法國鵝鴨肝Foie Gras的前世今生：法王路易十六最愛，鄉間庶民美味變身高級料理

新鮮的切片鴨肝在熱燙的平底鍋中滋滋作響，為我們示範料理的亞都麗緻巴黎廳1930主廚克萊門・培睿霖（Clément Pellerin）很快翻面後繼續煎製，接著送入烤箱裡微烤，出爐後即刻盛盤，全程不消5分鐘。

鴨肝之所以能讓饕客心甘情願埋單，正因它充滿脂肪的肥美口感。煎過後些許焦糖化的外皮，入口幾乎不必咀嚼就已融化，果仁及乳脂香氣，隨即溢滿口腔、鼻腔。因此，烹調時間必得恰到好處，過了頭鴨肝就會化為油水。法文中，Foie Gras就是「肥肝」的意思，一般習慣稱Foie Gras為鵝肝（註：鵝肝會標示為Foie Gras d’Oie）；鴨肝則為Foie Gras de Canard。法國以西南的朗德地區（Landes）及東北的阿爾薩斯（Alsace），為最知名且集中的養殖地，許多鵝鴨肝大廠都在西南部一帶。知名米其林星級主廚侯布雄（Joël Robuchon）相當喜愛使用鵝鴨肝，他認為，鵝肝的風味比鴨肝更為濃郁豐厚。

事實上，目前鵝肝相對稀少。法國生產的有百分之90為鴨肝，因為比起養鴨，鵝隻養殖相對耗時麻煩、成本高，所以現在出口到台灣也以鴨肝為多。過去礙於法令問題，台灣消費者吃到的鴨肝都從加拿大或匈牙利進口，去年底正宗法國鴨肝才抵台。大山洋行商品開發部副理陳莉文提到，法國鴨肝失油率低，新鮮鴨肝煎製後較不會出油縮水。

人類食用鵝鴨肝的歷史，可追溯至西元前4500年。埃及人發現，水禽過冬前會大量進食儲存體力，肝藏因而肥大且富含油脂，變得特別美味，於是開始育肥（Fattening）鵝鴨的養殖方式。中世紀時，鵝肝即為法國鄉間庶民料理；18世紀深受法王路易十六喜愛，搖身成為高級料理。今日，鵝鴨肝對法國人來說不僅是美味佳餚，亦深具文化意義。因工作離開法國家鄉許久的培睿霖說，肝醬（Terrine de Foie Gras，如右圖）總讓他想起耶誕節及過年，那些和家人共度的時光。

他也提到，法國人其實較少吃新鮮切片鴨肝，而是做成「鴨肝醬」。將整塊鴨肝加入干邑酒、鹽、黑胡椒及香料調味，放入陶盅進烤箱隔水烤熟，冷食搭配烤過的鄉村麵包品嘗。這道料理吃的是鴨肝醬的綿密細滑，而非新鮮鴨肝的油滑肥美。有趣的是印象中肥滋滋的鴨肝，其脂肪成分近六成竟是和橄欖油一樣的「單元不飽和脂肪酸」；此外，鴨禽養殖上，各大廠牌也有嚴格明確的規定。小鴨出生後，前兩週羽翼未豐，會先在室內養殖，之後讓鴨子在戶外草地上自由活動及進食，直到最後兩週才進行增肥餵食，一天兩次。優質的鵝鴨肝外表色澤必須一致，因餵養的飼料不同，會帶有油亮的象牙白、粉紅或是米黃光澤。若以手指輕壓鴨肝，指痕隨即消失，則代表鴨肝質地飽滿結實。

培睿霖以「巧克力」形容鴨肝在他心中的地位，兩者皆能在料理中展現千姿百態。他將鴨肝做成雪茄狀的慕斯，或和巧克力結合，變成令人驚喜的鴨肝金莎巧克力。這項流傳了6000多年的古老飲食文化，至今仍不斷演變，在西方飲食界總占有重要的一席之地。

〈市售鵝鴨肝產品標示〉

目前特定超市中，可買到各式從法國直接進口的鴨肝製品，包括整顆或切片極速冷凍的新鮮鴨肝，也有經過調味的鵝鴨肝醬產品。如果看到加工製品名稱為「Foie Gras Entier」（全鵝鴨肝醬），表示為採用片狀鵝鴨肝加入調味料製作的；而「Bloc de Foie Gras」（鵝鴨肝塊醬）則是以塊狀鵝鴨肝製成，若是「Mousse de Foie Gras」（鵝鴨肝慕斯）則表示加入其他材料製成，不全然是鵝鴨肝。