苦練十三年奪冠的烘豆達人

在Google蒐尋賴昱權，一連串的報導都圍繞著，他今年在義大利拿下的世界盃烘豆大賽冠軍的新聞。然而，鮮少人知道，這位世界冠軍其實已經擁有十三年的咖啡資歷，讓他勝出的關鍵就在於，累積足夠的失敗。

「成功是不斷累積失敗的經驗。」賴昱權體會很深的說。他還記得兩年多前剛開店時，預算有限無法買好一點的烘豆機，以前打工的咖啡店老闆送他一台烘豆機，好不容易接到二十磅的大單，卻因為過年前夕天氣太冷，豆子烘不熱，無法保溫，出現「豆子跟你裝熟」的窘態，最後只能看著這些咖啡豆全數付諸流水。然而失敗的代價，並沒有讓他躊躇不前，反倒是交貨在即的壓力，只能重新再來過。更早之前，在他手中烘壞的豆子更是不計其數，「打工三年，烘壞了十一鍋豆子」。

可以說，賴昱權把失敗當成咖啡美味的練習曲，十三年來沒有間斷，無論過程如何艱辛。

一般人多半以為烘豆靠的是機器，一點也不辛苦。但事實是，烘豆的空間不能開冷氣空調，高溫難受、揮汗淋漓，更是考驗烘焙師的能耐。而從正式將豆子倒入機器烘焙開始，不但過程中得時時檢測豆子狀態，散熱時還要專心撿去品質不佳的豆子，一鍋接著一鍋，一天六到七小時持續不斷，體力和耐力都是考驗。

或許你也好奇，究竟是什麼動力讓他勇於和失敗面對面、不間斷的付出？答案其實很簡單，一杯因烘豆經驗純熟，而呈現完美香氣與口感的咖啡。

嚴格挑豆是致勝關鍵

賴昱權回憶，第一次與咖啡的邂逅是在退伍後重拾書本，因考上環球科技大學視覺傳達設計系，緊臨台灣咖啡的故鄉雲林古坑，在誘人咖啡香的驅使下，他到咖啡店打工，也才接觸了烘豆。

咖啡就像戀人般，越是每天相處，越是愛到深處無怨尤，他說，當時學校要交的每份報告都與咖啡有關，像是咖啡包裝、咖啡行銷等，這才知道已經深深戀上咖啡。畢業，他毫不考慮的投入咖啡產業，「咖啡是我的志業，不是職業」。

與咖啡深耕十三年，賴昱權也想從當中證明什麼，於是下定決心要挑戰世界烘豆比賽。

雖然始終沒有十足把握，他卻一路戰戰兢兢，過關斬將。他先是拿下台灣烘豆冠軍。他還記得當烘豆比賽一開始，他不急著烘豆，而是急著挑豆，因為豆子好，才能烘出好豆，光挑豆就花了半小時，烘豆十五分鐘，剩餘的時間也在淘汰烘不好的豆子。最後，烘出大會要的二公斤，完全沒有多餘的預備豆。

從二十四名台灣各地烘豆師中勝出，他一直覺得比賽除了實力，多少還帶了點「運氣」。兩週後，賴昱權就以飛到義大利里米尼（Rimini）代表台灣參賽。

比賽第一天先是測試烘豆機，他感慨提到，知道比賽是用德國製的Giesen烘豆機，但台灣並沒有，只借到同一個牌子的小型機來練習，日本的選手對這機器已練習到相當熟稔；賴昱權只能硬著頭皮快速熟悉機器的升溫曲線、鍋爐轉速，第一關一小時的熟悉機器過程，就讓他覺得：「完了，只能靠線索來猜測了。」

第二關是使用不同機器烘同一款豆子，今年比賽首度改變成參賽的人都使用同一款豆子，賴昱權一看豆子，八九不離十猜測是哥斯大黎加的咖啡豆，堅果味重是主要特點。在第三關比賽前，需要預先完成一分烘豆報告，包括預計烘出的顏色、溫度及味道，也就是烘完後的豆子越是接近烘焙師原本的預設想法，分數越高。

比賽時，他邊烘第一鍋豆子，邊挑豆，但這次他不敢花太多時間挑，因為不熟悉機器，所以他希望有時間烘第二鍋。但由於忘了按下電腦啟動，沒有記錄烘豆過程，會被扣分，於是他當機立斷停止烘豆，並快速倒入已挑好的豆子重新烘豆，他打趣的表示，歐洲人都是用很好的豆子，所以沒有挑豆的習慣，台灣人如果想讓豆子的品質更好，就得要多花點力氣挑豆，但這樣做反而讓烘出來的豆子，品質在水準之上。

他自己表示能贏得烘豆冠軍的主因，以高溫取代養豆時間，讓咖啡豆快速揮發，煮出咖啡的酸甜感，再加上早幾天到義大利做準備，也勘查義大利的水為硬水，因此要快速烘焙、降低苦度。事實上，從事烘豆的工作也帶來許多生活習慣的限制，不能抽煙才不會破壞味蕾的敏銳度，飲食上也得清淡，這都是賴昱權冠軍光環背後的付出。甚至，烘豆師也得對香氣的些微差異特別敏感，他更是對什麼味道都好奇。比方香蕉的蒂頭與尾頭哪個香？開花的茉莉花與乾燥的味道差異又在哪？炒過的花椒與未炒前各又是什麼味道？隨時都在聞香的他，對食物該有的味道很堅持。

「從小念書就不吃蒸過的便當，媽媽又是職業婦女，於是早上五點就起床做便當，然後放入保溫盒，中午一開盒，飯香、菜美、湯熱，可口美味。」或許，這也是一直讓賴昱權保有「好鼻師」的原因之一。

烘豆烘到熟能生巧是必要的先決條件，但要能掌握杯測師味覺也是關鍵；他在兩年前通過美國精品咖啡協會咖啡杯測評審、國際咖啡品質鑑定師認證多少有密切關係。

賴昱權強調，咖啡店的烘豆，對象是客人，但烘豆比賽的對象杯測師，由於自己也是杯測師，很清楚標準在哪裡，勝算較大。

取得世界烘豆冠軍，對他來說，生活沒有任何改變，依舊烘豆、煮咖啡，只是旁人對他的看法不同、說出來的話也被重視了。對於未來，他仍然卯足全力，要挑戰的是杯測師冠軍。

小檔案_賴昱權

出生：1980年
學歷：環球科技大學視覺傳達設計系
獲獎紀錄：2014年世界盃烘豆大賽冠軍
經營咖啡店：握咖啡（07-533-7377）、自然醒咖啡（07-536-6067）