeridgien石灰岩山坡上，釀出了獨有的海味礦石香氣；香檳白丘的白堊土，釀成了質地輕盈靈巧的白中白香檳；而在侏羅區三疊紀的藍色泥灰岩中，則釀造了粗獷樸質的堅挺酒風。夏多內有如一個載體，透過它，傳遞了來自不同土地的經典風味。

早對夏多內感到厭煩的愛酒者，相信仍可輕易愛上這些地方所生產的夏多內，因為在酒杯中，已經很難找到一絲夏多內過往的流俗風味了。

小辭典》攪桶（Batonnage）

在橡木桶中進行發酵的葡萄酒，在完成酒精發酵後，酵母菌會逐漸死去並沉積於橡木桶底。此時，用攪桶桿伸進木桶中攪動死去的酵母，可讓其暫時懸浮在酒中，此過程有助於水解出香氣物，並可帶來圓潤口感的甘油。